Cassoeula

Para realizar la cassoeula, lo primero es pedir ayuda a su carnicero de confianza para elegir, cortar y limpiar las partes del cerdo que vaya a utilizar. Prepare todos los ingredientes, empezando por la col: retire las hojas verdes de la parte exterior del repollo 1 y las hojas blancas del corazón interior 2, luego divídalas por la mitad 3.

Escalde las hojas verdes en agua hirviendo ligeramente salada durante unos diez minutos 4, luego escúrralas 5 y reserve. Haga lo mismo con las hojas blancas de la col, manteniéndolas separadas de las verdes. Escalde en agua hirviendo ligeramente salada también los trozos de carne: luego sumerja la piel 6 y escúrrala después de 10 minutos.

Proceda de la misma manera con la oreja 7, el rabo 8, el pie y el morro 9. Escalde también las costillas y los verzini, siempre durante 10 minutos. Escurra y reserve.

Ahora pase a los tomates: escáldelos brevemente en agua hirviendo 10, luego pélelos 11 y córtelos en cubos 12. Reserve todo.

Finalmente, limpie y corte en tiras las zanahorias 13, la cebolla y el apio. Caliente el aceite en una cazuela de hierro fundido y luego añada la cebolla 14 y las zanahorias 15.

Añada también el apio 16 y deje estofar suavemente ayudándose con un poco de agua 17. Aromatice con las hojas de laurel 18 y una pizca de ajo picado.

Cuando las verduras estén blandas, puede añadir el pie, el rabo, el morro y la oreja de cerdo previamente escaldados 19. Desglase con el vino blanco 20 y deje evaporar la parte alcohólica, luego añada las hojas verdes de la col 21.

Vierta la pulpa de los tomates cortados en cubos (solo la parte más líquida con las semillas) 22, mezcle 23 y cubra con la tapa 24. Cocine durante una hora y media a fuego medio-alto.

Mientras tanto, prepare la sal aromatizada que necesitará para cocinar el lomo y las costillas: realice un picado muy fino de romero, mejorana, perejil y ajo, añada la sal 25 y mezcle bien 26. Sazone el lomo cortado en cubos con la sal aromatizada, masajeando bien cada pieza 27.

Transfiera el lomo a una bandeja untada con aceite 28, sazone con otro hilo de aceite en la superficie 29 y perfume con un diente de ajo y una hoja de laurel 30.

Haga lo mismo con las costillas previamente escaldadas: masajee la carne con la sal aromatizada 31, luego transfiéralas a una bandeja untada con aceite y sazone con otro hilo de aceite 32, laurel y ajo 33. Hornee ambas bandejas en el horno estático precalentado durante 15 minutos.

Después de una hora y media, los ingredientes en la cazuela habrán comenzado a amalgamarse, por lo que puede añadir los restantes: añada la piel 34 y una capa de hojas blancas de col 35, luego vierta una parte de los tomates en cubos 36.

Añada también el lomo 37 y las costillas cocidas al horno 38, sin su fondo de cocción, luego vierta los tomates restantes 39.

Finalmente, añada los verzini 40 y cubra con la última capa de hojas blancas de col 41. Sazone con una pizca de sal aromatizada y vierta un poco de agua 42.

Perfume con unas ramitas de mejorana 43, luego deje cocinar al menos una hora más con la tapa, sin mezclar pero controlando de vez en cuando que no se seque demasiado 44. Al final de la cocción, decore con unas hojas de perejil y mejorana. ¡Su cassoeula está lista para ser servida con un buen plato de polenta 45!