Casoncelli de polenta con conejo
- Energia Kcal 604
- Carbohidratos g 45.8
- de los cuales azúcares g 3.6
- Proteína g 31.6
- Grasas g 31.7
- de las cuales grasas saturadas g 14.79
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 183
- Sodio mg 837
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 45 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas más el tiempo de reposo de la masa
PRESENTACIÓN
Según su forma y su relleno pueden venir de Brescia o de Bérgamo... los casoncelli son una receta lombarda, que como todas las recetas regionales varía de ciudad en ciudad. Sin embargo, el chef Roberto Cerea ha ideado una versión toda suya, sin carne o salami en su interior, pero con un relleno suave de polenta. Inspirándose en los platos del domingo, que disfrutaba de pequeño junto a su familia, y en lo que sobraba, para reducir los desperdicios, ha creado una receta gourmet extrayendo los recuerdos de los sabores de su infancia. La masa se estira un poco más gruesa, en comparación con los ravioles clásicos, esto para tener mayor consistencia, para no renunciar a su aspecto rústico y para mantener intacta la típica forma de caramelo incluso después de la cocción. El relleno se realiza con la clásica polenta bergamasca enriquecida con taleggio y los casoncelli se mezclan con un parmesano no muy curado, para no cubrir su sabor. Pero el toque adicional y lo que realmente completa el plato son los cubitos de lomo de conejo, cocidos rápidamente a fuego muy alto para no perder toda su ternura. Claro que para prepararlos será necesario pasar un poco de tiempo en la cocina, ¡pero seréis recompensados por el tiempo que paséis junto a vuestra familia disfrutándolos todos juntos!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la pasta al huevo
- Huevos 50 g - (aproximadamente 1)
- Yemas 13 g - (aproximadamente 1)
- Harina 00 145 g
- Sémola 35 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita
- Sal fina cantidad suficiente
- Agua 27 g
- para el relleno
- Harina de maíz integral 40 g
- Agua 180 g
- Leche entera 75 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Taleggio 80 g
- Parmesano Reggiano DOP 20 g - (16-18 meses de curación)
- para mantecar
- Parmesano Reggiano DOP 50 g
- Mantequilla 25 g
- para el conejo
- Silla de conejo 250 g
- Vino tinto 50 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Romero 1 ramita
- Mantequilla 15 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para decorar
- Orégano cantidad suficiente - fresco
Para la pasta al huevo
Para preparar los casoncelli de polenta con conejo, lo primero que haréis es realizar la pasta al huevo. Vierte harina y sémola 1 sobre una mesa de trabajo, dale forma de fuente 2 y coloca en el centro tanto el huevo como la yema 3.
Añade el aceite 4, una pizca de sal 5 y el agua 6.
Amasa con las manos 7, asegurándote de romper bien los huevos y mezclar todo. Si la masa resulta demasiado dura, se puede añadir un poco más de agua. Trabaja 8 hasta obtener una masa suave, con nervio y homogénea. Luego envuélvela en film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante unos 20-30 minutos 9.
para el relleno
En este momento, prepara la polenta. Calienta el agua, sálala 1 y cuando empiece a hervir, vierte la harina en forma de lluvia 2 y cocina mezclando 3 con una cuchara de madera durante unos 40 minutos,
hasta que esté bien espesa 4. Mientras tanto, corta el taleggio en cubitos 5. Una vez cocida, es importante que la polenta esté caliente pero no hirviendo, de lo contrario, cuando vayas a añadir el queso se romperá. Añade entonces el taleggio y mezcla para que se derrita 6.
Añade luego el Parmesano 7 y mezcla de nuevo para derretir todo 8. Suaviza el relleno añadiendo la leche 9.
Vierte poco a poco para regular mejor la consistencia final 10. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Coloca un colador sobre un bol y transfiere la polenta dentro. Luego tamízala 11 para obtener un relleno más aterciopelado 12, luego transfiérela a una manga pastelera y déjala enfriar durante media hora.
Para componer los casoncelli
Pasados los 30 minutos, ocupaos de estirar la masa 1. Usa una máquina y en cada pasada disminuye el espesor (2-3), hasta obtener una lámina muy fina. Deberá tener un grosor de aproximadamente 1 mm, 1 mm y medio como máximo.
Estírala toda y cubre siempre con un paño la parte que no utilices, para evitar que se seque 4. En este momento, comienza a cortar la lámina con un cortapastas de 6 cm 5, de modo que obtengas discos que serán tus casoncelli. Luego toma la polenta y exprime montoncitos en el centro de cada círculo 6.
En este momento, utilizando un pulverizador, humedece la superficie de la masa 7, de esta manera se cerrarán mejor y el relleno no correrá el riesgo de salirse. Cierra los casoncelli en forma de media luna (8-9),
sellando bien los extremos 9. Luego gíralo y presiónalo ligeramente en el centro 11, para imprimir la huella. Continúa así con todos los demás 12.
Para el conejo y la cocción de los casoncelli
Coloca en el fuego una olla llena de agua para la cocción de la pasta. Reserva los casoncelli y toma el lomo de conejo. Córtalo de modo que obtengas cubitos precisos de aproximadamente 1-2 cm como máximo 1. En este momento, las cocciones serán paralelas. Tan pronto como el agua empiece a hervir, echa los casoncelli 2. Calienta un poco de aceite en una sartén casi al punto de humo, añade los cubitos de conejo colocándolos bien espaciados entre sí 4.
Condimenta con sal y pimienta 4. Espera 1-2 minutos y cuando estén bien dorados por un lado, gira el conejo ayudándote con una cuchara 5. Añade vino tinto 6
y deja evaporar 7. Retira del fuego, añade una nuez de mantequilla 8 y un par de ramitas de romero 9. Mezcla con la cuchara.
En este momento, los casoncelli también estarán flotando desde hace unos minutos y estarán cocidos, escúrrelos utilizando una espumadera 10 y transfiérelos a otra sartén. Añade la mantequilla 11, enciende nuevamente el fuego y deja que se derrita poco a poco 12.
Añade el parmesano 13 y mezcla suavemente. Si la temperatura es demasiado alta, añade un poco de agua fría 14. Los casoncelli están listos 15 solo queda emplatar.
Para componer el plato
Ahora que todo está listo, solo queda emplatar. Coloca los casoncelli 1, añade un poco de su manteca 2, coloca cerca los cubitos de conejo 3,
un poco del fondo de cocción 4 y las hojitas de orégano fresco 5. ¡Sirve tus casoncelli rellenos de polenta con conejo aún calientes 6!