Cacciucco alla livornese

Para preparar el cacciucco a la livornesa comenzad limpiando los pescados y moluscos que necesitáis: mejillones, pulpo, calamares, sepia, cola de rape, cabracho, cigalas 1. Limpiad y coced los mejillones. Después de haberlos lavado bajo agua corriente, eliminad todos los percebes y con un movimiento enérgico arrancad el biso que sale de las valvas. Después, siempre bajo el agua corriente fresca, frotad enérgicamente los mejillones utilizando un estropajo de acero o un cepillo rígido 2. Poned los mejillones limpios en una cazuela, cerrando con la tapa 3

y hacedlos a fuego vivo durante 5 minutos, el tiempo necesario para que se abran 4. En este punto podéis quitar las conchas de los moluscos 5, reservando algunos mejillones enteros. Pasad al pulpo. Limpiadlo siguiendo el tutorial, luego cortad groseramente los tentáculos 6.

Para limpiar las sepias debéis separar delicadamente la cabeza y los tentáculos del manto, lavarlas bien y quitar la pluma de cartílago y la bolsa de tinta. Picad los tentáculos 7 y las cabezas 8. Proceded con los calamares. Una vez extraída la cabeza, buscad la pluma de cartílago transparente que se encuentra en el manto y extraedla delicadamente 9,

luego abrid en libro los mantos: quitad la capa externa 10, cortadlos en tiras 11 y reducidlos a listones 12.

Continuad con el rape: quitad la piel exterior 13, dividid la carne siguiendo la espina 14, luego fileteadla 15, reservando también los restos.

Es necesario ahora escamar el cabracho, quitarle la cola e incidirlo a lo largo del dorso 16, luego eliminad las aletas 17 y fileteadlo 18 reservando los restos.

Extraed de los filetes las espinas, ayudándoos con unas pinzas 19. Limpiad finalmente las cigalas. Con las tijeras quitadles la cola 20, las patas 21

y el caparazón 22 dejando intacta la cabeza y guardando todos los restos. Después de haber pelado la cebolla, picad esta y el apio, luego picad el diente de ajo 23. En una olla a fuego moderado poned entonces todos los restos: la espina del rape, cola y aletas del cabracho, cola, patas y caparazón de las cigalas 24.

Añadid los picados de cebolla, apio y ajo 25, posteriormente la pimienta en granos enteros 26 y finalmente dejad evaporar con el vino blanco 27.

Añadid el agua y llevad a ebullición, luego bajad el fuego y proseguid la cocción durante 40-50 minutos: si es necesario, quitad con una espumadera la espuma superficial 28. Una vez listo, colad y filtrad el caldo obtenido 29, reservándolo. Continuad con el cacciucco. Picad finamente la cebolla, el ajo y el chile, luego hacedlos sofreír en una cazuela grande rociada con aceite de oliva 30.

Añadid el pulpo picado y hacedlo cocer durante 10 minutos 31, luego añadid también los calamares y las sepias 32 prosiguiendo la cocción durante otros 5 minutos. Evaporad con el vino blanco 33.

Ajustad de sal y pimienta 34, luego añadid los tomates pelados aplastados previamente 35 y 250 ml del caldo obtenido con los restos de pescado 36.

Tapad la cazuela con una tapa 37 y dejad cocer a fuego bajo durante 1 hora y 10 minutos. Cuando el pescado esté casi cocido añadid delicadamente los filetes de rape y cabracho, luego añadid las cigalas 38. Proseguid la cocción durante 10 minutos añadiendo otros 500 ml y manteniendo la tapa sobre la cazuela. Transcurrido este tiempo añadid los mejillones sin concha y los enteros 39 y coced durante los últimos 10 minutos).

Mientras tanto, cortad el pan 40 y hacedlo tostar unos minutos en el horno en modo grill, durante 5 minutos. Cuando esté listo, frotad en cada rebanada un diente de ajo 42, finalmente añadid el perejil picado al cacciucco. El cacciucco a la livornesa está listo 43, para servir caliente junto con el pan tostado.