Schiaffoni (o paccheri) con mariscos

Para preparar los schiaffoni (paccheri) con mariscos, comienza con la limpieza del pescado, empezando por los gambas: elimina la cabeza 1 y la cola, luego con los dedos quita el caparazón 2; haz una incisión en el dorso y extrae el intestino interno (el filamento negro) tirándolo suavemente con unas pinzas de cocina 3 (alternativamente puedes usar un palillo).

Deja las gambas aparte y pasa a las Cómo limpiar y abrir los mejillones y las almejas. Enjuaga los mejillones bajo agua corriente 4; con el dorso de la hoja de un cuchillo elimina todas las incrustaciones y los cirrípedos (parásitos que se forman en la cáscara) y con un movimiento enérgico retira manualmente la barba (o biso) que sobresale de las valvas 5 (para facilitar la operación es posible sujetar el biso con un paño). Siempre bajo agua fresca corriente y utilizando un estropajo de acero (o un cepillo rígido), frota enérgicamente los mejillones para eliminar cualquier impureza 6. Una vez limpios, ponlos aparte.

Asegúrate de que las almejas no contengan arena: golpéalas una a una sobre una tabla de cortar por el lado de la apertura 7: si sale arena oscura significa que la almeja estará llena de arena y por lo tanto deberá desecharse. Elimina también aquellas que presenten la cáscara rota. Luego coloca las almejas en un colador colocado sobre un bol y enjuágalas varias veces bajo agua corriente 8: termina cuando en el bol ya no se vea arena. Toma los calamares, separa la cabeza y elimina el cartílago interno 9;

enjuágalos bajo agua corriente 10 y elimina la piel y las aletas 11. Corta los calamares en anillos 12 y deja aparte.

Dora 2 dientes de ajo con un hilo de aceite en una sartén antiadherente 13. Cuando el ajo esté bien dorado, quítalo, luego añade los mejillones y las almejas 14, agregando 50 g de vino blanco 15 y ajustando la sal y la pimienta al gusto.

Cocina a fuego vivo cubriendo con una tapa 16, dejando que los moluscos se abran espontáneamente 17: tomará unos 5 minutos. Pasado este tiempo, revisa todos los mejillones y las almejas: aquellos que no se hayan abierto deberán desecharse. Apaga el fuego y escúrrelos conservando el líquido de cocción, luego separa las valvas vacías de los mejillones 18 y las almejas de las llenas, conservando algunas enteras para la presentación final del plato.

En un bol filtra el fondo de cocción de los moluscos, colocando papel de cocina sobre un colador de malla fina 19, luego reserva el líquido que hayas obtenido 20. En una olla antiadherente calienta el aceite con un diente de ajo, luego añade los calamares cortados en anillos 21;

desglasa con el vino blanco restante 22 y cocina durante 4 minutos, mezclando todo con una espátula 23. Corta a la mitad los tomatitos 24 y

añádelos a los calamares, ajustando la sal 25 y la pimienta y agregando de vez en cuando 50 g del líquido de cocción de los moluscos que filtraste previamente 26. Continúa la cocción durante otros 4 minutos a fuego bajo cubriendo con una tapa, hasta que los calamares estén bien tiernos 27.

Después añade también las gambas 28. Pon una olla al fuego con abundante agua salada que necesitarás para la pasta; cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición, cocina los schiaffoni (o paccheri) durante 15 minutos 29. Añade al condimento también los mejillones y las almejas y cocina por otros 4 minutos 30

Cuando la pasta esté lista, escúrrela y agrégala a la salsa a base de pescado y tomatitos que has preparado 31. Saltea todo durante 3 minutos, añadiendo otros 50 g del líquido de cocción para que la pasta se impregne de sabor, finalmente espolvorea con el perejil picado 32; apaga el fuego. Tus schiaffoni (o paccheri) con mariscos están listos para ser servidos 33. Si quieres, puedes decorar el plato con los moluscos enteros (almejas y mejillones) que has reservado.