Espaguetis con almejas y tomates cherry
- Fácil
- 40 min
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Moreno Cedroni, uno de los más grandes intérpretes de la cocina de pescado en Italia, nos muestra cómo preparar los Spaghetti con vongole... no la versión clásica, sino una reinterpretación personal suya: ¡espaguetis con almejas con salsa de calabaza y mostaza de mandarina! Un primer plato de mar que se basa en el hábil equilibrio entre elementos dulces, salados y aromáticos, con la sorpresa añadida de un ingrediente oculto que otorga una intrigante nota ácida. Desde la preparación del aceite de perejil hasta el risottado de la pasta, descubriréis algunos trucos de la alta cocina para poder replicar en casa un plato estelar: aquí tenéis la receta de los espaguetis con almejas con salsa de calabaza y mostaza de mandarina.
¡Descubrid también cómo preparar los espaguetis con almejas y limón!
Para realizar los espaguetis con almejas con salsa de calabaza y mostaza de mandarina, empezad por la preparación del aceite de perejil: verted el aceite de semillas en un cazo 1 y calentadlo hasta una temperatura de 100°, luego añadid el perejil, que habréis lavado y secado previamente 2. Escaldad el perejil por unos minutos, removiendo continuamente 3.
Batid todo durante 30 segundos 4, luego verted el puré obtenido en un colador forrado con papel absorbente que habréis puesto sobre un bol 5. Dejad escurrir en el frigorífico, incluso toda la noche: de esta manera, el agua de vegetación se depositará en el fondo del bol mientras el aceite de perejil goteará poco a poco, quedando flotando 6. Al final de la receta necesitaréis tanto el aceite como la pasta de perejil que quede en el papel absorbente.
Cuando el aceite de perejil esté casi listo, podéis dedicaros a las almejas: dejadlas en remojo con un litro de agua y 25 g de sal durante una hora 7. Pasado este tiempo, golpeadlas en un bol y verificad que no haya restos de arena; en caso contrario, proceded nuevamente con el remojo. Transcurrido este tiempo, comenzad a dorar suavemente el ajo picado con un chorrito de aceite en una sartén 8, luego verted otros 100 g de aceite de oliva virgen extra 9.
Tan pronto como el ajo suba a la superficie, añadid las almejas 10, cubrid con una tapa (mejor si es de vidrio) 11 y cocinad a fuego medio hasta que se abran todas. En este punto, retirad las almejas con una espumadera 12 para separarlas de su líquido de cocción.
Descochad las almejas y reservadlas en un bol 13. Verted el líquido de cocción en otro bol, teniendo cuidado de dejar posibles restos en la sartén, luego añadid el perejil picado 14, mezclad y reservad 15.
Pasad a la salsa de calabaza: pelad la calabaza 16 y cortad 200 g de pulpa en dados 17, luego limpiad el puerro y cortad finamente la parte blanca 18.
En una sartén, derretid suavemente la mantequilla con el aceite 19, luego añadid el puerro 20. Bajad el fuego, cubrid con la tapa y estofad suavemente el puerro durante unos minutos 21.
En este punto, añadid la calabaza 22, luego verted el agua 23 y la salsa de soja 24. Cubrid con la tapa y cocinad durante 20 minutos.
Cuando la calabaza esté cocida, el peso del contenido de la sartén deberá ser de 450 g 25. Transferid todo a una batidora 26 y batid hasta obtener una consistencia lisa y homogénea 27. Ajustad la salsa de calabaza con sal y reservad.
Llevad a ebullición una olla con agua salada y verted una parte del líquido de cocción de las almejas en una sartén 28. Mientras tanto, calentad agua sin sal en otro cazo. Cocinad los espaguetis durante 5 minutos 29, luego pasadlos a la sartén 30.
Llevad a cocción los espaguetis alternando el líquido de las almejas con el agua sin sal, un cazo a la vez 31. Probad de vez en cuando para verificar la salinidad y ajustaros en consecuencia sobre cuál líquido añadir. Terminad de risottar la pasta añadiendo también un chorrito de aceite. Cuando hayáis obtenido una bonita cremita, saltead los espaguetis fuera del fuego y añadid las almejas descascaradas 32. Añadid aún un cacito de líquido y un chorrito de aceite 33 y saltead nuevamente todo para amalgamar, siempre con el fuego apagado.
Estáis listos para emplatar: extendid la mostaza de mandarinas en la base 34, luego cubrid con la salsa de calabaza 35 y colocad encima un nido de espaguetis con almejas 36.
Pintad la pasta de perejil alrededor de la crema y condimentad con unas gotas de aceite de perejil 37, luego decorad con las hojas de mostaza 38. ¡Vuestros espaguetis con almejas con salsa de calabaza y mostaza de mandarina están listos para ser servidos 39!