Ravioles del plin con fondo oscuro

Para realizar los ravioles del plin con fondo oscuro, primero prepara el Caldo de carne que necesitarás para cocinar el relleno. Para el relleno: calienta un buen chorro de aceite en una cacerola grande, preferiblemente de hierro fundido, adecuada también para la cocción en horno. Seca la pulpa de ternera, el lomo de cerdo y la salchicha, a la que habrás quitado la tripa, luego sala ligeramente 1. Coloca la carne en la cacerola con el aceite caliente, asegurándote de compactar la pasta de salchicha con las manos para aplanarla 2. Deja dorar los pedazos de carne a fuego vivo durante 3-4 minutos sin tocarlos; cuando un lado esté bien dorado, gíralos con las pinzas de cocina y continúa de esta manera hasta que todos los lados estén bien dorados 3.

La salchicha se dorará más rápidamente, así que una vez lista, puedes retirarla de la cacerola y transferirla a un bol; a medida que los otros pedazos de carne estén bien dorados, retíralos también y resérvalos en el bol 4. En la misma cacerola, añade otro chorro de aceite al fondo de cocción 5, luego añade la cebolla picada 6.

Agrega también la zanahoria y el apio picados 7, sala y sofríe raspando bien el fondo caramelizado con una cuchara de madera 8. Cuando el sofrito esté pochado, coloca nuevamente los pedazos de carne en la cacerola, junto con los jugos que hayan liberado 9.

Sube ligeramente el fuego y desglasa con el vino 10. Deja hervir a fuego lento durante un par de minutos (no es necesario que el vino se evapore completamente), luego vierte el caldo de carne caliente hasta cubrir la carne aproximadamente a la mitad 11. Cubre con la tapa y transfiere al horno estático precalentado a 160° durante aproximadamente 90-120 minutos, comprobando cada media hora si es necesario agregar más caldo 12. Al final de la cocción, la carne deberá deshacerse.

Mientras la carne se cocina, dedícate a la Pasta fresca con huevo (lámina y formatos): vierte la harina y los huevos enteros en un bol grande (o sobre una superficie de trabajo) 13, luego añade las yemas 14 y comienza a mezclar con un tenedor 15.

Continúa trabajando la mezcla con las manos primero en el bol 16 y luego en la superficie de trabajo 17 hasta obtener una masa lisa y de consistencia bastante firme 18. Envuelve el amasijo en film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante el tiempo de preparación del relleno.

Tras el tiempo de cocción de la carne, verifica que esté lo suficientemente tierna como para deshacerse con una cuchara 19, luego transfiérela a una tabla de cortar y píquela finamente a cuchillo 20. Conserva el fondo de cocción en la cacerola y colócala de nuevo al fuego; lleva a ebullición y deja reducir hasta obtener una consistencia muy densa 21.

Pica finamente también las espinacas y la escarola, que habrás previamente cocido en una sartén con un chorrito de aceite (exprime las espinacas para eliminar el exceso de líquido) 22 23. Añade las verduras a la carne picada, que habrás transferido a un bol grande 24.

Añade también el Parmigiano Reggiano DOP rallado 25, el mascarpone 26, el huevo y la yema 27.

En este punto, el fondo de cocción se habrá reducido, así que viértelo en el relleno 28. Mezcla bien para amalgamar todo, luego ajusta de sal y pimienta 29. Una vez listo el relleno 30, puedes transferirlo para mayor comodidad a una manga pastelera sin boquilla.

Ahora retoma el amasijo de pasta fresca y divídelo a la mitad con una rasqueta 31; envuelve una de las 2 partes con film transparente para evitar que se seque. Aplana la primera porción sobre la superficie de trabajo y espolvorea con la sémola 32, luego pásala por los rodillos de la máquina de pasta comenzando por el grosor más ancho 33. Dobla la hoja y espolvoréala nuevamente con la sémola, luego pásala nuevamente por la máquina de pasta reduciendo poco a poco el grosor.

Cuando hayas obtenido una hoja de pasta de 1 mm de grosor, colócala sobre la superficie de trabajo y exprime montoncitos de relleno a unos 1 cm del borde, espaciándolos entre sí un par de cm 34. Dobla delicadamente la hoja sobre sí misma 35 y pellízcalos con los dedos a los lados del relleno para obtener la clásica forma “del plin”, asegurándote de eliminar el aire en el interior 36.

Utiliza una rueda cortapastas para recortar primero la tira de ravioles 37 y luego para separarlos individualmente 38; de esta manera se formará una especie de “bolsillo” externo que retendrá el condimento. Procede de esta manera también con la segunda porción de masa y coloca gradualmente los ravioles obtenidos sobre una bandeja espolvoreada con sémola 39.

Estás listo para cocinar: lleva a ebullición una olla de agua salada, mientras tanto, coloca la mantequilla en una sartén grande y enciende el fuego medio 40. Cuando la mantequilla se haya derretido completamente, vierte los ravioles en el agua a ligero hervor 41. Tan pronto como la mantequilla haya adquirido un color ámbar, añade las hojas de salvia 42.

Añade también un cucharón del agua de cocción de los ravioles 43 y mezcla brevemente: de esta manera, habrás obtenido la mantequilla avellana. Cuando los ravioles suban a la superficie, escúrrelos y transfiérelos a la sartén 44, luego saltéalos durante un minuto. Apaga el fuego y manteca con la mantequilla fría 45.

Añade también Parmigiano Reggiano DOP rallado 46 y amalgámalo delicadamente 47. Emplata tus ravioles del plin con fondo oscuro y sírvelos inmediatamente con una pizca de pimienta 48!