Pan esse
- Energia Kcal 457
- Carbohidratos g 83.9
- de los cuales azúcares g 1.8
- Proteína g 13.2
- Grasas g 7.6
- de las cuales grasas saturadas g 2.22
- Fibra g 2.9
- Colesterol mg 4
- Sodio mg 494
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Makes: 4 piezas
- Costo: Muy bajo
- Notas 12 horas de fermentación
PRESENTACIÓN
Preparar el pan en casa sin duda es un desafío en términos de tiempo y energía, pero ¿quieres comparar eso con la satisfacción de realizar una hogaza fragante y suave con tus propias manos, que embriaga con su perfume sin tiempo cada habitación... un llamado antiguo para toda la familia, que se apresurará en un instante apenas saques la bandeja del horno para tomar una rebanada? Si ya te has aventurado con las recetas más clásicas como las del pan pugliese, del pan fácil y la ciabatta, te proponemos aquí otro pan de la tradición, el pan esse que llega de Emilia Romaña donde es conocido con nombres diferentes como crocetta y barilino, según las diferentes formas que se le dan durante la elaboración. Una característica imprescindible de este pan de antiguas raíces es la adición de manteca de cerdo que lo hace increíblemente quebradizo. Una vez horneado, este delicioso pan se presenta brillante y perfumado con una corteza fina y una miga suave en el interior, ¡listo para acompañar platos apetitosos!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la biga
- Harina Manitoba 100 g
- Agua 45 g
- Levadura fresca de cerveza 1 g
- para la masa (para 4 panes)
- Harina Manitoba 50 g
- Harina 00 200 g
- Masa madre 125 g
- Agua 85 g
- Aceite de oliva virgen extra 12 g
- Manteca de cerdo 15 g
- Levadura fresca de cerveza 3 g
- Sal fina 5 g
Preparación
Para preparar el pan esse comienza a realizar la biga al menos 8 horas antes (puedes comenzar la noche anterior para hornear al día siguiente). Vierte en un bol la harina, la levadura de cerveza fresca desmenuzada 1 y añade poco a poco el agua a temperatura ambiente 2. Después de recoger los ingredientes con el tenedor, amasa con la punta de los dedos para mezclar 3.
Forma un pequeño panecillo 4, cúbrelo con film transparente para alimentos y deja madurar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas. Tan pronto como la biga esté madura 5 podrás comenzar a trabajar la masa. En una amasadora equipada con gancho, vierte las harinas, la levadura 6,
125 g de biga 7 y toda el agua 8. Acciona la amasadora a baja velocidad durante 7 minutos, pasado este tiempo se puede añadir la manteca de cerdo 9,
el aceite 10 y la sal 11. Continúa amasando durante otros 7-8 minutos, hasta que la masa no se haya adherido al gancho y resulte compacta. Luego colócala sobre la mesa, trabájala con las manos 12 y dale forma rápidamente.
Ponla a fermentar por 2 horas, en un bol, cubierto con film 13 en el horno apagado con la luz encendida. Pasadas las 2 horas, retoma la masa fermentada 14, transfiérela delicadamente sobre la mesa y divídela en 4 15.
Aplana los panecillos, aplastándolos con las manos 16. Toma un panecillo, manteniendo los otros bajo el film, pásalo en la laminadora en la medida más ancha 17, luego dóblalo por la mitad 18, gíralo 90° y pásalo nuevamente en la laminadora, repite esta operación 15-18 veces para refinar la masa.
A medida que extiendas la masa intenta obtener siempre un rectángulo más pequeño, deberás obtener uno de aproximadamente 4 cm de ancho 19. Luego dobla los bordes externos haciendo un pliegue en tres (20-21) y extiéndelo una última vez en la máquina para estirar la masa.
Deberás obtener un rectángulo de 15x10 cm 22. Enróllalo desde el lado más largo 23 y forma un cilindro de unos 10 cm de largo 24.
Procede de la misma manera con los otros 3 panecillos, a medida que realices los cilindros mantenlos aparte cubiertos con film 25. Una vez obtenidos los 4 cilindros, alárgalos hasta aproximadamente 30 cm 26, luego enrolla un lado hasta la mitad 27.
Haz lo mismo desde el lado opuesto invirtiendo el sentido de rotación 28 para obtener la típica forma de 's' 29. Transfiere los panecillos en una bandeja, cúbrelos con film y déjalos fermentar otras 2 horas en un lugar cálido.
Cuando los panecillos hayan aumentado su volumen estarán listos para la cocción 31. Hornéalos en horno estático precalentado a 200° durante 30 minutos. Pasado el tiempo indicado, los panecillos estarán bien dorados en la superficie 32, déjalos templar y sírvelos 33.