Pasta con pescado humilde

Para realizar la pasta con pescados humildes, empezad por la limpieza de los salmonetes: haced un corte con el cuchillo debajo de la cabeza y encima de la cola 1, luego pasad la hoja sobre la espina a lo largo del vientre, tanto por un lado como por el otro 2 y finalmente retirad los filetes obtenidos 3. Haced lo mismo del otro lado. Aseguraos de que la cabeza y la cola queden adheridas a la espina central y guardad los restos que os servirán posteriormente para el fondo.

Acabad de limpiar los filetes 4 y eliminad las espinas con unas pinzas de cocina, ayudándoos con los dedos para encontrarlas 5. Por último, cortad los filetes limpios en trozos 6.

Pasad a la Cómo limpiar las galeras: con unas tijeras cortad las extremidades de la cola para formar un triángulo 7, luego realizad cortes a lo largo de los lados 8 y retirad el caparazón 9.

Extraed la pulpa con cuidado de dejarla entera 10 y guardad los restos. Ahora podéis dedicaros al fondo: limpiad el cebollino y cortadlo en trozos 11, luego dividid los tomates cherry por la mitad 12.

En una olla, verted un hilo de aceite, el cebollino y los tomates cherry 13, luego añadid el concentrado de tomate y tostádlo a fuego vivo durante unos minutos 14. En este punto, unid los restos de los salmonetes y de las galeras que habéis reservado 15. Tostad durante 3-5 minutos más a fuego vivo, aplastando bien los restos con una espátula para que suelten todos los jugos.

Cuando comience a pegarse al fondo de la olla, desglasad con el vino blanco 16 y raspad bien el fondo con la espátula. Esperad a que la parte alcohólica se evapore por completo, luego añadid hielo y agua fría y bajad el fuego: el descenso de temperatura permitirá extraer mejor los sabores 17. Dejad hervir a fuego lento durante unos 30 minutos, cuidando de retirar la espuma que pueda emerger en la superficie debido a las impurezas. Mientras tanto, ocupáos de los otros pescados eliminando las extremidades de las sardinas y los boquerones, ya limpios y abiertos en libro 18.

Cortad los boquerones 19 y las sardinas en trozos del mismo tamaño que los salmonetes 20 y reservad 21.

Transcurrido el tiempo de cocción del fondo 22, filtradlo a través de un colador forrado con un paño de papel húmedo (o gasa alimentaria) para eliminar todos los residuos 23. Reservad el fondo 24 y poned a hervir una olla de agua para cocer la pasta.

Para preparar la salsa, cortad los tomates cherry más pequeños por la mitad y los más grandes en cuartos 25. En una cacerola, dorad un diente de ajo aplastado y una guindilla con un hilo de aceite 26, luego añadid los tomates cherry 27.

Rehogad a fuego vivo, luego añadid las aceitunas 28. Cuando los tomates cherry empiecen a marchitarse, verted el fondo 29 y continuad cocinando para reducirlo aún más 30.

Mientras tanto, el agua habrá llegado a ebullición, así que saládla y añadid los espaguetis 31. Escurrid los espaguetis 4 minutos antes del final del tiempo de cocción y trasladadlos a la sartén con el condimento 32. Cocinad la pasta en la sartén hasta terminar la cocción, ayudándoos con un cucharón de su agua 33.

Después de un par de minutos, añadid las sardinas, los boquerones 34 y los salmonetes 35. Al final de la cocción, añadid las galeras, que se cocinarán en muy poco tiempo 36.

Retirad la sartén del fuego y aromatizad con el perejil picado 37, luego mezclad la pasta vertiendo el aceite en hilo mientras removéis; de esta manera resultará brillante y cremosa 38. Emplatad y servid enseguida vuestra pasta con pescados humildes 39.