Pan de campo

Para preparar el pan de campo, lo primero que tenéis que hacer es refrescar vuestra masa madre en crema. Esperad 4 horas 1 y transferidla a un bol grande 2. Verted 325 g de agua en el bol que contenía la levadura 3.

Mezclad para disolver los residuos 4 y verted todo en el bol grande con la masa madre 5. Mezclad con una espátula para disolver el compuesto 6. 

Añadid luego la harina de tipo 2 y la de centeno 7. Mezclad siempre con la espátula, limpiando bien los bordes del bol de la harina, hasta obtener un compuesto lo suficientemente homogéneo, pero aún no liso 8. Es normal que en esta fase la masa tienda a romperse porque la red de gluten aún no está bien formada. Verificad siempre la temperatura de la masa, ya que la masa madre es muy sensible a las temperaturas. La masa debe tener siempre una temperatura alrededor de los 27-28° 9. 

Ahora dejad reposar durante una hora. Este paso se llama autólisis. Después de una hora, retomad la masa 10, notaréis enseguida que al estirarla comenzará a ser más extensible. Añadid la sal sobre la masa 11 y verted en varias veces otros 50 g de agua 12. 

Aplastad con las yemas de los dedos para disolver la sal 13. Ahora levantad delicadamente uno de los bordes externos de la masa y llevadlo hacia el centro 14. Girad el bol y continuad haciendo esta operación. De esta manera, el agua será absorbida y la masa no se pegará a las manos. La mano no debe hundirse, sino que solo debe apoyarse. Continuad vertiendo el agua y repetid la operación, primero aplastando la masa y luego llevándola hacia el centro. Como veis, ahora la masa comienza a tomar forma, dadle unos pliegues a la masa dentro del bol, luego reservad y dejad reposar durante 10 minutos 15. 

Espolvoread una superficie de trabajo con un poco de harina, añadid un poquito sobre la masa 16 y transferidla a la superficie de trabajo 17. Dad unos pliegues slap and fold, levantad la masa y golpeadla ligeramente sobre la superficie de trabajo llevándola una parte hacia adelante y volteándola encima 18. 

Repetid esta operación hasta que la masa adquiera fuerza 19. Ayudaos siempre con la espátula para recoger la masa de la superficie de trabajo 20. Acabad de trabajar la masa, luego añadid encima un poquito de harina y dad rápidamente un par de pliegues más. Pasad a la pirlatura. Colocad las manos en forma de copa, formando una v, girad la masa dando una forma esférica 21. 

Cuando la masa esté bien lisa 22, transferidla a un bol 23, cubrid con un paño de cocina y dejadla leudar durante 3 horas a una temperatura de 26-28°. Durante estas 3 horas, debéis darle a la masa 4 vueltas de pliegues de refuerzo para hacerla aún más fuerte y extensible. 

Entonces, después de la primera media hora, despegadla del bol 25, que debe quedar bien limpio. Transferidla a una superficie de trabajo y extendédla estirándola suavemente 26, formando un rectángulo 27. 

Llevad el borde superior de la masa hacia el centro 28, luego tomad el borde inferior y volvedlo encima 29. Giradlo 90° 30. 

Haced lo mismo también del otro lado. Llevad el borde inferior de la masa hacia el centro 31, luego tomad el borde superior y volvedlo encima 33. Volteadlo, modeladlo rápidamente buscando obtener una esfera 33. 

Transferidlo de nuevo al bol 34 y cubrid con el paño 35. Estos pliegues sirven para dar fuerza a la masa, que de otro modo sería demasiado relajada, por lo tanto, plana. Dejad reposar durante 30 minutos, luego transferid la masa a la superficie y dadle de nuevo un giro de pliegues como acabáis de hacer 36.

Formad nuevamente una esfera 37, transferid al bol 38, cubrid con un paño 39 y dejad reposar durante 30 minutos. Repetid esta operación otras 2 veces, respetando siempre los 30 minutos de reposo entre un pliegue y otro, para un total de 4 pliegues. 

Después de las 3 horas, la masa habrá duplicado su volumen 40. Espolvoread nuevamente la superficie de trabajo, voltead el bol y con las manos acompañad la bajada de la masa 41. Dividid la masa en dos porciones de aproximadamente 500 g cada una 42. 

Sin trabajar demasiado la masa con la espátula, formad dos esferas 43 y dejadlas reposar durante 15 minutos. Ahora tomad dos cestas de fermentación, de aproximadamente 27x10 cm o para 500 g de masa. Si no tenéis, colocad dentro un paño de algodón. Espolvoread bien con harina el interior de las cestas 44, ya que la masa está muy hidratada. Ahora formad vuestro pan: espolvoread la superficie de trabajo con harina y transferid una de las dos porciones encima 45. 

Aplástala ligeramente 46, luego lleva el borde superior hacia el centro 47 y luego el inferior encima, cubriendo. Lleva luego también el borde izquierdo hacia el centro 48.

Por último, levanta el borde derecho y llévalo hacia el centro 49. Voltea y rueda sobre la superficie de trabajo para obtener un cilindro 50. Repite la misma operación para la segunda barra de pan, luego con ayuda de la espátula, levanta una y transfiérela a la cesta de fermentación, dándole la vuelta boca abajo, de manera que la parte lisa quede abajo 51. 

Haz lo mismo también para la segunda barra, luego cúbrela con un paño 52. Deja madurar la masa de 30 minutos a dos horas, dependiendo de la temperatura. En invierno seguramente será necesario un tiempo mayor, siempre te recomendamos confiar en tus sentidos. Para saber si la masa está lista, presiona ligeramente con el dedo sobre la masa. Si la huella desaparece rápidamente significa que está lista, si permanece impresa deberás esperar un poco más. Luego cúbrela nuevamente y colócala en el frigorífico durante 15 horas. Ahora dedícate a la cocción. Enciende el horno aproximadamente media hora antes calentándolo a una temperatura de 230° y colocando en el centro una piedra refractaria y en el fondo un cuenco con agua que te permitirá obtener la humedad adecuada. Transcurridos los 30 minutos, la piedra estará bien caliente, sáquela del horno, ayudándote con la rejilla, sin quemarte y colócala sobre la superficie de trabajo. Retira el pan del frigorífico 53 y ponlo sobre la piedra 54. Haz lo mismo también con el otro. 

Acaricia el pan para quitar el exceso de harina 55 y con una cuchilla haz un corte longitudinal bajo la corteza, inclinando la cuchilla a 45° 56. Después de hacer una incisión profunda en ambos panes, transfiérelos rápidamente al horno caliente. Hornea durante 30 minutos, luego quita el cuenco con el agua para que se forme la corteza y continúa la cocción durante otros 15-20 minutos. Si el color es demasiado oscuro, baja la temperatura en los últimos minutos. Saca del horno y deja enfriar el pan de campo 57 antes de cortarlo y disfrutarlo!