Barquillo de pandoro con mousse de ricotta y Nutella®

Para realizar el barquillo de pandoro con mousse de ricotta y Nutella®, primero pon a remojar la gelatina en agua fría, luego prepara el jarabe: vierte 15 g de agua en un cazo, añade 40 g de azúcar 1 y lleva la mezcla a la temperatura de 121°. Pon las yemas en un bol y bátelas con las varillas eléctricas 2, luego vierte el jarabe de azúcar en forma de hilo 3

y sigue trabajando la mezcla hasta que esté fría 4: de esta manera habrás obtenido una pâte à bombe. Ahora calienta unos 20 g de nata, exprime las hojas de gelatina y disuélvelas en la nata caliente 5, mezclando cuidadosamente. Tamiza la ricotta en un bol, vierte la mezcla de nata y gelatina dentro del bol 6 y trabaja todo con la batidora o con una espátula.

Incorpora la nata restante (unos 80 g) 7 y mezcla de nuevo para integrarlo todo. Ahora añade la mezcla obtenida a la pâte à bombe 8, mezclando suavemente con una espátula de abajo hacia arriba para incorporarla 9. Cubre el bol con papel film y deja enfriar la mousse de ricotta en la nevera durante al menos 2 horas.

Mientras tanto, puedes preparar la salsa de frutos rojos: en un cazo vierte el azúcar, las frambuesas 10, las grosellas 11 y 5 g de agua 12

y cocina brevemente, justo el tiempo de hacer disolver el azúcar 13. Transfiere la salsa a un recipiente alto y estrecho y bate con una batidora de inmersión 14, luego tamízala a través de un colador de malla fina 15 y reserva.

Transcurrido el tiempo de enfriamiento de la mousse, puedes encargarte de la composición del postre: corta el pandoro en rebanadas horizontales de aproximadamente 1 cm de grosor 16 y saca discos utilizando un cortapastas de 9 cm de diámetro 17. Coloca los discos de pandoro en una sartén caliente y tuéstalos ligeramente por ambos lados 18.

Una vez enfriados, unta los discos de pandoro con 15 g de Nutella® cada uno 19, colócalos en un plato y pinta el plato con la salsa de frutos rojos 20. Añade una quenelle de mousse de ricotta sobre el barquillo de pandoro 21

y decora con una frambuesa y un ramito de grosellas 22. Finalmente decora el plato con flores comestibles 23: ¡tu barquillo de pandoro con mousse de ricotta y Nutella® está listo para ser servido 24!