Friselle

Name: Friselle
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 10
Ingredients: Harina 00 50 g; Agua 50 g; Levadura fresca de cerveza 3 g; Sémola 300 g; Harina 00 310 g; Agua 330 g; Sal fina 10 g

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262

Calorías por porción

Energia Kcal 262
Carbohidratos g 45.9
de los cuales azúcares g 1.2
Proteína g 6.7
Grasas g 5.7
de las cuales grasas saturadas g 0.86
Fibra g 1.9
Sodio mg 531

Dificultad: Difícil
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 1 h 40 min
Para: 10 piezas
Costo: Muy bajo
Notas + 5 horas de fermentación

PRESENTACIÓN

Quien pasa el verano en los hermosos lugares del sur no puede no conocerlas y apreciarlas para un almuerzo rápido frente al mar: son las frisellas. Desde las costas y campos del Salento hasta Calabria y Campania, las frisellas son amadas y condimentadas de muchas maneras deliciosas. Cada región tiene su versión y cada uno sigue su receta preferida, utilizando diferentes tipos de harinas, a menudo empleando masa madre y dándole una forma siempre diferente (con agujero o sin, ovaladas o redondas). Pero además de esto, lo que cambia de lugar a lugar es también su nombre; las frisellas son conocidas también como freselle, spaccatelle, frese, friseddre y frise. Lo que une a todas las recetas es el hecho de que las frisellas después de una primera cocción se cortan horizontalmente aún tibias y se vuelven a pasar por el horno para obtener el típico efecto biscoteado que las caracteriza. Hoy, como en el pasado, las frisellas representan una excelente manera de dar una segunda vida a los panes ciabatta sobrantes, un pan italiano de alta hidratación que se puede encontrar en el mercado en forma de rosquilla o palito. Este pan de hecho se ponía en el horno de leña ya apagado y con el calor restante se secaba completamente, de manera que pudiera conservarse por un tiempo bastante largo, por lo tanto, ser transportado con más facilidad y usarse cuando fuera necesario. ¡Prepara también tú estas deliciosas frisellas caseras siguiendo nuestra versión y recuerda "sponsarle", es decir, humedecerlas con agua para ablandarlas antes de condimentarlas con tomatitos, Friselle con tomate y anchoas o utilizarlas para preparar una especie de panzanella!

INGREDIENTES

262

Calorías por porción

Ingredientes para el fermento: Harina 00 50 g; Agua 50 g; Levadura fresca de cerveza 3 g

para 10 frisellas: Sémola 300 g; Harina 00 310 g; Agua 330 g; Sal fina 10 g

Preparación

Para preparar las frisellas comienza con el fermento. Vierte el agua en una jarra y disuelve la levadura dentro 1. Luego vierte la harina en otro bol, añade la mezcla de agua y levadura 2 y mezcla con un tenedor 3.

Cuando hayas obtenido una mezcla suave 4, cubre con film transparente y deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 2 horas o hasta que haya duplicado su volumen 5. En este punto, pasa a la masa propiamente dicha. En un bol más grande vierte tanto la harina como la sémola 6.

Mezcla con un tenedor para combinar las dos harinas 7; luego vierte el agua poco a poco 8 y comienza a amasar con las manos 9.

Cuando hayas terminado de añadir el agua, añade también el fermento 10 y amasa nuevamente. Luego añade la sal 11 y amasa de nuevo.

En este punto, transfiere la mezcla a una superficie de trabajo y trabaja durante unos diez minutos 13. Cuando esté lisa, dale una forma esférica 14 y transfiérela a un bol grande 15.

Cubre con el film transparente 16 y deja fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente, o hasta que haya duplicado su volumen 17. Luego transfiérela nuevamente a la superficie de trabajo 18

y sin trabajarla demasiado, forma un tronco 19. Luego divídelo en 5 piezas de 210 g 20. De cada pieza, forma un tronco de unos 35-40 cm 21

y ciérralo en un círculo para formar la rosquilla 22. Presiona suavemente para unir los dos extremos de la masa. Transfiere las rosquillas a una bandeja forrada con papel de horno, espaciándolas bien entre sí 23 y deja fermentar durante aproximadamente 1 hora 24.

Luego cocina en un horno estático precalentado a 220° durante 20 minutos, luego sácalas del horno 25 y déjalas templar en una rejilla en la bandeja central. Baja la temperatura del horno a 170° y cuando las rosquillas se hayan templado, córtalas por la mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra 27.

Colócalas nuevamente en la bandeja con el papel de horno 28 y cocina nuevamente en el horno durante 40 minutos. Luego baja el horno a 160° y espera otros 40 minutos. De esta manera, las frisellas se secarán bien por dentro y si resultan demasiado blancas, sube nuevamente la temperatura a 180° hasta dorarlas en la superficie, tomará unos 10 minutos. Sácalas del horno 29 y deja enfriar las frisellas. A este punto, puedes conservarlas o "sponsarle" antes de condimentarlas al gusto con aceite, sal, pimienta, tomatitos, albahaca 30 u otros ingredientes como mozzarellas pequeñas, anchoas, atún...

Conservación

Las frisellas se pueden conservar durante 8-10 días en una bolsa de papel en un ambiente seco.

Consejo

La segunda cocción debe realizarse inmediatamente después de haber dividido las rosquillas por la mitad; de esta manera, obtendrás la consistencia adecuada y la rugosidad típica, de modo que al momento de humedecerlas (sponsarle) absorban uniformemente toda el agua y se ablanden perfectamente para ser condimentadas y consumidas.

Puedes preparar la masa por la noche o por la mañana y dejarla fermentar en la nevera durante 8-10 horas en lugar de las 2 horas de fermentación. Si prefieres, puedes utilizar también harina integral ajustando el agua a utilizar según la consistencia de la masa.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.