Spaghettone al ragú de salmonetes
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 1 h 20 min
- Tiempo de cocción: 2 h
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
El salmonete es un pescado típico de nuestros mares, protagonista de apetitosas recetas regionales como los Salmonetes a la livornesa o Salmonetes a la Vernaccia. El chef Felice Lo Basso se ha inspirado en los sabores de la cocina pugliese para crear un primer plato original y refinado, ¡el spaghettone con ragú de salmonetes! Para obtener una salsa de pescado de sabor aún más intenso se utilizan también los restos, que se fríen y se doran junto a un sofrito de verduras. Los filetes de salmonete, en cambio, enriquecen la salsa junto al delicado aroma del hinojo silvestre. Pero el verdadero toque especial de esta receta lo da la espuma de hinojo, una crema de consistencia suave y casi etérea que se amalgama perfectamente con la pasta. ¡Los aromas del mar y la tierra se liberarán así en cada bocado y el spaghettone al ragú de salmonetes dejará a tus invitados gratamente sorprendidos!
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INGREDIENTES
- Espaguetones 320 g
- Hinojo silvestre cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para el ragú de salmonetes
- Salmonetes 300 g
- Tomates cherry 200 g
- Zanahorias 2
- Cebollas doradas 1
- Apio 1 tallo
- Ajo 1 diente
- Hinojo silvestre 1 manojo
- Concentrado de tomate 3 cucharas
- Vino blanco seco 1 vaso
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Harina 00 50 g - (para enharinar)
- Aceite de cacahuete 500 g - (para freír)
- Para la espuma de hinojo
- Hinojos 1
- Cebollas doradas 1
- Patatas 1
- Leche entera 200 g
- Nata fresca líquida 200 g
- Claras de huevo 1
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para elaborar el spaghettone al ragú de salmonetes lo primero que debes hacer es limpiar el pescado: escama los salmonetes bajo el agua corriente 1 y corta las aletas con tijeras, luego sécalos bien y separa los filetes 2 3.
Elimina la parte del hígado y corta las espinas en 2 partes 4, luego limpia la cabeza y enjuaga todo. Cuando hayas separado los filetes de pescado de la cabeza y las espinas 5, reserva los primeros y enharina el resto en un bol 6.
Calienta el aceite de semillas en un cazo y fríe los restos del pescado 7. Cuando estén dorados, escúrrelos 8 y colócalos sobre papel absorbente para fritos 9.
Prepara también los otros ingredientes para el sofrito: limpia y corta groseramente la cebolla 10, el apio 11 y las zanahorias 12, luego aplasta el diente de ajo sin pelar.
Divide los tomatitos por la mitad 13 y mezcla todas las verduras en un bol. Dora las verduras en una cazuela con un chorro de aceite 14, sala y pimienta, luego añade las espinas fritas 15 y sigue dorando.
Cuando el sofrito empiece a pegarse, desglasa con el vino blanco y deja evaporar completamente el alcohol, luego añade el concentrado de tomate 16 y mezcla durante 5 minutos. En este punto cubre con agua 17, aromatiza con el hinojo silvestre y deja cocinar durante una hora y media, sin tapa 18.
Pasado el tiempo de cocción, tritura el sofrito con una batidora de mano 19 y filtra a través de un colador chino 20 para obtener una consistencia lisa y homogénea 21.
Mientras se cocina el sofrito, puedes preparar la crema de hinojo: corta los tallos del hinojo y reserva las hojas 22, luego divide el bulbo de hinojo en 4 partes, elimina la parte central más dura y corta el resto en trozos 23. Pela la patata y córtala en rodajas finas 24.
Finalmente, limpia la cebolla y córtala también en rodajas finas 25. Calienta un chorro de aceite en una olla y dora la cebolla durante un par de minutos 26, luego añade los hinojos 27.
Añade también las patatas 28 y dora todo durante 5 minutos, ajustando de sal y pimienta. En este punto vierte la leche 29 y cubre con agua 30.
Deja cocinar durante unos 40 minutos 31. Pasado este tiempo, añade las hojas del hinojo y tritura con una batidora de mano 32, luego filtra la crema obtenida a través de un colador chino 33.
Rectifica la crema de sal y pimienta, luego añade la nata fresca 34 y la clara de huevo 35 mientras mezclas bien con una batidora de mano. Transfiere la crema de hinojo a un sifón 36, enróscalo bien y cárgalo con gas, asegurándote de voltearlo mientras haces esta operación.
Por último, dedícate a la salsa: recupera los filetes de salmonete y quítales las espinas con unas pinzas 37, luego elimina la piel 38 y corta la carne en cubos 39.
Pon a hervir una olla con agua salada y sumérge los spaghettoni 40. Mientras tanto, coloca los salmonetes 41 y el hinojo en una sartén con el aceite bien caliente 42.
Sala 43 y dora brevemente a fuego alto, luego añade el sofrito de salmonete 44. Cocina todo durante unos 5 minutos 45.
Escurre los spaghettoni muy al dente y transfiérelos a la sartén 46. Termina de cocinar la pasta en la salsa, añadiendo un hilo de aceite 47, una pizca de pimienta y, si es necesario, un cucharón de agua de cocción. Mezcla bien todo 48.
Emplata la pasta con la ayuda de un aro, luego vierte la salsa 49 y completa con la espuma de hinojo 50. Decora con algunas hojas de hinojo silvestre y una ralladura de pimienta: ¡tu spaghettone al ragú de salmonetes está listo para ser servido 51!