Baba salado

Para preparar el babá salado, comenzad con el fermento: en un cuenco pequeño, verted la leche tibia y añadid la levadura de cerveza deshidratada (o alternativamente 12 g de levadura fresca) 1. Remover para que se disuelva completamente. En un robot de cocina, verted la harina (Manitoba o 0) previamente tamizada y añadid la leche en la que disolvisteis la levadura 2; amasad con las manos en el cuenco, luego trasladad la masa a una superficie ligeramente enharinada para trabajarla unos instantes: debéis darle forma de bola y la masa debe resultar muy suave y lisa. Colocadla en el cuenco 3 y cubrid con film transparente; dejadlo fermentar durante unas 2 horas en el horno apagado con la luz encendida para que doble su volumen. Mientras tanto, podéis dedicaros al relleno y cortar en dados el salami, el jamón cocido, la fontina y la provola. También podéis picar las hierbas aromáticas y deshuesar las aceitunas de Gaeta.

Pasadas las 2 horas, retomad el fermento y colocadlo en el cuenco de un robot de cocina; verted la nata fresca líquida en hilo 4 y 4 huevos enteros o batidos (podéis batirlos antes de añadirlos a la masa para pesarlos más fácilmente). Luego, incorporad la harina tamizada (Manitoba o 0), poco a poco 5, mientras hacéis funcionar el robot. Una vez que la harina se haya incorporado, podéis montar el gancho espiral 6.

A continuación, añadid a la masa el azúcar y el queso pecorino rallado. En este punto, poned en marcha el gancho: la masa debe ser trabajada hasta que se enrolle alrededor del gancho. Luego podéis añadir la mantequilla ablandada en pequeñas porciones 7, incorporando una a la vez y esperando que se absorba la anterior antes de añadir la siguiente. Luego, verted también la sal 8, y luego los otros 4 huevos a temperatura ambiente, uno a uno (o poco a poco si los habéis batido) 9 y continuad trabajando la masa para incorporarlos.

Debéis obtener una masa muy suave y elástica 10. Podéis parar el robot y añadir el relleno: las aceitunas de Gaeta 11, las hierbas aromáticas 12,

los quesos en dados 13, el jamón cocido y el salami 14. Encended nuevamente el robot para mezclar los ingredientes de manera homogénea con la masa 15.

Ahora que la masa está lista 16, podéis engrasar un molde para savarín de 22-24 cm de diámetro y verter la mezcla en su interior, para dejarla fermentar otra hora en el horno apagado con la luz encendida 17. Pasado el tiempo necesario, podéis cocinar el babá salado en horno estático precalentado a 180° durante aproximadamente una hora (si el horno es ventilado a 160° por 50-55 minutos). Luego sacad vuestro babá salado del horno 18 y cuando esté frío, desmoldadlo y ponedlo en una rejilla. Podéis acompañar el babá salado con una crema de zabaione salada que podéis encontrar haciendo clic aquí: zabaione salado.