Ñoquis de calabaza con salsa de taleggio

Para preparar los ñoquis de calabaza con salsa de taleggio, comienza por la masa de los ñoquis. Cuece las patatas durante 30-40 minutos en una cacerola con abundante agua salada 1. Puedes verificar su cocción con los dientes de un tenedor: estarán listas cuando estén suaves pero no se deshagan. Alternativamente, puedes cocer las patatas enteras en el horno y una vez cocidas extraer su pulpa con una cuchara. Mientras tanto, corta la calabaza en rodajas y quítale las semillas y los filamentos internos 2, luego quítale la piel 3.

Corta la calabaza en rodajas finas 4 y colócalas bien separadas en una bandeja forrada con papel de horno. Cocínalas en horno estático precalentado a 200°C durante 15-20 minutos 5. Con esta operación, la calabaza se secará, facilitando el trabajo posterior de la masa. Una vez lista, resérvala. Mientras tanto, también estarán listas las patatas, pélalas y procede con la preparación de los ñoquis. Tamiza la harina sobre la superficie de trabajo 6 y dale forma de volcán creando un hueco en el centro.

Tritura las patatas tibias con el utensilio adecuado 7. Ajusta de sal y pimienta. Aromatiza la masa con nuez moscada 8 y tritura también la calabaza, también tibia 9.

Trabaja la masa lo más rápido posible ayudándote con una espátula para compactar los ingredientes 10. Luego bate un huevo 11 y, después de darle a la masa forma de volcán, añade el huevo al centro 12.

Con un tenedor mezcla el huevo con la masa 13 y trabájala rápidamente con una espátula 14, dándole la forma de un bloque. Tamiza la fécula 15.

También incorpora la fécula rápidamente con una espátula 16 y dale a la masa una forma de esfera 17 que cubrirás dejando reposar a temperatura ambiente con un paño 18 durante unos 10 minutos. La masa debe resultar suave, no pegajosa. Si resulta pegajosa, recomendamos añadir fécula de patata y no harina.

Después, retoma la masa, espolvorea la superficie de trabajo con harina para que no se pegue y toma un pequeño trozo. Trabájalo dándole forma de bastoncillo, luego con una espátula córtalo en pequeñas porciones de aproximadamente 1,5-2 cm 19. Repite la operación hasta terminar con la masa. Finalmente, toma cada porción de masa y presionándola ligeramente sobre los dientes de un tenedor o en el utensilio de madera adecuado, crea las características estrías 20. Coloca poco a poco los ñoquis listos para cocer en una bandeja cubierta con un paño enharinado 21 y resérvalos.

Procede con la preparación de la salsa de taleggio: corta el queso en cubos 22 y calienta la leche en un cazo 23, sin dejar que hierva, y aromatízala con nuez moscada 24.

Mientras calientas la leche, en otro cazo derrite la mantequilla a fuego lento y añade la harina en forma de lluvia 25. Durante esta operación sigue batiendo los ingredientes para crear un roux bastante denso y dorado 26. Ahora añade la leche 27, continuando batiendo.

Luego, agrega el taleggio en cubos 28 y derrítelo mezclando con las varillas manuales. Deja espesar la mezcla a fuego lento y cuando obtengas la consistencia adecuada, apaga el fuego y viértela en una sartén antiadherente. En este punto, cuece los ñoquis poco a poco en abundante agua salada 29. Cuando suban a la superficie estarán listos: recógelos con una espumadera 30 para escurrir el exceso de agua.

Vierte los ñoquis en la sartén con la salsa de taleggio 31 y mézclalos bien 32 para que los ñoquis recojan la fondue de queso. Finalmente, sirve tus ñoquis de calabaza con salsa de taleggio 33 y disfrútalos aún calientes!