Estofado al Buttafuoco
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 3 h 30 min
- Porción: 10
- Costo: Alto
- Notas + el tiempo de marinado (aproximadamente 12 h)
PRESENTACIÓN
De una excelencia del territorio paves nace un delicioso segundo plato: ¡el estofado al Buttafuoco! Un tipo particular de Estofado con setas y vino tinto que, como el Estofado al Barolo, se enriquece con el aroma de este producto preciado, tanto durante la marinación como en la fase de cocción. Los taninos del Buttafuoco confieren a la carne de res un sabor decidido y un aroma intenso, que también encontraréis en la salsa de acompañamiento. ¿La mejor manera de degustarlo? ¡Por supuesto con un buen plato de Polenta! Pero antes os invitamos a seguir las indicaciones del chef Claudio Sadler, quien con su maestría os guiará en la preparación de un estofado al Buttafuoco realmente único.
¡Probad también el Estofado con calabaza, una cremosa variante otoñal!
- INGREDIENTES
- Sombrero del cura 2 ½ kg
- Vino tinto 1 ½ l - Buttafuoco
- Zanahorias 2
- Cebollas 1
- Apio 2 tallos
- Ajo 1 diente
- Tomates de pera 2
- Concentrado de tomate 30 g
- Setas secas 5 g - boletus
- Laurel 2 hojas
- Mejorana cantidad suficiente - fresca
- Bayas de enebro 3
- Clavos de olor cantidad suficiente
- Harina 00 200 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Mantequilla cantidad suficiente
Preparación
Para realizar el estofado al Buttafuoco, primero eliminad el exceso de grasa y la nervadura del 'cappello del prete' y proceded con el amarrado para darle una forma regular: atad la carne a lo largo con hilo de cocina, luego cread un lazo 1 y pasad la carne por dentro. Continuad de esta manera distanciando los anillos un par de centímetros 2 hasta crear una jaula que cerraréis con un doble nudo 3.
Pasad a las verduras: después de pelarlas, cortad el ajo y la cebolla en trozos bastante grandes 4, luego picad groseramente la zanahoria 5 y el apio 6.
Verted todas las verduras en un bol muy grande junto con las bayas de enebro y los clavos de olor 7, luego añadid también las hojas de laurel 8 y de mejorana 9.
Colocad la carne en el bol 10 y verted el vino 11 para cubrirla completamente 12. Cubrid con film transparente y dejad marinar durante medio día, o toda la noche, en el frigorífico, volteando la carne un par de veces.
Pasado este tiempo, sacad la carne de la marinada 13, secadla y ponedla en una bandeja, luego salarla 14 y enharinarla bien por todos lados 15.
Dorad la carne enharinada en una sartén con un poco de aceite 16, girándola por todos los lados con pinzas para sellarla bien y evitar perforarla 17. Reservad la carne dorada y escurrid las verduras de la marinada filtrando el líquido y reservándolo 18.
Mientras tanto, poned los hongos secos en remojo en el agua durante unos 30 minutos 19. En una cacerola grande, derretid la mantequilla en el aceite 20, luego añadid las verduras de la marinada 21.
Coced las verduras ayudándoos con un poco de agua, que deberá hervir vivamente 22. Luego añadid la carne 23 y los hongos remojados 24.
Agregad el concentrado de tomate 25 y los tomates frescos picados groseramente 26, luego dad la vuelta a la carne con las pinzas de cocina 27.
En este punto verted el vino de la marinada 28: la carne deberá quedar cubierta hasta dos tercios. Cubrid con la tapa 29 y coced a fuego moderado durante 3 horas. De vez en cuando mojad la superficie de la carne 30 y comprobad que no se pegue al fondo, asegurándoos de que el líquido siempre esté hirviendo.
Transcurrido el tiempo de cocción, sacad la carne de la cacerola 31 y colocadla sobre una hoja de papel de aluminio que habréis untado previamente con mantequilla 32. Conservad la carne en el paquete para mantenerla caliente y evitar que se seque 33.
Sacad también las verduras y pasadlas por un pasapurés para eliminar las fibras 34, luego triturad la mezcla con una batidora de mano a través de un chino para hacer la salsa más fina. Verted nuevamente la salsa en la cacerola 35 y reducidla al fuego. Ahora recuperad el estofado y quitad el hilo, luego cortadlo en rodajas 36.
Transferid las rodajas de carne a un plato de servir 37 y cubrid con la salsa obtenida 38. ¡Vuestro estofado al Buttafuoco está listo para ser servido 39!