Calzone de cebollas tiernas
- Sin lactosa
- Energia Kcal 234
- Carbohidratos g 41.1
- de los cuales azúcares g 7.7
- Proteína g 8.3
- Grasas g 4
- de las cuales grasas saturadas g 0.62
- Fibra g 5
- Colesterol mg 4
- Sodio mg 472
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Bajo
- Notas más de 2 horas aproximadamente para la fermentación de la masa
PRESENTACIÓN
La tradición gastronómica de Apulia es una fuente inagotable de recetas: platos sencillos pero irresistibles, hechos con ingredientes genuinos y típicamente mediterráneos.
De este valioso archivo, hoy os proponemos un plato rústico y apetitoso, el calzone de cebollas tiernas, presentado por el periodista y gastrónomo Sandro Romano, que lo cocinará junto a Sonia.
Con calzone, en Apulia, se suele referir a una pizza cerrada, con diferentes rellenos, que varían de pueblo en pueblo; la tradición de Bari quiere que el calzone se rellene con cebollas tiernas, pequeños cebollinos, estofados en sartén y enriquecidos con aceitunas y anchoas.
Sponsale es un término dialectal que indica las cebollas tiernas, los bulbos de cebolla aún no engrosados y muy jóvenes, con un sabor marcadamente dulce.
Las cebollas tiernas no deben confundirse con los puerros o los cebollinos, pero si realmente no lográis encontrarlas en vuestra zona, sustituirlas por ellos.
En Apulia este calzone se hace de muchas maneras diferentes: puede cambiar la masa, una masa quebrada en lugar de la masa leudada, y de pueblo en pueblo, si no de casa en casa, cambia el relleno. Puede haber cebollas, aceitunas negras, bacalao o versiones dulces con pasas.
El calzone con cebollas tiernas es una focaccia rellena realmente buena y especial: ¡no podréis resistir a su aroma!
INGREDIENTES
- Ingredientes para un molde redondo de 24-26 cm de diámetro
- Calsots 1 kg - ya limpios
- Aceitunas verdes 15 - deshuesadas
- Anchoas en aceite 5 filetes
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Agua cantidad suficiente
- para la masa
- Agua 200 ml
- Harina 00 350 g
- Sal fina 6 g
- Levadura seca de cerveza 2 g
- Azúcar ½ cucharadita
Preparación
Para preparar el calzone de cebollas tiernas, preparad la masa básica (hemos usado la receta de la masa para la pizza sin aceite): dividid la cantidad total de agua tibia en dos partes y disolved en una parte el azúcar y la levadura seca (alternativamente podéis usar 8 g de levadura fresca) 1 y en la otra la sal 2. Mezclad hasta disolver bien todo y luego verted los líquidos en un bol donde habréis tamizado la harina; primero verted el agua con la levadura y el azúcar 3 y
luego verted poco a poco el agua con la sal 4. Recoged los ingredientes con las manos, amasando bien y cuando los hayáis recogido todos 5, volcad la masa sobre una superficie de trabajo y continuad trabajándola con las manos, hasta alcanzar la consistencia deseada, que debe ser suave y elástica. Podéis realizar estas operaciones con una amasadora recogiendo primero los ingredientes a velocidad media con la pala y luego continuar amasando con el gancho. Una vez que vuestra masa esté lisa y suave, formad una bola 6 y ponedla en un bol, cubierto con film, a leudar durante 1-2 horas, en un ambiente tibio, hasta que haya duplicado su volumen.
Mientras tanto, limpiad las cebollas tiernas: eliminad la raíz en la parte inferior 7; retirad la membrana externa 8 y cortad también la parte superior verde 9 menos tierna.
Cortad las cebollas tiernas gruesamente 10 y ponedlas a estofar con un poco de aceite, a fuego lento, en una sartén antiadherente 11. Las cebollas tiernas deben cocerse lentamente: añadid un poco de agua 12 y dejadlas pochar durante unos 15 minutos. Las cebollas tiernas deben permanecer blancas y no tomar demasiado color (de lo contrario resultarán indigestas) pero deben ablandarse.
Al final de la cocción, sal ligeramente y abunda con la pimienta negra 13 luego añade las aceitunas deshuesadas (enteras o en trozos) y las anchoas, rompiéndolas con las manos 15. Si hay mucho líquido en la sartén, dejad secar las cebollas tiernas por unos minutos más. Mezclad con una cuchara, apagad el fuego y dejad templar el relleno.
Recoged vuestra masa, que estará bien inflada, divididla en dos partes iguales 16 y estirad el primer trozo, con la ayuda de un rodillo, en una hoja redonda 17, de unos 30-32 cm de diámetro (más grande por unos 4 cm respecto al diámetro del molde), de unos 4-5 mm de grosor. Pincelad con aceite un molde de bordes bajos de 24-26 cm de diámetro 18 y
fórradlo con la hoja de masa, dejando algunos cm de masa en el exterior 19. Rellenad el calzone con el relleno de cebollas tiernas, distribuyéndolo uniformemente en toda la superficie 20. Estirad la masa restante en un disco más pequeño, de un diámetro de unos 22-24 cm, y cubrid con él el calzone 21. Si el disco superior es muy grande, cortad la masa sobrante.
Cerrad entonces el calzone, doblando el borde a lo largo de todo el perímetro (22-23) y sellad los bordes presionando con los dientes de un tenedor 24.
Pincelad toda la superficie del calzone con aceite, así se dorará en el horno (25-26) y horneadlo en horno estático ya caliente a 180° durante unos 30-40 minutos (si es ventilado 160° durante 25-35 minutos). Sacad del horno vuestro calzone de cebollas tiernas 27, dejadlo templar y dejaos tentar por su irresistible aroma.