Bouillabaisse
- Energia Kcal 309
- Carbohidratos g 11.2
- de los cuales azúcares g 7.6
- Proteína g 24.2
- Grasas g 18.6
- de las cuales grasas saturadas g 3.24
- Fibra g 2.1
- Colesterol mg 148
- Sodio mg 390
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 1 h 30 min
- Tiempo de cocción: 1 h 30 min
- Porción: 8
- Costo: Muy alto
PRESENTACIÓN
Cada puerto marítimo que se precie presume de su Sopa de pescado local. En Italia tenemos el Brodetto fanese, el Cacciucco alla livornese y la Sopa de mejillones a la napolitana... en Francia encontramos la deliciosa bouillabaisse! Esta bouillabaisse a la marsellesa es una especialidad provenzal típica de la ciudad de Marsella, que ya revela en su nombre su característica distintiva. ¿Por qué se llama bouillabaisse? Porque los ingredientes se colocan en frío en la olla y luego se cocinan en el Caldo de pescado en dos fases, la primera a hervor completo (= bouilla) y la segunda a fuego más bajo (= baisse). Los pescados utilizados varían según la disponibilidad del mercado, pero entre los que no pueden faltar están sin duda las salmonetes y la gallineta, a las que generalmente se suma uno de mayor tamaño como, por ejemplo, la cola de rape. Otra particularidad de este primer plato es el uso abundante de aromas, entre los que destaca el aroma del hinojo, el azafrán y la naranja. ¡Pero hay muchas versiones y todas por probar, desde las más humildes hasta las más refinadas! Os recomendamos servir la bouillabaisse con la tradicional salsa rouille y tostadas de pan frotadas con ajo... ¡así que solo nos queda desearos: bon appétit!
INGREDIENTES
- Rana pescatrice 1 kg
- Gallineta 500 g - (2 peces)
- Salmonetes 350 g - (2 peces)
- Cigalas 12
- Tomates pelados 450 g
- Cebollas blancas 2
- Apio 3 tallos
- Hinojos 1
- Naranjas 1
- Albahaca 1 ramita
- Semillas de hinojo 1 cucharadita
- Azafrán cantidad suficiente - (en polvo)
- Azafrán en estigmas cantidad suficiente
- Para la salsa rouille
- Pan 45 g - (solo miga)
- Yemas 1
- Aceite de oliva virgen extra 100 g
- Ajo 2 dientes
- Chile fresco 1
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la bouillabaisse, primero hay que ocuparse de limpiar el pescado: cortar las aletas de los salmonetes 1, luego eliminar las escamas frotando el cuerpo con las manos en sentido contrario 2. Hacer una incisión en el vientre, quitar las vísceras y enjuagar bien bajo el agua corriente 3. Finalmente, quitar también los ojos, que darían un sabor amargo a la sopa.
Proceder de la misma manera para limpiar las gallinetas: quitar las aletas y los ojos, luego desescamar el cuerpo con la herramienta adecuada 4. Hacer una incisión en el vientre 5 y quitar las vísceras. Cortar la cabeza 6 y reservarla para el caldo.
Pasar a la cola de rape: quitar la piel, si está presente, y cortar la parte final de la cola que servirá para el caldo 7, luego dividir el cuerpo en trozos de aproximadamente el mismo tamaño 8. Cuando hayas preparado todo el pescado 9, puedes dedicarte a las verduras.
Limpiar las cebollas y cortarlas primero por la mitad 10 y luego en trozos grandes. Cortar también en trozos grandes la naranja, sin quitar la cáscara 11, y el apio 12.
Limpiar el hinojo y reservar los restos 13, luego cortarlo de la misma manera 14. Poner los restos del hinojo en una olla alta y grande junto con la mitad del apio y la cebolla 15.
Agregar la cabeza de la gallineta y la cola de rape 16, luego cubrir con agua 17. Llevar a ebullición y cocinar durante 45 minutos desde el momento en que el agua hierve 18. Debes obtener aproximadamente 2 litros de caldo.
Cuando el caldo esté listo, puedes proceder con la preparación de la sopa: en una olla amplia y grande, verter las verduras restantes y la naranja 19, luego agregar el azafrán en polvo y en hebras 20 y las semillas de hinojo 21.
Agregar la albahaca 22 y los tomates pelados que habrás machacado previamente con un cucharón 23, luego colocar los pescados dentro de la olla 24.
Cubrir con aproximadamente 1,5 litros de caldo 25 y salar al gusto. Llevar a ebullición 26 y dejar cocinar a fuego alto durante unos 25 minutos; la ebullición debe ser muy viva. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego, colocar las galeras en la olla 27 y continuar la cocción durante otros 20 minutos; en esta fase el líquido debe hervir a fuego lento.
Mientras tanto, preparar la salsa rouille: en un vaso alto y estrecho, colocar los dientes de ajo sin el germen 28, la miga de pan troceada 29 y el chile picado sin semillas 30.
Agregar 100 ml de caldo frío 31 y comenzar a batir con una batidora de inmersión 32, luego añadir la yema de huevo 33.
Salpimentar 34 y continuar emulsionando vertiendo el aceite en hilo, como si fuera una mayonesa 35, hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea 36.
Cuando la sopa esté cocida, apagar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. En este punto, retirar con cuidado el pescado de la olla utilizando una espumadera 37, luego colar el caldo 38. Servir el pescado con el caldo colado caliente en una olla de servicio y acompañar la bouillabaisse con la salsa rouille y rebanadas de pan tostado 39.