Cómo limpiar y cortar la berenjena

Primero asegúrate de que la consistencia de la berenjena sea firme, la piel sea brillante y lisa, sin abolladuras o manchas marrones y que el peso sea proporcional a su tamaño. De la calidad de la berenjena, de hecho, depende el éxito de tu plato. A pesar de que hay diferentes tipos: redondas, ovaladas, oblongas y largas 1, las berenjenas se limpian todas de la misma manera. Así que lava cuidadosamente la berenjena bajo agua corriente 2 y sécala con un paño 3.

Luego, retira el pedúnculo, que a veces puede ser espinoso, con un cuchillo 4 y si prefieres elimina también la base, que sin embargo deberás mantener si, por ejemplo, quieres preparar berenjenas rellenas. En la mayoría de las recetas de la tradición culinaria italiana la piel no se quita. En caso de que quieras quitar la piel, consigue un pelador de patatas o un cuchillo e incide la piel sosteniendo la berenjena con la extremidad más estrecha hacia arriba y quita la piel de arriba hacia abajo 5, hasta que la berenjena esté completamente pelada 6.

Es importante recordar que la berenjena debe pelarse en el momento de usarla, porque tiende a oscurecerse muy rápidamente. Para evitar este inconveniente puedes exprimir un poco de jugo de limón sobre la berenjena pelada y luego cortada en rodajas 7. Si deseas eliminar el sabor amargo, el exceso de agua y por lo tanto hacerla más dulce, desagua la berenjena bajo sal antes de proceder a la cocción. Después de haberla lavado, córtala en rodajas y coloca las rodajas en un colador, donde las espolvorearás con sal gruesa 8. Luego cúbrelas con un plato o una bandeja 9 y pon un peso encima para favorecer el desagüe.

Déjalas desaguar durante unas 2 horas, para que salga parte del líquido amargo 10. Luego enjuaga las rodajas una a una 11 y sécalas con un paño 12. Por supuesto, la berenjena en este caso resultará más salada.

El corte de la berenjena depende de la preparación que se quiera realizar, por lo que existen diferentes formas. Para cortar la berenjena en rodajas, coloca la berenjena limpia en horizontal sobre una tabla de cortar o una superficie y córtala en rodajas del grosor que prefieras 13. Por lo general, el grosor ideal es de aproximadamente 1 cm. Este corte es adecuado para las preparaciones a la parrilla. Para cortar la berenjena en rodajas longitudinales, consigue una mandolina y corta la berenjena con un grosor de pocos milímetros para hacer un carpaccio o de aproximadamente 1 cm para empanarla y freírla 14. Si no tienes una mandolina, puedes realizar la misma operación con un cuchillo. Si deseas cortar la berenjena en bastones, para luego ponerla en conserva en aceite, córtala longitudinalmente en rodajas regulares, superpone las rodajas y córtalas a lo largo, formando bastones del tamaño que prefieras 15.

A partir del corte en bastones, puedes realizar el corte en dados, para preparar pastas o risottos: coloca en orden los bastones que has formado y luego córtalos a lo ancho. El tamaño de los dados varía según la preparación: 1 cm es ideal para pastas o risottos 16. Si deseas preparar tu berenjena rellena, divídela por la mitad a lo largo o ancho según tus preferencias e incide la pulpa con un cuchillo pequeño, dejando 1 cm de borde desde la piel 17. Luego excava la pulpa con una cuchara 18.

Para hacer albóndigas o caviar de berenjenas, por ejemplo, es necesario excavar la pulpa después de haber cocido al horno la berenjena. Cubre entonces una bandeja con papel de horno y coloca encima la berenjena entera después de haberla lavado 19. Cocina en el horno por un tiempo que varía según la preparación, hasta que alcance una consistencia blanda y tostada 20. Una vez cocida, ábrela por la mitad y retira la pulpa ayudándote con una cuchara 21.