Tajarin 30 yemas con ragú de salchicha

Para realizar los tajarin 30 yemas al ragú de salchicha, primero prepara la pasta fresca: coloca la harina en forma de volcán sobre la mesa de trabajo 1 y vierte las yemas en el centro 2, luego añade un poco de aceite 3.

Comienza a aplastar las yemas con un tenedor para incorporarlas a la harina 4. Tan pronto como la mezcla empiece a tomar forma, ayúdate con una espátula para recoger todos los ingredientes 5, luego continúa amasando con las manos durante unos 10 minutos 6.

Deberás obtener una masa con una consistencia muy tenaz y elástica; si es necesario puedes mojarte las manos 7 y seguir amasando para hidratarla ligeramente 8. Una vez lista, forma una bola y envuélvela en papel film 9. Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, o el tiempo necesario para preparar el ragú.

Limpia y pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta un poco de aceite en una olla, luego desmenuza la salchicha a la que previamente le habrás quitado la tripa 10. Sofríe la carne a fuego vivo rompiéndola con una cuchara de madera, pero ten cuidado de no dejarla secar demasiado y no quemar el fondo de la cocción 11. Cuando la salchicha esté dorada, añade la cebolla picada 12.

Agrega también la zanahoria 13, el apio 14 y un diente de ajo entero 15, luego deja que se marchiten a fuego lento.

Después de unos minutos, añade el concentrado de tomate 16 y mezcla bien para tostarlo, raspando siempre el fondo de cocción 17. En este momento, elimina el ajo y añade el vino tinto 18, continuando a raspar el fondo con la cuchara para desglasar.

Añade el ramo de hierbas aromáticas que habrás atado con hilo 19, luego vierte el puré de tomate 20 y un chorrito de agua, lo suficiente para enjuagar la botella. Cubre con la tapa y cocina durante al menos 30 minutos 21.

Transcurrido el tiempo de reposo, retoma la masa y trabaja una porción a la vez, teniendo cuidado de envolver el resto en papel film para evitar que se seque. Espolvorea ligeramente la porción de masa con la sémola 22, aplánala con la palma de la mano e inicia a pasarla por la máquina laminadora comenzando con el grosor más ancho 23. De vez en cuando, haz algunos pliegues 24.

Continúa extendiendo la masa reduciendo gradualmente el grosor 25. Cuando hayas obtenido una masa fina y sedosa, divídela a la mitad y espolvorea con un poco de sémola 26, luego iguala los bordes y enróllala sobre sí misma 27.

Corta el rollito para obtener tajarin de un máximo de 3 mm de ancho 28, luego desenvuélvelos 29 y espolvorealos nuevamente con un pizca de sémola. Forma nidos y colócalos sobre una bandeja 30, continuando de esta manera hasta agotar la masa.

Después de haber obtenido todos los tajarin, transfiere el ragú de salchicha a una sartén, añade pimienta 31 y caliéntalo a fuego lento. Mientras tanto, lleva a ebullición una olla con agua salada y cocina los tajarin, teniendo cuidado de no sumergir demasiados a la vez 32. Tan pronto como suban a la superficie, escúrrelos y agrégales el condimento en la sartén 33.

Sube el fuego y mezcla brevemente para amalgamarlos, vertiendo un cucharón del agua de cocción para evitar que se sequen 34. Apaga el fuego y mezcla con la mantequilla fría 35, luego espolvorea fuera del fuego con Parmigiano Reggiano DOP rallado 36. Mezcla bien y sirve.

Completa los platos con más ragú 37, pimienta y Parmigiano 38. ¡Tus tajarin 30 yemas al ragú de salchicha están listos para ser disfrutados 39!