Risotto a la milanesa sin médula
- Energia Kcal 648
- Carbohidratos g 66.8
- de los cuales azúcares g 1.4
- Proteína g 13.2
- Grasas g 36.4
- de las cuales grasas saturadas g 21.8
- Fibra g 109.8
- Colesterol mg 0.5
- Sodio mg 66.9
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 15 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
El Risotto al azafrán es una receta icónica de la cocina milanesa. Mientras que la receta original prevé la adición de médula, nosotros te proponemos una versión casera, más sencilla pero igualmente cremosa y sabrosa: el risotto a la milanesa sin médula. Para prepararlo de manera experta hemos invitado a la cocina de Giallozafferano a Marco Fuzier, actualmente director del restaurante Boeucc, y a uno de los cocineros del restaurante, Marco Pasi. Desde hace más de 350 años, este restaurante del centro de Milán ofrece una cocina que respeta la tradición local, ¿quién mejor que ellos podría explicarnos los secretos para un perfecto risotto a la milanesa? El arroz Carnaroli clásico, perfecto para los risottos, se tuesta hasta que adquiera brillo, los pistilos de azafrán se rehidratan ligeramente en agua, la mantecatura al onda con mantequilla muy fría de la nevera... estos y otros pequeños trucos te permitirán preparar un primer plato exquisito, único y con el que podrás conquistar a tus invitados.
Después del risotto a la milanesa sin médula, prueba también estas variantes:
- Osobuco a la milanesa con risotto amarillo
- Azafrán y Arroz a la milanesa D'O
- Risotto a la milanesa con gamba violeta
- Risotto al azafrán y panceta
- Osobuco a la milanesa
INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Azafrán en estigmas ¼ g - (aproximadamente)
- Cebollas blancas ½
- Vino blanco 150 g
- Mantequilla 25 g
- Caldo de carne cantidad suficiente - (hirviendo)
- para mantecar
- Mantequilla 120 g - (frío de la nevera)
- Parmesano Reggiano DOP 80 g - (para rallar, frío de la nevera)
Preparación
Para preparar el risotto a la milanesa sin médula deberás tener listo aproximadamente 1 litro de Caldo de carne clásico, que debes mantener siempre muy caliente. Limpia y pica finamente media cebolla blanca 1. En una sartén amplia, vierte 25 g de mantequilla 2 y luego la cebolla picada 3. Deja que se poche a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que se ablande.
Una vez dorada, podrás añadir el arroz Carnaroli 4: el arroz absorberá la mantequilla y se mezclará con la cebolla. Cuando esté tostado y translúcido 5, podrás desglasar con el vino blanco 6. Deja evaporar la parte alcohólica por unos instantes.
Vierte el caldo muy caliente hasta cubrir y continúa la cocción a fuego alto, añadiendo caldo caliente según sea necesario 7. Introduce suavemente los pistilos en agua caliente 8, remueve apenas para que se rehidraten 9.
A tres cuartos de la cocción, añade los pistilos de azafrán con el agua de remojo 10: espera unos instantes para que se ablanden, luego remueve: soltarán su aroma y color 11. Cuando quede un minuto para el final de la cocción del arroz, retira la sartén del fuego, añade unos 120 g de mantequilla en trozos, muy fría de la nevera 12, y mezcla.
Vierte también el Parmigiano Reggiano DOP rallado 13, mezcla vigorosamente 14, de manera que la mantequilla y el queso bien fríos creen el choque térmico que favorecerá la cremosidad y el brillo del risotto. Sirve el risotto a la milanesa sin médula bien caliente 15!