Migliaccio salato

Para preparar el migliaccio salado, comenzad vertiendo el agua en una olla de acero 1. Luego agregad la sal 2 y la manteca de cerdo y dejad que casi llegue a ebullición 3. Mezclad con una cuchara o un batidor para ayudar a que la manteca de cerdo se derrita.

Bajadle un poco el fuego y verted en forma de lluvia la sémola mientras continuáis mezclando con un batidor 4. Dejad cocinar a fuego bajo durante 2 minutos. La mezcla deberá resultar espesada pero no demasiado 5. Luego verted en un bol, cubrid con film transparente y dejad reposar para que se temple 6.

Mientras tanto, cortad en cubos de 1 cm el queso (nosotros hemos utilizado una scamorza) 7 y el salami previamente sin piel en trozos de aproximadamente medio cm 8. Tamizad la ricotta en un recipiente grande 9

quitadle el colador 10 y luego añadid los huevos 11, el Pecorino 12 y el Parmigiano rallados.

Salad y pimentad 13 y activad las varillas para realizar la masa 14. Luego, poco a poco, con las varillas siempre en funcionamiento, añadid la sémola cucharada a cucharada 15

templando, si es necesario, con la leche vertida en hilo fino 16. Deberéis obtener una mezcla suave y cremosa. Apagad las varillas y añadid el queso y el salami en cubos 17. Finalmente, mezclad para incorporar todo 18.

Verted la mezcla en un molde de 28 cm ya enmantecado (si preferís, podéis usar manteca de cerdo) y espolvoreado con sémola (o harina de maíz fina) 19; nivelad cuidadosamente la superficie 20. Coced en horno estático, ya caliente, a 180° durante aproximadamente 60 minutos, luego cubrid con papel de aluminio y continuad la cocción durante otros 45 minutos: en total deberá cocer durante 105 minutos. Al final de la cocción, dejad templar el migliaccio salado antes de desmoldarlo y disfrutarlo 21.