Paccheri con biancostato alla genovese

Name: Paccheri con biancostato alla genovese
Prep time: 10 min
Cook time: 320 min
Total time: 330 min
Yield: 4
Ingredients: Paccheri 320 g; Cebollas blancas 800 g; Costillar de ternera 600 g; Zanahorias 100 g; Apio 100 g; Vino blanco 100 g; Laurel 2 hojas; Parmesano Reggiano DOP 80 g; Cebollino 20 g; Mejorana 20 g; Perejil 20 g; Albahaca 20 g; Aceite de oliva virgen extra 20 g; Sal fina cantidad suficiente; Pimienta negra cantidad suficiente

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Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 5 h 20 min
Porción: 4
Costo: Bajo

PRESENTACIÓN

Receta de
Alberto Marcolongo

Los paccheri con costilla a la genovesa representan un refinado homenaje a la tradición napolitana, reinterpretado con gran maestría por el chef Alberto Marcolongo, Chef Ejecutivo del renombrado restaurante Benoit de Nueva York, parte del prestigioso grupo Alain Ducasse. Los ingredientes escogidos con cuidado cuentan una historia de sabores profundos y aromas envolventes: la carne, cocinada lentamente hasta volverse tierna y suculenta, se amalgama perfectamente con las cebollas dulces, que, a través de horas de cocción paciente, se transforman en una salsa rica y cremosa, capaz de realzar cada bocado de pasta. El resultado es un primer plato que, respetando la autenticidad de la clásica Genovese napolitana, se distingue por un toque de elegancia moderna e innovadora.

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INGREDIENTES: Paccheri 320 g; Cebollas blancas 800 g; Costillar de ternera 600 g; Zanahorias 100 g; Apio 100 g; Vino blanco 100 g; Laurel 2 hojas; Parmesano Reggiano DOP 80 g; Cebollino 20 g; Mejorana 20 g; Perejil 20 g; Albahaca 20 g; Aceite de oliva virgen extra 20 g; Sal fina cantidad suficiente; Pimienta negra cantidad suficiente

Preparación

Para preparar los paccheri con costilla a la genovesa, empezad salando generosamente la carne 1, luego doradla en aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia 2 3.

Mientras la carne se cocina, pelad y cortad las cebollas 4, luego limpiad y cortad en cubos el apio 5 y las zanahorias 6.

Cuando la carne esté bien caramelizada, sacadla de la sartén y reservadla 7. En la misma sartén, agregad las cebollas 8 y dejad que se sazonen unos instantes 9.

Agregad el apio 10 y las zanahorias 11, luego aromatizad con las hojas de laurel 2.

Condimentad con sal 13 y pimienta negra y dejad cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, cubriendo con una tapa para favorecer la cocción de las cebollas. Una vez que estén listas, volved a poner la carne en la sartén 14 y desglasad con el vino blanco 15.

Dejad cocinar todo durante unas 4-5 horas a fuego muy bajo con la tapa puesta, hasta que la carne se vuelva tierna y comience a desprenderse del hueso 17. En este punto, sacad la carne de la sartén y desmenuzadla 18, luego ajustad el condimento según vuestro gusto.

Unid la carne desmenuzada a la salsa de cebollas 19, mezclad para sazonar 20 y eliminad el laurel 21.

Mientras tanto, coced los paccheri en abundante agua salada durante el tiempo indicado en el envase 22. Mientras tanto, picad mejorana, perejil y cebollino 23. Escurrid los paccheri unos minutos antes del término de la cocción y unidlos a la salsa 24.

Aromatizad con las hierbas picadas 25 y trocead a mano la albahaca 26. Completad con Parmigiano Reggiano DOP rallado 27.

Mezclad para amalgamar 28 y servid enseguida vuestros paccheri con costilla a la genovesa añadiendo aún hierbas aromáticas al gusto 29 30!

Conservación

Se recomienda consumir enseguida los paccheri con costilla a la genovesa.

El condimento se puede conservar en el frigorífico durante un par de días en un recipiente hermético. Si preferís, podéis congelarlo.

Consejo

La albahaca debe trocearse con las manos para evitar que se oxide al contacto con la hoja del cuchillo, volviéndose oscura y más amarga. De esta manera, se preserva mejor el aroma y el sabor delicado.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.