Lubina a los cítricos con patatas nuevas al romero y calabacines con perejil

Para preparar la lubina a los cítricos con patatas nuevas al romero y calabacines con perejil, comienza con la limpieza de la lubina. Toma la lubina y desescámala 1: para esta operación, ayúdate con el utensilio adecuado frotando varias veces sobre el cuerpo del pescado desde la cola hasta la cabeza hasta que esté completamente desescamada, alternativamente utiliza la hoja de un cuchillo. Puedes realizar esta operación en el fregadero o dentro de una bolsa de plástico para no esparcir las escamas en la superficie de trabajo. Coloca entonces la lubina en una tabla de cortar y, ayudándote con unas tijeras, realiza un corte desde la cola a lo largo de todo el vientre de la lubina 2. Extrae las entrañas 3.

Luego enjuaga el pescado bajo el agua corriente 4 y utilizando un cuchillo de hoja afilada, haz una incisión profunda desde la cabeza hasta la cola 5. Ahora corta el primer filete 6 y resérvalo.

Ahora corta el primer filete 7 y resérvalo. Corta también la cabeza de la lubina inclinando diagonalmente la hoja del cuchillo en correspondencia con las branquias 7. Obtén el otro filete cortando desde la altura de la cabeza hasta la cola, luego corta la espina central y las laterales. Ayudándote con el cuchillo, levántalas ligeramente 8 y elimínalas 9. Repite la operación también para la otra lubina y en este punto tendrás también el segundo filete.

Quita las espinas restantes con unas pinzas 10, pasando suavemente los dedos sobre el filete para identificarlas. Resérvalo y repite las operaciones de limpieza también para la segunda lubina. Luego transfiere los filetes a una fuente baja y amplia y ralla la cáscara de un limón no tratado 11; luego salpimienta 12.

Después toma la naranja y el limón y córtalos por la mitad 13, exprímelos para obtener el jugo (deberás obtener unos 130 g) 14 y filtra el jugo con un colador de malla fina 15.

Añade unos 20 g de aceite de oliva virgen extra al jugo de naranja y limón, y rocía bien la lubina 16. Enjuaga el tomillo y añade las hojitas a la fuente 17. Cubre la fuente con film transparente y deja marinar durante unos 15-20 minutos para que los filetes absorban el aroma de los cítricos 18.

A este punto procede con la preparación de las patatas nuevas al romero. Enjuaga las patatas, frotando bien la piel para eliminar cualquier residuo de tierra 19. Corta las patatas en cubos de unos 3 cm para asegurar una cocción uniforme 20. No es necesario pelarlas. Transfiérelas a un bol y rocíalas con aceite 21.

Ajusta de sal 22 y mezcla todo. Toma una bandeja de horno y cúbrela con papel de horno. Ahora transfiere las patatas 23, distribuyéndolas por toda la superficie. Añade un diente de ajo en trozos 24

y espolvorea con algunas ramitas de romero (25-26). Hornea en un horno ventilado precalentado a 220° C durante 20 minutos (si utilizas un horno estático, hornea a 240° C durante 25-30 minutos). Cuando estén cocidas y hayan formado una ligera costra dorada en la superficie, sácalas del horno 27 y resérvalas.

A este punto procede con los calabacines: lávalos y córtalos las puntas 28. Córtalos en cubos de 3 cm de largo para que tengan una forma similar a las patatas 29. Toma una sartén antiadherente de fondo ancho, añade un poco de aceite y sofríe un diente de ajo, pelado y entero 30.

Sofríe los calabacines en la sartén durante unos 7-8 minutos 31. Mientras tanto, pica finamente el perejil y añádelo a la sartén solo al final de la cocción de los calabacines 32. Luego, reserva los calabacines. Procede entonces con la cocción de los filetes de lubina. Toma una sartén antiadherente, vierte un poco de aceite y calienta a fuego lento. Escurre los filetes de lubina (pero guarda la marinada) y colócalos en la sartén 33.

Vierte también la marinada 34 y deja cocinar 1 minuto por lado tus filetes 35. La cocción de la lubina debe ser muy rápida para no estropear sus valiosas carnes. Ahora emplata tu lubina a los cítricos con patatas nuevas al romero y calabacines con perejil y sirve aún caliente 36!