Ñoquis de calabaza con Grana Padano, col lombarda y speck

Para preparar los ñoquis de calabaza con Grana Padano, col lombarda y speck, comenzad hirviendo las patatas en abundante agua salada durante 30-40 minutos según su tamaño 1: deben quedar blandas pero no desmoronarse, para no absorber demasiada agua. Podéis comprobar su cocción pinchándolas con los dientes de un tenedor; si podéis atravesarlas fácilmente, están cocidas. Si preferís, también podéis decidir cocer las patatas en el horno enteras y con piel, para que pierdan el exceso de agua y luego vaciarlas con una cuchara para obtener la pulpa útil para la receta. Podéis dejarlas enfriar una vez listas. Mientras las patatas se cocinan, tomad la calabaza, quitadle las semillas y la piel 2 y cortadla en rodajas 3. Colocadlas sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Cocedlas en horno ventilado a 180°C durante 20 minutos hasta que comiencen a secarse ligeramente. La calabaza de esta manera se secará y no soltará agua durante la preparación de los ñoquis (obtendréis aproximadamente 350 g de calabaza cocida).

Transcurrido el tiempo necesario, apagáis el horno y sacáis la calabaza 4. Tamizad la harina sobre una mesa de trabajo 5, triturad las patatas en el medio creando un hueco en la harina 6.

Pasad también la calabaza por el prensapatatas y verted el puré sobre la masa 7. Añadid el huevo 8, la sal y amasad para obtener un panecillo compacto 9.

Tomad una porción de masa y formad un cilindro, cortadlo en pequeños trozos de aproximadamente 1,5-2 cm 10. Repetid la operación hasta terminar toda la masa. Pasad ahora los ñoquis uno a uno por los dientes de un tenedor, o por la tabla de hacer ñoquis, para conferirles las típicas estrías 11. Disponed los ñoquis sobre un paño enharinado 12.

Cortad finamente la col lombarda 13. En una sartén calentad un poco de aceite con un diente de ajo, luego añadid la col 14 y coced durante unos 5 minutos. Rociad con el vinagre 15 y dejad que se evapore.

Sazonad con sal y pimienta y continuad la cocción durante otros 5 minutos. Al final de la cocción, eliminad el ajo 16. Cortad el speck en tiras finas 17. En otra sartén saltead el speck 18 durante unos minutos.

El tiempo suficiente para que quede crujiente 19. Mientras tanto, poned al fuego una olla llena de agua y sazonad con sal al hervir, servirá para cocer los ñoquis. Mientras el agua hierve, preparad la salsa de grana: poned a calentar la nata en un cazo 20, luego verted el Grana Padano DOP rallado 21. Coced a fuego moderado removiendo hasta que el queso se haya derretido completamente.

Batid la salsa con una batidora de inmersión para hacerla más fluida 22. Aromatizad con las hojas de tomillo 23 y la pimienta. Coced ahora los ñoquis 24 durante unos minutos.

Mientras tanto, transferid la salsa de Grana Padano a una sartén amplia 25; a medida que los ñoquis suban a la superficie, escurridlos directamente en la sartén con el condimento 26. Ahora verted la col lombarda salteada 27.

Mezclad para amalgamar 28 y servid los ñoquis adornando los platos con el speck crujiente 2930.