Cassatine

Para preparar las cassatine, lo primero que debes hacer es colocar la ricotta en un colador sobre un bol 1. Pon un plato y un peso encima 2. Deja escurrir la ricotta durante una noche. Luego pésala y transfiérela a un bol. Sécala con un papel de cocina y añade el azúcar 3.

Mezcla bien con una cuchara de madera 4 y cuando hayas obtenido una mezcla homogénea, transfiérela a un procesador. Tritura bien hasta obtener una textura muy lisa 5. Luego, transfiérela a una manga pastelera sin boquilla 6 y colócala en el frigorífico.

Ahora prepara el bizcocho. En el bol de una batidora planetaria equipada con un batidor, vierte los huevos y el azúcar 7. Comienza a batir con las varillas eléctricas, luego añade la sal 8. Continúa batiendo y mientras tanto tamiza la harina 9.

No tengas prisa y solo cuando los huevos estén bien montados, añade la harina 10 y mezcla con el batidor por unos segundos 11. Termina de mezclar con una espátula, luego transfiere la mezcla a un molde de 30x40 cm forrado con papel de horno 12.

Nivela la superficie con una espátula 13 y hornea en horno ventilado precalentado a 160°C por 30 minutos en el estante medio-bajo. Luego, sácalo del horno 14 y deja que se enfríe. Mientras tanto, prepara el baño. Vierte agua y azúcar en un cazo 15 y lleva a ebullición.

Cuando el azúcar se haya disuelto completamente, añade el alchermes 16 y mezcla. Luego, deja que se enfríe 17. Una vez que el bizcocho esté frío, voltéalo sobre una tabla de cortar y corta discos usando un cortador de galletas grande de 7-8 cm 18.

Ahora transfiere los discos de bizcocho dentro de los cortadores de galletas del mismo tamaño que los discos, de unos 5 cm de alto 19. Empápalos con el baño de alchermes 20 y llénalos con la crema de ricotta 21. Cubre con un film de plástico y colócalos en el frigorífico por al menos 10 horas.

Transcurrido este tiempo, ocúpate de la pasta de almendras. Espolvorea una superficie con abundante azúcar glas, coloca encima la pasta de almendras y agrega más azúcar glas 22. Extiende la pasta usando un rodillo 23, hasta obtener un espesor de 2 mm, añadiendo siempre más azúcar glas para que no se pegue a la superficie 24.

Ahora coloca una hoja de papel de horno en una bandeja, añade más azúcar glas 25 y espolvorea de nuevo la pasta de almendras con el azúcar glas. Córtala 26 para obtener discos y transfiérelos a la bandeja 27. ¿Colócalos en el frigorífico?

Ahora ocúpate de la fruta confitada. Corta la naranja en rodajas 28 y el cidro 29. Luego corta las mandarinas en cuartos sin romper la pulpa interna 30

y haz lo mismo con los kumquats 31. Haz también pequeños botones con la naranja. Colócalos todos en una bandejita 32 y reserva hasta el momento de la decoración. Transfiere a un plato una de las cassatine, coloca dentro del cortador un disco de pasta de almendras 33,

luego retira el cortador 34 y decora con la fruta confitada y los granos de café 35. Haz lo mismo con todas las demás. Las cassatine están ahora listas para servirse 36.