Ravioli rellenos de costillas de ternera con espuma de limón

Para preparar el ravioli relleno de costillas de ternera con espuma de limón, comience por la carne del relleno: espolvoree las costillas de ternera con sal por todos los lados 1, luego déjelas reposar descubiertas a temperatura ambiente durante un par de horas 2. Transcurrido este tiempo, seque bien la carne con papel absorbente para secarla 3.

Tome una cazuela de hierro colado y caliéntela bien con un poco de aceite de semillas, luego coloque las costillas y séllalas por todos los lados, tocándolas lo menos posible 4. Cuando la carne esté bien dorada 5, transfiérala a una rejilla 6 y deje el fondo de cocción en la cazuela.

Agregue al fondo de cocción la cebolla 7, las zanahorias y el apio picados muy finamente 8, luego sal 9 y deje sofreír suavemente durante unos diez minutos, mezclando a menudo.

Cuando el sofrito se haya ablandado, agregue el concentrado de tomate 10 y tuéstelo durante un par de minutos 11, luego vuelva a poner las costillas de ternera en la cazuela 12.

Ahora vierta el vino tinto 13 y el Oporto 14, luego pimienta y cubra con la tapa 15. Transfiera la cazuela al horno estático precalentado a 160°C y cocine durante al menos 2 horas y 30 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.

Transcurrido el tiempo de cocción, deje enfriar la carne dentro de la cazuela 16. Deshilache la carne con las manos eliminando los huesos y los cartílagos 17, luego píquela con un cuchillo 18 y transfiérala a un bol.

Cuele el fondo de cocción en un cazo 19 y redúzcalo a fuego bajo durante unos 20 minutos 20 hasta que se reduzca a la mitad. Mientras tanto, agregue el sofrito restante en el colador a la carne en el bol 21.

Agregue el Parmigiano Reggiano rallado 22 y el mascarpone 23. Mezcle bien para combinar todo 24, transfiéralo a una manga pastelera sin boquilla y reserve en el frigorífico.

Coloque la harina en forma de volcán en la superficie de trabajo, luego vierta en el centro los huevos 25 y las yemas 26. Incorpore la harina primero mezclando con un tenedor, luego continúe trabajando en la superficie de trabajo hasta obtener una masa lisa y homogénea 27. Envuelva el bloque de masa en film plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Divida el bloque de masa en 2 porciones y extienda la primera parte de la masa con ayuda de una máquina de pasta 28, cuidando de mantener cubierta la segunda porción; deberá obtener láminas de un grosor de 1-2 mm. Corte las láminas por la mitad y coloque las hojas de salvia en una de ellas 30.

Cubra con la otra mitad de la lámina 31 y pase todo nuevamente por la máquina de pasta 32 para que se adhieran bien: así ha obtenido láminas laminadas con salvia 33. Extienda también la segunda porción de la masa para obtener láminas del mismo grosor, pero en este caso no agregue salvia: serán la base de los raviolis.

Tome una lámina de pasta no laminada y presione ligeramente con un cortapastas de 7,5 cm de diámetro para marcar el contorno de unos 40 raviolis 34. Apriete un generoso copo de relleno en el centro de cada disco 35, luego rocíe con un poco de agua y cubra con la lámina laminada 36.

Presione bien con los dedos para sacar todo el aire 37; si es necesario, puede hacer un pequeño agujero en la lámina con un palillo para eliminar el aire restante y luego sellarlo nuevamente. Finalmente, corte los raviolis con el mismo cortapastas utilizado anteriormente 38. Coloque los raviolis en una bandeja 39 y póngalos en el congelador durante al menos 2 horas; de esta manera mantendrán mejor la forma durante la cocción.

Llevar a ebullición una cazuela con agua y escaldar durante un minuto el perejil 40 y la salvia 41. Transfiera las hierbas aromáticas a agua con hielo para detener la cocción y fijar el color 42.

Escurra bien el exceso de agua y píquelas gruesamente con un cuchillo 43. Ponga las hierbas dentro de una batidora, agregue el aceite de semillas 44 y mezcle para obtener una mezcla homogénea 45.

Vierta la mezcla en un cazo y déjela hervir a fuego lento durante 30 segundos 46, luego cuélela con un colador forrado con un paño o una gasa 47. Deje reposar el aceite obtenido durante 30 minutos 48, luego verá una diferencia de color: elimine las impurezas y conserve la parte restante.

Caliente la leche y la nata en un cazo a fuego alto 49, luego agregue la mantequilla 50 y mezcle para derretirla 51.

Retire el cazo del fuego y agregue la cáscara 52 y el jugo de limón 53. Sazone con sal y pimienta blanca 54, luego deje reposar.

Recupere el fondo de cocción reducido y viértalo en una sartén con parte de la mantequilla 55, luego derrítala suavemente. Mientras tanto, sumerja los raviolis congelados en agua hirviendo con sal, asegurándose de que no hierva demasiado vigorosamente para evitar que se abran 56. Cocine los raviolis durante unos 5 minutos, luego escúrralos y transfiéralos a la sartén con el condimento 57.

Agregue la mantequilla restante 58 y mueva suavemente la sartén para amalgamarlos sin riesgo de romperlos 59. En este punto, recupere la espuma de limón y mezcle brevemente con una batidora de inmersión para formar una ligera espuma 60.

Emplate el ravioli con su salsa, luego complete con la espuma de limón 61 y el aceite verde 62. ¡El ravioli relleno de costillas de ternera con espuma de limón está listo para servirse 63!