Melocotones de Prato

Para realizar los melocotones de Prato comienza por el prefermento: en un bol (o en una batidora con gancho) vierte la harina, el azúcar 1, la mantequilla 2 y el huevo 3.

Agrega también la levadura desmenuzada 4 y casi toda el agua 5. Mezcla para incorporar los ingredientes 6. Si la mezcla parece un poco demasiado sólida, puedes añadir el poco agua restante. No trabajes excesivamente la masa, lo importante es que quede homogénea.

Forma una bola y cúbrela con los 375 g de harina que servirán para la segunda masa 7, luego deja que fermente durante 1-1,5 horas 8; de esta manera no se formará una piel en la superficie. Durante el tiempo de fermentación, el prefermento debe casi triplicar su volumen 9.

Vierte el prefermento con toda la harina en el bol de una batidora equipada con gancho 10, luego agrega el azúcar 11 y la mantequilla 12.

Agrega también casi todos los huevos 13, la miel 14 y la sal 15.

Aromatiza con la ralladura de naranja 16 y las semillas de la vaina de vainilla 17. Pon en marcha la batidora a baja velocidad para mezclar todo 18, luego evalúa si añadir un poco más de huevo dependiendo de la consistencia de la mezcla, que deberá ser homogénea y no demasiado dura. Continúa mezclando con la batidora hasta que dejes de oír el ruido de la masa golpeando contra el bol. En este punto puedes aumentar la velocidad y seguir mezclando hasta que la masa se despegue de las paredes y esté suave, seca y bien integrada.

Verifica que se haya formado la red de gluten tomando un pequeño pedazo de masa y estirándolo entre los dedos: si no se rompe y resulta elástico y transparente significa que está listo 19. Ayúdate con una espátula para trasladar la masa a la superficie de trabajo 20, luego realiza una boleado con las manos. Vuelve a colocar la masa en un bol, espolvorea con harina 21 y deja fermentar durante aproximadamente una hora y media, cubierto con film transparente o con un paño; deberá aumentar su volumen de 2-2,5 veces.

Transcurrido el tiempo de fermentación 22, transfiere la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en 5 porciones de aproximadamente 100 g cada una, luego forma barras de forma regular 23. Divide las barras en 8 partes iguales de aproximadamente 12 g cada una 24.

Forma pequeñas bolitas en la superficie de trabajo sin añadir harina 25, luego colócalas en una bandeja forrada con papel de horno, espaciándolas entre sí 26. Presiónalas ligeramente empezando por la primera 27.

Déjalas reposar durante 10 minutos, luego presiónalas nuevamente; de esta manera las bolitas crecerán en forma de semiesfera 28. Cubre la bandeja con film transparente (o un paño) y deja fermentar durante aproximadamente 2 horas, deberán casi triplicar su volumen 29. Hornea las bolitas en horno estático precalentado a 200°C durante 6-7 minutos; cuando adquieran un color miel-avellana, sácalas y deja que se enfríen 30.

Para preparar la crema pastelera, vierte la leche y la nata en un cazo 31, luego aromatiza con 2-3 trozos enteros de cáscara de limón 32 y las semillas de media vaina de vainilla 33.

Añade la mitad del azúcar 34 y calienta todo a fuego lento. Mientras tanto, vierte la otra mitad del azúcar en otro cazo junto con la harina tamizada 35 y la maicena 36.

Añade la sal 37 y mezcla con un batidor. Cuando la mezcla de leche y nata esté caliente, vierte una pequeña parte sobre los ingredientes secos 38 y mezcla enérgicamente con el batidor para eliminar todos los grumos 39. Mientras tanto, vuelve a poner el cazo al fuego para llevarlo al punto de ebullición.

Cuando hayas obtenido una crema perfectamente lisa, añade las yemas 40 y mezcla nuevamente con el batidor 41. En cuanto la mezcla de leche y nata comience a hervir, retira la cáscara y vierte el resto en la mezcla de yemas 42.

Vuelve a poner el cazo al fuego y mezcla continuamente hasta que la crema llegue al primer hervor y comience a formar surcos 43. En este punto apaga el fuego y vierte la crema en un bol 44 que sumergirás en otro bol más grande llenado con agua y hielo. Mientras esperas a que se enfríe, mezcla de vez en cuando para evitar que se forme una película en la superficie; la consistencia debe ser suave y cremosa, no compacta 45. Una vez fría, transfiere la crema pastelera a una manga pastelera sin boquilla y colócala en el frigorífico.

Para preparar el almíbar, vierte el agua en un cazo junto con el azúcar 46 y la glucosa 47. Cuando el jarabe comience a burbujear, revuelve y espera a que alcance el punto de ebullición completo 48. En este momento apaga y retira el cazo del fuego para evitar que se evapore la parte acuosa.

Una vez que el jarabe haya llegado a temperatura ambiente, añade el alchermes 49 y mezcla 50. Al momento de usarlo, el almíbar debe tener una temperatura entre 30°C y 35°C, así que caliéntalo ligeramente y viértelo en un bol 51.

Toma las semiesferas que ya estarán frías y realiza un corte en la base con la punta de un cuchillo pequeño 52. Luego inserta el pulgar en la hendidura para ampliarla ligeramente 53 y sumérgelas en el almíbar 54. Puedes verificar que has añadido 12 g de alchermes por cada semiesfera pesándolas en la balanza después de haberlas empapado.

Cuando estén todas empapadas, inserta aproximadamente 6 g de crema pastelera en la hendidura de cada semiesfera 55, luego añade otros 6 g en la superficie, para un total de 12 g cada una 56. Finalmente empareja las semiesferas de dos en dos de manera que la base coincida y salga un poco de crema por los lados 57.

Cuando estén todas listas 58 rueda los melocotones en el azúcar granulada, cubriéndolos solo en los lados 59. Decora tus melocotones de Prato con un trocito de cáscara de naranja confitada, como si fuera el tallo 60!