Plin rellenos de ragú napolitano
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 6 h 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + 1 hora de reposo de la pasta fresca
PRESENTACIÓN
Los Ravioli del plin, una de las especialidades más queridas de la cocina piamontesa, se encuentran con el Ragú a la napolitana, protagonista del almuerzo del domingo napolitano, en una receta gourmet con alma auténtica: los plin rellenos de ragú napolitano.
Este refinado primer plato nace de la creatividad del chef Roberto Di Pinto, que ha querido rendir homenaje a dos grandes clásicos de nuestro territorio a los que él mismo está muy unido. La receta familiar del ragú napolitano, de hecho, se utiliza para rellenar los famosos pequeños raviolis de las Langhe, un formato de pasta fresca rica en yemas típico de esta región.
Como es tradición, además, los plin se sirven “al servilleta” y deben comerse rigurosamente con las manos para saborearlos mejor. Nosotros os proponemos acompañar los plin rellenos de ragú napolitano con un cuenco de salsa reducida o de salsa al Parmigiano... una forma original e irresistible de disfrutar los sabores auténticos de nuestra cocina.
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INGREDIENTES
- Para la pasta fresca (para unos 50 raviolis)
- Harina 00 400 g
- Yemas 250 g - (aproximadamente 14 medianos)
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para el ragú napolitano
- Carne de res 700 g - paletilla
- Costillas de cerdo 350 g
- Taza de cerdo 300 g
- Costillar de ternera 300 g
- Cebollas doradas 500 g - (para limpiar)
- Passata de tomate 1 ½ kg
- Triple concentrado de tomate 250 g
- Vino tinto 500 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para el relleno
- Parmesano Reggiano DOP 40 g - (para rallar)
- Albahaca cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los plin rellenos de ragú napolitano, empieza por el ragú: pela las cebollas y córtalas finamente 1. Coloca las cebollas en una cazuela, añade el aceite 2 y enciende el fuego. Estofa las cebollas a fuego lento durante unos 20 minutos 3.
Mientras tanto, prepara la carne: incide el costillar, luego corta la copa de cerdo y el hombro en trozos más pequeños. Las costillas puedes dejarlas enteras. Sala la carne y dórela en una cazuela grande con el aceite bien caliente 4. Gira los trozos de carne por todos los lados para que se forme una buena costra 5. Si la cazuela no es lo suficientemente amplia, puedes retirar poco a poco la carne ya tostada para hacer espacio a la que aún queda por dorar 6, y luego unirla posteriormente al resto.
Mientras tanto, las cebollas estarán bien pochadas 7, así que viértelas en la cazuela con la carne 8. Dora todo durante unos minutos para amalgamar los sabores, luego desglasa con el vino tinto 9.
Deja reducir el vino aproximadamente a la mitad, no debe evaporarse completamente 10. En este punto, añade el concentrado de tomate 11 y el puré de tomate 12.
Sala 13 y deja cocinar el ragú a fuego lento durante unas 3 horas 14. Transcurrido este tiempo, retira la carne de la salsa 15.
Deshuesa y deshilacha la carne con las manos 16, luego colócala nuevamente en la cazuela con la salsa 17 y continúa la cocción durante otras 3 horas a fuego medio-bajo. Durante la cocción, puedes pincelar los bordes con un poco de agua para eliminar la costra que tiende a formarse 18.
Mientras tanto, puedes dedicarte a la pasta fresca: coloca la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo, luego vierte en el centro las yemas 19. Añade la sal y el aceite 20 y comienza a incorporar los ingredientes con las manos 21.
Continúa trabajando la mezcla 22 hasta obtener un bollo liso y homogéneo 23. Envuelve la masa en film plástico 24 y deja reposar en el frigorífico durante aproximadamente una hora, hora y media.
Transcurrido el tiempo de cocción del ragú, pásalo por una picadora 25 y tritúralo dos veces 26 (alternativamente, puedes utilizar una batidora a baja velocidad). Reserva alrededor de la mitad del ragú que te servirá para condimentar los plin, y coloca el resto en un bol. Añade la albahaca cortada en juliana 27.
Añade también el Parmigiano Reggiano rallado 28 y mezcla bien 29 para obtener una mezcla homogénea 30. Transfiérela a una manga pastelera y reserva.
Retoma la masa de pasta fresca del frigorífico y divídela en porciones más pequeñas 31. Extiende una porción a la vez, asegurándote de mantener el resto cubierto. Espolvorea la masa con un poco de harina 32 y pásala por la máquina de pasta comenzando con el grosor más ancho 33.
Dobla la hoja para reforzarla 34 y pásala nuevamente por la máquina reduciendo gradualmente el grosor hasta llegar al más fino 35. Coloca la hoja sobre la superficie de trabajo y exprime el relleno a lo largo de toda la longitud 36.
Humedece ligeramente la hoja 37 y dóblala para cubrir el relleno 38, luego presiona bien para hacerla adherir y eliminar el aire 39.
Pellizca la hoja a los lados del relleno para formar los plin 40, luego córtalos con una rueda dentada primero a lo largo 41 y luego para separarlos uno del otro 42. Continúa de esta manera hasta agotar toda la masa.
Ahora lleva a ebullición una olla de agua salada y cocina los plin durante un par de minutos 43. Escurre los raviolis directamente sobre la servilleta que habrás colocado sobre un plato caliente 44. ¡Sirve tus plin rellenos de ragú napolitano con el ragú reservado o con una salsa a base de nata y Parmigiano 45!