Picchiapò
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 15 min
- Tiempo de cocción: 2 h 10 min
- Porción: 6
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
Una receta rica y sabrosa de aprovechamiento: el picchiapò o hervido a la picchiapò. Los romanos saben de lo que estamos hablando: este plato es uno de los más sabrosos de la cocina romana y se realiza partiendo de la carne que se cuece para el Caldo de carne, a menudo utilizado para otras preparaciones típicas como la Stracciatella a la romana. La pieza de carne del hervido, de hecho, a diferencia del clásico Estofado de ternera, queda dura después de la cocción porque se cuece comenzando con agua aún fría. Para no desecharla, y presentarla a la mesa con un nuevo aspecto apetitoso, viene al rescate un estofado de cebollas y tomate que le dará suavidad y sabor. También existe una versión en blanco, pero hoy os hacemos descubrir cómo preparar el picchiapò a la manera tradicional con la receta de Claudio y Fabrizio Gargioli de Armando al Pantheon, histórico restaurante situado en el corazón de Roma, donde se pueden degustar todas las especialidades de la cocina romana, entre las que se encuentran los Espaguetis Cacio e Pepe, los Espaguetis a la Carbonara y la indispensable Espaguetis a la Amatriciana!
También en Toscana existe una receta tradicional ligada al arte de aprovechar el hervido: la francesina o hervido rehecho, un plato rústico y sabroso que transforma los restos de carne hervida en una verdadera delicia.
- INGREDIENTES
- Sombrero del cura 1 kg
- Passata de tomate 500 g
- Cebollas blancas 4
- Patatas 1
- Apio 1 tallo
- Zanahorias 1
- Tomates cherry pera 2
- Perejil cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el picchiapò, poned en una olla llena de agua fría las verduras limpias: la zanahoria, el tallo de apio, los tomates y la patata 1. Pelad la cebolla y añadid la mitad 2, luego agregad también la carne de res 3.
Sazonad con sal gruesa 4, encended el fuego y dejad hervir durante 2 horas 5. Mientras tanto, limpiad y picad 3 cebollas blancas 6.
En una sartén, calentad el aceite de oliva y luego agregad el picado de cebollas 7, sal 8, añadid un cucharón del caldo de carne en cocción 9 y dejad que las cebollas se pochen a fuego lento.
Mientras tanto, lavad y picad el perejil fresco 10. Transcurrido el tiempo de ebullición 11, escurrid el hervido 12.
Cortad la carne 13 para obtener rodajas finas, pero no demasiado 14. Una vez que la cebolla esté bien estofada, colocad encima las rodajas de hervido 15.
Añadid un cucharón del caldo de la carne 16 y el puré de tomate 17, mezclad y coced durante unos 10 minutos 18, o el tiempo que sea necesario para que la salsa se reduzca.
El hervido a la picchiapò está listo 19, servidlo con abundante perejil fresco picado 20 y un chorrito de aceite de oliva crudo 21.