Corazones de chocolate y frambuesas

Para preparar los corazoncitos de chocolate y frambuesas, comienza preparando el praliné: tuesta las avellanas, colocándolas en una bandeja en el horno ya caliente a 150° por 35 minutos, hasta que estén bien doradas 1. Mientras tanto, prepara el caramelo (Caramelo más indicaciones): en una cacerola de acero de fondo grueso, agrega el azúcar granulada una cucharada a la vez y deja que se derrita lentamente a fuego bajo, sin mezclar pero girando delicadamente la cacerola. Debes obtener un caramelo marrón 2, cuya temperatura debe oscilar entre 166°- 175° (ayúdate con un termómetro para alimentos). Agrega al caramelo la mitad de las avellanas tostadas y mezcla rápidamente 3.

Coloca las avellanas caramelizadas en un tapete de silicona y separa las avellanas unas de otras 4. Ayúdate con un palillo de madera, para no quemarte las manos. Esta debe ser una operación muy rápida, de lo contrario las avellanas no se separarán más. Una vez enfriadas, pica tanto las avellanas tostadas como las caramelizadas, con un cuchillo de cocina 5 o, si prefieres, con un mixer (depende si prefieres tener trozos de avellana más o menos grandes). Ahora, en un bol, desmenuza groseramente con las manos las obleas 6 y

agrega las avellanas picadas 7. Mezcla un poco con las manos, para que la crema de las obleas se derrita un poco y los ingredientes se amalgamen entre sí. Derrite el chocolate gianduja en el microondas o a baño maría 8 y agrégalo a la mezcla de obleas y avellanas. Mezcla bien 9: la mezcla debe ser suave y compacta.

Derrite el chocolate y agrégalo a los otros ingredientes 10, mezclando bien todo. Vierte el praliné entre 2 hojas de papel de horno 11 y, con un rodillo, extiéndelo bien hasta alcanzar un espesor de medio cm 12. El praliné debe solidificarse a temperatura ambiente, hasta que se despegue fácilmente de las dos hojas de papel de horno (tomará aproximadamente 2 horas).

Mientras tanto, prepara la Crema de mantequilla de chocolate: comienza colocando en una cacerola de fondo grueso el azúcar con el agua 13, ponlo a fuego lento, mezclando de vez en cuando con una cuchara de acero. Cuando el azúcar se haya derretido, no mezcles más y mide con un termómetro para alimentos que el jarabe llegue a 121°C 14. Mientras tanto, coloca las yemas en una batidora de pie, o trabaja con las varillas de una batidora eléctrica, y bátelas a velocidad media 15 para obtener una mezcla clara y espumosa.

Agrega el jarabe de azúcar en hilo 16 y continúa batiendo, hasta que la mezcla se enfríe completamente. Mientras las yemas montadas se enfrían, trabaja la mantequilla a temperatura ambiente con la vainillina, para convertirla en una crema, ayudándote con una espátula 17. Incorpora entonces la mantequilla a las yemas montadas 18 y

continúa batiendo para obtener una mezcla bien espumosa y cremosa 19. Derrite el chocolate negro, a baño maría o en el microondas, deja que se temple, mezclándolo continuamente con una espátula y agrégalo a la crema de mantequilla 20. Trabaja nuevamente la mezcla, hasta que el chocolate se haya mezclado completamente con los otros ingredientes. Transfiere la crema obtenida a un bol 21 y déjala enfriar en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Pasa a la preparación de la dacquoise de chocolate: monta las claras, con la batidora de pie o con una batidora eléctrica 22 y, cuando comience a formarse una espuma, agrega el azúcar 23 y continúa batiendo, hasta que haya alcanzado una consistencia densa y firme, como la de un merengue 24.

Tamiza en un bol la harina 00 25, la harina de almendras 26 y la de avellanas 27. Derrite el chocolate negro, a baño maría o en el microondas, y deja que se temple (debe llegar a 40°).

Agrega poco a poco las harinas mezcladas a las claras montadas 28 y mezcla delicadamente, de abajo hacia arriba, con una espátula para amalgamar bien todo. Toma una parte de esta mezcla y mézclala con el chocolate derretido 29 luego úne el todo a la parte restante de dacquoise blanca y amalgama 30,

Prepara una bandeja, cubierta con papel de horno sobre la cual dibujarás, con un lápiz, los contornos de un molde en forma de corazón (nosotros usamos un molde de longitud máxima de 8 cm), que luego usarás para cortar todas las otras partes que compondrán el postre 31. Transfiere la mezcla de dacquoise de chocolate a una manga pastelera con boquilla lisa y, comenzando por el borde, dibuja corazones concéntricos con la mezcla (la dosis es para 4 corazones de dacquoise pero podrían, según el tamaño de la boquilla, ser más. En este caso, sírvelos como simples corazones de merengue) 32. Hornea los corazoncitos en horno precalentado ventilado a 180° por aproximadamente 10 minutos (o estático a 200° por 10-15 minutos) 33.

Recién horneados, espolvorea los corazones de dacquoise con abundante azúcar glas 34 y cubre inmediatamente con una hoja de film transparente, para evitar que se sequen 35. Mientras tanto, el praliné estará listo y se despegará fácilmente del papel superior de papel de horno 36.

Con el molde en forma de corazón, usado anteriormente, corta del praliné 8 corazones que serán las bases de nuestro postre (37-38). Si tienes un molde en forma de corazón más pequeño, corta de los recortes de praliné pequeños corazoncitos, que luego usarás para la decoración final del postre 39. Pon todos los corazones en el frigorífico sobre una bandeja cubierta con papel de horno y déjalos enfriar por al menos 20-30 minutos.

Transfiere la crema de mantequilla al chocolate a una manga pastelera con boquilla de estrella estrecha y lava bien las frambuesas, luego podemos pasar a la composición de los corazoncitos de chocolate y frambuesas. Coloca un copo de crema en el fondo de un plato de servir, para fijar el primer corazón de praliné que será la base del postre 40. Rellena la base con copos de crema hasta cubrir toda la superficie 41 y coloca a lo largo de los bordes una fila de frambuesas 42.

Continúa con el corazón de daquoise 43, también rellena este con copos de crema y decora también esta capa con las frambuesas. Termina con un corazón de praliné y decora con un copo de crema en el centro, una frambuesa, un pequeño corazoncito de praliné y una hojita de menta fresca 44. Procede de esta manera para crear otros 3 postres y aquí tienes tus corazoncitos de chocolate y frambuesas listos 45! ¿No son hermosos? Consérvalos en el frigorífico hasta media hora antes de servirlos!

Los corazoncitos de chocolate y frambuesas son postres muy elegantes y refinados y puedes proponérselos también en una cena importante. En este caso puedes darle al postre la forma que quieras, redonda, cuadrada o rectangular. Solo necesitas usar un cortapastas de la forma deseada para hacer las bases de dacquoise (nosotros usamos un cortapastas de aproximadamente 10 cm de diámetro) 46 y cortar el praliné en consecuencia luego componer el postre como arriba, con una base de praliné, una de dacquoise en el centro y una base de praliné final, todo intercalado con copos de crema de mantequilla y frambuesas (47-48). De esta manera obtendrás siempre cuatro postres para sorprender a todos.