Bocas de lobo a la crema
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Makes: 20 piezas
- Costo: Medio
- Notas más el tiempo de fermentación (aproximadamente 3 horas y media)
PRESENTACIÓN
Las bocas de lobo a la crema son suaves brioches, ¡un dulce capricho para disfrutar de vez en cuando! Podrían recordar a los maritozzi romanos, pero las diferencias son muchas. Su origen es bastante incierto, tanto en cuanto a la receta como a la procedencia: parece que en un tiempo era fácil encontrarlas en bares y pastelerías de Toscana, pero hoy en día parecen haber desaparecido. Sin embargo, nos encanta proponeros los sabores de antaño y queremos revelaros los pasos para realizar en casa estos deliciosos brioches, según nuestra versión. ¡El sabor del alchermes se combina perfectamente con la dulzura de la crema pastelera y estos suaves panecillos serán el recipiente perfecto para acogerla! ¡Preparad también vosotros las bocas de lobo a la crema, vuestros amigos toscanos (y no solo) os lo agradecerán!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la masa madre
- Harina Manitoba 350 g
- Agua 175 g - a temperatura ambiente
- Levadura fresca de cerveza 10 g
- para la masa
- Harina 00 200 g
- Mantequilla 100 g - en pomada
- Azúcar 100 g
- Yemas 130 g - (de aproximadamente 6 huevos medianos)
- Sal fina 5 g
- Vaina de vainilla 1
- Agua 70 g - a temperatura ambiente
- para la crema pastelera
- Leche entera 500 g
- Yemas 125 g - (de aproximadamente 6 huevos medianos)
- Almidón de arroz 40 g
- Azúcar 130 g
- Vaina de vainilla 2
- Ralladura de limón ½
- para mojar y decorar
- Alchermes 300 g
- Azúcar glas cantidad suficiente
Cómo preparar los brioches
Para preparar las bocas de lobo, lo primero que debes hacer es realizar el fermento madre. En un recipiente, vierte el agua, la levadura de cerveza y mezcla con una cucharilla hasta que esté completamente disuelta. En el bol de una batidora con gancho, vierte la harina de fuerza, el agua en la que has disuelto la levadura y amasa hasta obtener una masa homogénea 3.
En este punto, transfiere la masa a una superficie, forma una bola 4, colócala en un bol y cúbrela con film 5. Deja reposar la masa durante 1 hora y media en un horno apagado con un cazo de agua caliente colocado en la base del horno. Recupera la masa transcurrido el tiempo de fermentación 6.
Vierte el fermento madre en el bol de una batidora. Añade la harina 00 7, los 70 g de agua a temperatura ambiente 8, la ralladura de limón 9.
Añade también las semillas de la vaina de vainilla 10 y el azúcar 11. Trabaja hasta obtener una mezcla homogénea, luego añade las yemas poco a poco 12 y deja que se absorban completamente.
Añade también la sal 13 y trabaja durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Agrega la mantequilla a punto de pomada poco a poco 14, esperando que se absorba bien antes de añadir más. Luego trabaja durante al menos 15 minutos hasta que la masa esté bien ligada 15.
Una vez que hayas obtenido una masa suave pero muy elástica, ayudándote con una espátula para despegarla de las paredes 16, colócala en un bol. Úntate ligeramente las manos 17 y realiza 4 pliegues, llevando los bordes exteriores de la masa hacia el centro 18. Repite esta operación 3 veces dejando reposar la masa durante 10 minutos y cubriéndola con un paño entre cada pliegue.
Después de hacer el último pliegue, cubre con film 19 y deja que la masa fermente durante una hora y media en un horno apagado, añadiendo un cazo de agua caliente. Este es el mejor momento para preparar la crema pastelera; encontrarás todos los consejos en el apartado correspondiente. Tan pronto como haya duplicado su volumen 20, transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada 21.
Saca 20 piezas de 50 g cada una 22. Toma el primer trozo, levanta los bordes de la masa llevándolos hacia el centro 23, da la vuelta a la bolita y muévela haciendo movimientos circulares, para obtener una forma esférica 24. Repite la misma operación para todas las porciones de masa, asegurándote de sellar bien el cierre de las bolitas.
A medida que los vayas formando, colócalos en una bandeja forrada con papel de horno, espaciándolos abundantemente 25. Cúbrelos con film alimentario. Deja que fermenten durante otros 30 minutos a temperatura ambiente 26. Luego hornéalos en un horno estático precalentado a 175°C durante 20 minutos. Cuando estén bien dorados, saca los brioches del horno y déjalos enfriar 27.
Cómo preparar la crema pastelera
Para preparar la crema pastelera, lo primero que debes hacer es colocar en el congelador un bol de vidrio. En este punto, extrae las semillas de la vainilla y corta las vainas en trozos 1. Vierte la leche en un cazo, añade tanto las semillas como las vainas de vainilla. Extrae la ralladura del limón recogiendo solo la parte amarilla y añádela al cazo 2. Enciende el fuego y calienta todo, removiendo de vez en cuando. En otro cazo, vierte las yemas, el azúcar y el almidón de arroz 3
Utilizando un batidor suave, mezcla para obtener una consistencia cremosa y lisa 4. Tan pronto como la leche esté a punto de hervir, transfiérela a las yemas en 3 veces, filtrándola con un colador 5 y mezclando siempre con el batidor 6.
Vuelve a ponerlo a fuego lento y mezcla continuamente hasta que espese 7. Para enfriarla rápidamente, saca el bol del congelador y vierte la crema en su interior 8. Mezcla con un batidor muy rápidamente, hasta que hayas llevado la crema a 50°C, por debajo del punto de cocción. Debes obtener una crema lisa y muy brillante 9. Guárdala en la nevera cubierta con film hasta el momento de usarla.
Cómo montar los brioches
Cuando tanto la crema como los brioches estén fríos, haz un corte transversal en la superficie de los panecillos: al igual que una boca, la parte inferior debe ser mayor que la cúpula 1. Sumerge la parte del corte en el alchermes 2 3
y rellena abundantemente con la crema pastelera 4. Espolvorea con azúcar glas 5 y sirve las bocas de lobo a la crema 6.