Mini tarta tropezienne con crema mousseline y mermelada de albaricoque
- Energia Kcal 662
- Carbohidratos g 88.4
- de los cuales azúcares g 40.4
- Proteína g 12.7
- Grasas g 28.6
- de las cuales grasas saturadas g 15.78
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 219
- Sodio mg 228
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 40 min
- Para: 7 piezas
- Notas + los tiempos de fermentación de la masa y el enfriamiento de la crema (en total unas 18 horas)
PRESENTACIÓN
Saint Tropez no es solo un famoso destino de vacaciones para las celebridades, especialmente en los años '60, sino también la cuna de un dulce muy suave y refinado: la tarte tropezienne. La base es un pan brioche, la larga fermentación lo convierte en un dulce esponjoso y con una consistencia ligera como una nube. Hoy os presentamos una versión en porciones individuales: las mini tarte tropezienne con crema mousseline y mermelada de albaricoque. El relleno se realiza con una dulce mermelada combinada con una crema muy particular: la mousseline de hecho es una crema pastelera enriquecida con mantequilla y hecha para solidificar en el refrigerador. Es especialmente adecuada para preparaciones con una consistencia aireada como la tarte tropezienne o la pasta choux!
INGREDIENTES
- Ingredientes para el prefermento
- Leche entera 40 g
- Harina 00 50 g
- Levadura seca de cerveza 4 g
- Para la masa (para 7 mini tarte tropezienne)
- Harina Manitoba 180 g
- Harina 00 100 g
- Huevos 1 - (medio)
- Leche entera 150 g
- Azúcar 40 g
- Mantequilla 60 g - (blando)
- Sal fina 1 pizca
- Para la crema mousseline
- Yemas 3
- Almidón de maíz 25 g
- Vaina de vainilla 1
- Azúcar 70 g
- Leche entera 250 g
- Mantequilla 80 g - (blando)
- Para rellenar y decorar
- Mermelada de albaricoques 250 g
- Azúcar granulado 50 g
- Claras de huevo 1
Preparación
Para realizar la Tarte Tropeziènne empezad por el prefermento: en un bol colocad la harina tamizada, la levadura seca y la leche 1. También podéis usar levadura fresca: en este caso la dosis es de 12 g. Amasad los ingredientes a mano 2 hasta obtener una mezcla suave. Colocad el prefermento en un bol, cubrid con film transparente 3 y dejad fermentar durante una hora en un lugar cálido como el horno apagado con la luz encendida.
Transcurrido el tiempo de fermentación, colocad el prefermento en la batidora provista de pala, añadid el huevo entero 4 y encended la máquina, luego verted la leche a temperatura ambiente 5, las harinas tamizadas poco a poco 6,
la sal y el azúcar 7. Una vez que todos los ingredientes se hayan absorbido, reemplazad la pala con el gancho, añadid la mantequilla ablandada en trozos pequeños 8, esperando que se haya absorbido antes de añadir otro trozo, continuad amasando hasta que todos los ingredientes se hayan recogido alrededor del gancho 9.
Transferid la masa a una superficie de trabajo enharinada, dadle una forma esférica, colocadla en un bol, cubridla con film 10 y dejadla fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente, luego ponedla en el refrigerador a fermentar durante 12 horas. Preparad la crema: verted la leche en un cazo, añadid las semillas y la vaina de vainilla 12, calentad la mezcla y luego apagad el fuego dejando la vaina en infusión.
Mientras tanto, batid las yemas con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica (o con una varilla manual) 13 y tamizad el almidón de maíz 14; eliminad la vaina del cazo con la leche 15
verrtid la mezcla con los huevos en la leche 16, encended nuevamente el fuego y coced la crema mezclando con una varilla para espesar 17. Cuando la crema esté lista, apagad el fuego y vertedla en una fuente baja y ancha 18.
Cubrid con film en contacto 19 y dejad enfriar primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador para que se solidifique y enfríe completamente. Cuando esté fría, colocadla en el bol de una batidora y trabajadla con las varillas, luego añadid la mantequilla ablandada en trozos pequeños esperando que se haya absorbido antes de continuar 20. Cuando la mantequilla se haya absorbido, transferid la crema a una manga pastelera 21
y ponedla en el refrigerador por lo menos 30 minutos 22. Luego retomad la masa que habrá duplicado su volumen 23, colocadla en una superficie de trabajo ligeramente engrasada y trabajadla unos instantes con la ayuda de una espátula 24. Ponedla en el bol, cubridla con film y dejad que se reactive a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas.
Pasado el tiempo necesario, Dividid la masa en 7 partes de 90 g cada una 25 y dadle a cada una una forma redonda 26. Colocad las bolitas en una bandeja forrada con papel de horno 27
Presionadlas ligeramente y cubridlas con film transparente 28, luego dejadlas fermentar otras 2 horas, después de lo cual eliminad el film y pintad las mini tarte con la clara de huevo 29. Espolvoreadlas con azúcar granulado 30. Coced las mini tarte tropezienne en horno estático precalentado a 160° durante unos 40 minutos.
Una vez cocidas, retiradlas del horno 31 y dejadlas enfriar completamente en una rejilla. Cuando estén bien frías, podéis dividirlas por la mitad 32 y rellenar la base con una capa de mermelada de albaricoque 33
Luego rellenad también con la crema mousseline 34 y cerrad con la otra mitad 35: las mini tarte tropezienne con crema mousseline y mermelada de albaricoque están listas para ser servidas!