Cassoeula revisitada con polenta

Para preparar la cassoeula revisitada con polenta, primero corta en trozos más pequeños el pie 1, el rabo 2 y la oreja 3.

Haz lo mismo con el morro 4, la corteza 5 y los verzini 6. Alternativamente, puedes pedirle a tu carnicero de confianza que lo haga por ti.

Corta también las costillas en trozos 7, distribúyelas en una bandeja 8 y cocina en horno estático a 140° durante aproximadamente 20 minutos 9.

Sumerge las otras partes del cerdo en agua hirviendo 10 y cocina durante unos 20 minutos, eliminando de vez en cuando la espuma de la superficie 11. Transcurrido este tiempo, escurre todo y agrégalo a las costillas en la bandeja 12. Mantén caliente.

Calienta un abundante chorro de aceite en una cacerola grande, luego añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados finamente 13 y deja sofreír suavemente 14. Cuando el sofrito se haya ablandado, añade los trozos de corteza y pie 15.

Cubre con el agua fría 16, sala 17 y añade pimienta. Tapa con la tapa 18 y cocina a fuego lento durante unos 40 minutos.

Mientras tanto, ocúpate de la col: elimina la base 19, luego divídela por la mitad 20 y córtala en trozos grandes, incluidas las hojas exteriores 21.

Transcurridos los 40 minutos de cocción, añade la col a la cacerola 22, luego incorpora los trozos de morro, oreja y rabo 23. Vierte también la salsa de tomate 24 y continúa la cocción durante otros 15 minutos, siempre con la tapa.

En este punto, añade las costillas 25 y cocina con la tapa durante unos 90 minutos 26. Al final de la cocción (verifica que la carne de las costillas se desprenda fácilmente del hueso) añade también los verzini 27, mezcla bien y apaga el fuego.

Transfiere los trozos de carne a una rejilla para escurrir el líquido sobrante y deja templar 28. Mientras tanto, reduce el fondo de cocción con las coles a fuego bajo durante unos 30 minutos 29, hasta obtener una salsa espesa, brillante y sabrosa. Desmiga la carne con las manos para eliminar los huesos y recógela en un bol 30, junto con los otros trozos del cerdo.

Vierte todo en una terrina de 20x11x11 cm 31, presiona bien con la mano 32 y cubre con película 33. Coloca un peso encima y deja reposar en el refrigerador toda la noche.

Vierte el agua en una olla, añade el aceite y la sal 34 y lleva a ebullición. Cuando comience a hervir, añade la harina de maíz en forma de lluvia 35. Mezcla bien con una varilla 36 y cocina a fuego bajo durante unos 45 minutos.

Cuando la polenta se haya espesado 37, transfiérela a una terrina de 20x10x7 cm engrasada con aceite 38. Nivela la superficie 39 y cubre con película. Deja enfriar primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador, junto con la terrina de cassoeula.

Transcurrido el tiempo de enfriamiento 40, desmolda la terrina de cassoeula sobre una tabla de cortar y córtala en rodajas de aproximadamente 2-3 cm de grosor 41. Transfiere las rodajas a una bandeja 42 y caliéntalas en el horno a 200° durante 20 minutos.

Desmolda también la polenta y córtala en rodajas 43, luego caliéntalas en una sartén por ambos lados hasta dorar 44. Estás listo para emplatar: coloca en la base una rodaja de polenta crujiente 45.

Añade la cassoeula 46 y cubre con la salsa de col reducida 47. Decora con algunas hojitas de perifollo y tu cassoeula revisitada con polenta está lista para ser servida 48!