Canelones de pollo

Para preparar los canelones de pollo deshuesa el pollo entero: separa muslos y contramuslos, pechugas y alas 1. Retira de cada parte los huesos y la piel, reservando los desechos. Lava estos desechos bajo el agua. En una cacerola grande vierte un poco de aceite, añade los huesos y la piel 2, sofríe bien 3, desglasa con el vino blanco y deja evaporar el alcohol.

Agrega el agua fría 4 y cocina durante una hora, espumando de vez en cuando 5. Corta el pollo limpio en cubos 6.

Pica la cebolla y el ajo, luego corta 150 g de escarola en trozos pequeños 7. En una sartén haz un sofrito de ajo y cebolla, sal 8 y añade la escarola 9.

Sofríe todo junto durante 5 minutos, mezclando 10. En una sartén aparte, dora el pollo con el aceite 11, luego añade sal 12.

Cuando el pollo esté cocido transfiérelo a la sartén con la escarola 13. Añade un cucharón de caldo de pollo 14 y un manojo aromático de tomillo y romero atados con hilo de cocina 15. Cocina durante unos 30 minutos a fuego medio-bajo.

Al final de la cocción añade las aceitunas taggiascas picadas 16 y ajusta de sal. En una sartén con abundante agua hirviendo con sal, escaldar 100 g de escarola durante unos minutos 17. Cuando esté cocida, enfríala en un bol con agua y hielo 18.

Tritura la escarola con la batidora de inmersión, añadiendo 2 cucharadas de agua fría 19. Cuela la crema usando un paño de cocina 20. Vuelve a batir el líquido obtenido con 100 g de aceite de oliva virgen extra para obtener un aceite denso aromatizado 21.

Mientras tanto el caldo estará listo, cuélalo 22 y reserva 3 cucharones. Vierte el caldo restante en una cacerola y redúcelo para crear un fondo oscuro de pollo 23; deberás obtener una consistencia más densa y almibarada 24.

Prepara la pasta fresca: en la superficie de trabajo coloca la harina en forma de volcán, vierte en el centro los huevos 25 y mezcla con un tenedor para integrar todo 26. Amasa con las manos y con energía durante unos 10 minutos, para formar una masa homogénea y elástica 27. Envuélvela con film transparente y deja reposar en un lugar fresco durante unos 30 minutos.

Mientras tanto puedes preparar la bechamel: calienta la leche en un cazo. En una cacerola derrite la mantequilla 28, luego añade toda la harina de una vez fuera del fuego y mezcla todo 29. Vuelve a poner al fuego y cocina durante unos 2 minutos, removiendo a menudo. Cuando se haya formado el "roux", es decir, la mezcla estará dorada y se desprenderá del fondo, vierte la leche caliente en varias tandas, mezclando con un batidor para evitar grumos 30.

Salpimenta y cocina todo hasta que espese, luego deja enfriar la bechamel a temperatura ambiente 31. Espolvorea la masa de pasta fresca, aplana ligeramente la pasta fresca con un rodillo 32, luego pásala por la laminadora desde el grosor más ancho al más fino hasta obtener una lámina de aproximadamente 2 mm 33.

Recorta rectángulos de pasta de 12x9 cm 34. Escalde los rectángulos de masa en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 1 minuto 35. Escurre sobre una bandeja cubierta con un paño de cocina. En un bol mezcla el ragú de pollo con la bechamel, reservando un poco de bechamel para poner en la bandeja. Rellena cada rectángulo de pasta, del lado corto, con la mezcla obtenida 36.

Enrolla la masa para formar los canelones 37 y colócalos poco a poco en una bandeja 38. En una fuente para horno vierte una capa de bechamel, coloca los canelones y cepilla con más bechamel, luego distribuye por encima el queso Grana Padano DOP rallado 39. Hornea en horno estático precalentado a 200° durante 15 minutos.

Retira del horno 40 y sirve los canelones de pollo con la reducción de caldo de pollo 41 y el aceite aromatizado a la escarola 42. Completa con tomillo y romero fresco.