Espaguetis a la guitarra al negro de aceitunas con espárragos y panceta
- Sin lactosa
- Energia Kcal 499
- Carbohidratos g 59.5
- de los cuales azúcares g 8.2
- Proteína g 15.6
- Grasas g 22
- de las cuales grasas saturadas g 4.09
- Fibra g 6.3
- Colesterol mg 12
- Sodio mg 1120
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas más el tiempo de reposo de la pasta
PRESENTACIÓN
Los espaguetis a la guitarra con negro de aceitunas con espárragos y panceta es un primer plato sorprendente: el negro de la pasta podría hacerte pensar en el típico nero di seppia pero te sorprenderemos con un ingrediente que llega de Apulia, las aceitunas celline conocidas como "la tinta" precisamente porque liberan un color negro intenso perfecto para teñir la pasta fresca.
El formato elegido es un espagueti de sección cuadrada, se trata de la típica guitarra abruzzese que se combina bien con el condimento sabroso y gustoso a base de crema de espárragos, tomatitos y panceta crujiente.
Los espaguetis a la guitarra con negro de aceitunas con espárragos y panceta nacen del encuentro de sabores y tradiciones de diferentes regiones que juntos crean un plato especial de sabor único todo por descubrir!
INGREDIENTES
- Ingredientes para los espaguetis a la guitarra
- Sémola de trigo duro remolida 270 g
- Aceitunas negras 100 g - celline
- Agua 70 g - o salmuera de las aceitunas
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita
- para la crema de espárragos
- Caldo vegetal 500 ml
- Puerros 125 g
- Espárragos silvestres 400 g
- Ralladura de limón - medio
- Tomillo 3 ramitas
- Aceite de oliva virgen extra 4 cucharas
- Sal fina cantidad suficiente
- para el condimento
- Panceta (estirada) 4 rebanadas
- Tomates cherry 8
- Aceite de oliva virgen extra 1 cuchara
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los espaguetis a la guitarra con negro de aceitunas, espárragos y panceta, escurre las aceitunas 1 y tritúralas con 70 g de su agua de salmuera, hasta obtener una crema 2 3.
En un bol tamiza la sémola y luego añade el paté de aceitunas 4, amasa a mano 5 usando guantes para no teñirte las manos, la masa debe resultar bastante dura así la pasta se mantendrá al dente. Cuando hayas obtenido un bollo homogéneo 6 y bien amalgamado colócalo en el bol y cúbrelo con film y déjalo reposar en un lugar fresco durante media hora.
Limpia los espárragos quitando la parte final del tallo más correosa 7 y hiérvelos en agua caliente 8 durante 4-5 minutos con la tapa. Corta el puerro finamente 9
y ponlo a dorar a fuego lento en una cacerola con el aceite de oliva 10, debe ablandarse y no tomar color. Una vez ablandado, para que no tome color puedes añadir un cucharón de caldo vegetal. Saca los espárragos del agua y para mantenerlos crujientes y conservar su color vivo, sumérgelos inmediatamente en un bol con agua y hielo 11. Escurre los espárragos, córtalos en rodajas teniendo cuidado de reservar las puntas para la guarnición del plato 12.
Agrega las rodajas de espárragos al puerro 13 y sazona con sal, pimienta, ralladura de limón y tomillo. Tritura todo con una batidora de inmersión añadiendo un cucharón de caldo y un hilo de aceite de oliva 14 para obtener una crema lisa 15.
Ahora retoma la pasta, trabaja un pedazo a la vez de unos 150 gr de peso (teniendo cuidado de envolver la pasta restante con film para que no se seque) y estira la hoja a mano con el rodillo 16 o con la máquina apropiada para estirar la hoja desde el grosor más ancho hasta el más fino (aproximadamente 1-2 mm), el tamaño de la hoja debe ser rectangular y debe apoyarse sobre el instrumento sin sobresalir. Pasa la hoja a través de la guitarra para obtener los espaguetis 17, a medida que se corten los espaguetis puedes extenderlos sobre una bandeja enharinada o sobre el estirador de pasta apropiado 18
que evitará que se peguen. Lava y corta en cuartos los tomatitos 19. Corta por la mitad la punta de los espárragos 20 y resérvalos. Calienta un hilo de aceite de oliva en una sartén, añade las puntas de espárragos 21
y los tomatitos 22, dóralos un par de minutos, salpimienta. Seca las lonchas de panceta en la sartén para que se vuelvan crujientes 23 y luego córtalas en trozos 24.
Mientras tanto en una olla lleva a ebullición abundante agua salada y cuece los espaguetis durante 2-3 minutos 25. Escurre la pasta 26 en la sartén con los tomatitos y las puntas de espárragos, déjala tomar sabor un minuto y luego apaga el fuego. Todo está listo para componer la guitarra con negro de aceitunas con espárragos y panceta: vierte en el fondo de un plato la crema de espárragos, coloca los espaguetis y para terminar adorna con la panceta crujiente 27.