Pan de campo

Para preparar el pan de campo, lo primero es refrescar vuestra masa madre en crema. Esperad 4 horas 1 y trasladadla a un bol amplio 2. Verted 325 g de agua en el bol que contenía la masa madre 3.

Mezclad para disolver posibles restos 4 y verted todo en el bol amplio, junto con la masa madre 5. Mezclad con una espátula para integrar la masa 6.

Añadid después la harina tipo 2 y la de centeno 7. Mezclad siempre con la espátula, limpiando bien los bordes del bol de la harina, hasta obtener una masa bastante homogénea, pero aún no lisa 8. Es normal que en esta fase la masa tienda a desgarrarse porque la red de gluten aún no está bien formada. Comprobad siempre la temperatura de la masa, ya que la masa madre es muy sensible a la temperatura. La masa deberá tener siempre una temperatura alrededor de 27-286 9.

Ahora dejad reposar durante una hora. Este paso se llama autólisis. Tras una hora retomad la masa 10: notaréis enseguida que al estirarla empezará a ser más extensible. Añadid la sal sobre la masa 11 y verted, a varias veces, otros 50 g de agua 12.

Aplastad con las yemas de los dedos para disolver la sal 13. Ahora levantad con delicadeza uno de los bordes exteriores de la masa y llevadlo hacia el centro 14. Girad el bol y continuad haciendo esta operación. De este modo el agua se absorberá y la masa no se pegará a las manos. La mano no debe hundirse sino solo apoyarse. Continuad vertiendo el agua y repetid la operación, primero aplastando la masa y luego llevándola al centro. Como veis ahora la masa empieza a tomar forma: dadle pliegues dentro del bol, después dejadla reposar y esperad 10 minutos 15.

Espolvoread una superficie de trabajo con una ligera capa de harina, añadid un poco encima de la masa 16 y trasladadla a la superficie 17. Haced pliegues slap and fold: levantad la masa y dadle un ligero golpe sobre la superficie, llevando una parte hacia delante y volteándola por encima 18.

Repetid esta operación hasta que la masa coja fuerza 19. Ayudaos siempre con la rasqueta para recoger la masa de la superficie 20. Rematad la masa, luego añadid muy poca harina por encima y dadle aún un par de pliegues rápidos. Pasad después al boleado: colocad las manos en forma de copa, formando una V, y rotad la masa para darle forma esférica 21.

Cuando la masa esté bien lisa 22 trasladadla a un bol 23, cubridla con un paño de cocina y dejadla fermentar durante 3 horas a una temperatura de 26-286. Durante estas 3 horas deberéis hacer 4 vueltas de pliegues de refuerzo para dar aún más fuerza y extensibilidad a la masa.

Así, después de la primera media hora, despegadla del bol 25, que deberá quedar bien limpio. Trasladadla a la superficie de trabajo y estiradla tirando con delicadeza 26 para formar un rectángulo 27.

Llevad el borde superior de la masa hacia el centro 28, luego tomad el inferior y plegadlo encima 29. Giradla 906 30.

Haced lo mismo también desde el otro lado. Llevad el borde inferior hacia el centro 31, luego tomad el superior y plegadlo encima 33. Dádle la vuelta y moldeadla rápidamente buscando obtener una esfera 33.

Volved a trasladar al bol 34 y cubrid con el paño 35. Estos pliegues sirven para dar fuerza a la masa, que de otro modo estaría demasiado relajada y, por tanto, plana. Dejad reposar 30 minutos, luego volved a sacar la masa y haced otra vuelta de pliegues como la anterior 36.

Volved a formar una esfera 37, trasladadla al bol 38, cubrid con un paño 39 y dejad reposar 30 minutos. Repetid esta operación otras 2 veces más, respetando siempre 30 minutos de reposo entre cada pliegue, para un total de 4 pliegues.

No prolonguéis en exceso los tiempos de maduración de la masa madre, porque después de 5-6 horas tendrá un sabor a ácido acético. Será ineficaz como fermentación y dará al pan un sabor poco agradable. En ese caso tendréis que hacer otro refresco.

Para saber si la masa madre está lista, olfateadla: debe oler a yogur. Además deben estar presentes burbujas y la superficie no debe estar plana. Al levantar la masa madre con un dedo, debe descender despacio, ofreciendo cierta resistencia y sin ser líquida.

La temperatura de la masa debe rondar los 27-286. Según la temporada podéis ayudaros con la temperatura del agua. En invierno podéis usar agua tibia, mientras que en verano agua fresca.

El tiempo de amasado efectivo es muy poco. Es importante no insistir demasiado sobre la masa, porque entonces estresaréis el gluten, que quedará muy contraído y poco sensible. Alternad siempre momentos de amasado y momentos de reposo.

Si no tenéis cestos de fermentación podéis utilizar un molde de plumcake, con un paño de algodón dentro.

Si no tenéis piedra refractaria podéis usar una bandeja de aluminio o de hierro, calentándola siempre antes de usarla.

Después de las 3 horas la masa habrá duplicado su volumen 40. Espolvoread de nuevo la superficie de trabajo, volcadd el bol y con las manos acompañad la caída de la masa 41. Dividid la masa en dos porciones de unos 500 g cada una 42.

Sin trabajar demasiado la masa, con la rasqueta formad dos esferas 43 y dejadlas reposar 15 minutos. Ahora tomad dos cestos de fermentación, de aproximadamente 27x10 cm o adecuados para 500 g de masa. Si no los tenéis, colocad en su interior un paño de algodón. Espolvoread bien con harina el interior de los cestos 44, ya que la masa está muy hidratada. Ahora formad vuestro pan: espolvoread la superficie de trabajo con harina y trasladad encima una de las porciones 45.

Aplastadla ligeramente 46, luego llevad el borde superior hacia el centro 47 y después el inferior cubriendo por encima. Llevad también el borde izquierdo hacia el centro 48.

Por último, levantad el borde derecho y llevadlo hacia el centro 49. Dádle la vuelta y rotadla sobre la superficie para obtener un formado alargado 50. Repetid la misma operación con la segunda pieza; luego, con la ayuda de la rasqueta, levantad una y trasladadla al cesto de fermentación, volcándola boca abajo para que la parte lisa quede abajo 51.

Haced lo mismo con el segundo formado y luego cubrid con un paño 52. Dejad madurar la masa entre 30 minutos y 2 horas, según la temperatura. En invierno será necesario más tiempo; os aconsejamos fiaros siempre de vuestros sentidos. Para entender si la masa está lista, presionad ligeramente con el dedo sobre ella. Si la huella desaparece rápidamente significa que está lista; si queda marcada debéis esperar más. Cubrid de nuevo y meted en el frigorífico durante 15 horas. Ahora dedicadnos a la cocción. Encended el horno aproximadamente media hora antes, calentándolo a 2306 y colocando en el centro una piedra refractaria y en el fondo un cuenco con agua que os permitirá obtener la humedad adecuada. Pasados los 30 minutos, la piedra estará bien caliente: sacadla del horno ayudándoos con la rejilla, sin quemaros, y colocadla sobre la superficie de trabajo. Sacad el pan de la nevera 53 y volcádlo sobre la piedra 54. Haced lo mismo con el otro.