Rizzuole con ragú bechamel y guisantes

Para preparar las rizzuole con ragú bechamel y guisantes, comienza con la masa, tamizando la harina y vertiéndola en un bol de una batidora equipada con gancho 1. Agrega en la batidora también el azúcar 2 y la levadura de cerveza en polvo 3.

Acciona la batidora a baja velocidad. Mientras trabajas la masa, agrega el agua a hilo a temperatura ambiente 4 y la sal 5. Poco a poco añade también la manteca, para que se absorba bien en la masa 6, continuando amasando.

Cuando la masa se haya enganchado al gancho 7, trasládala a una superficie de trabajo 8. Luego amasa con las manos hasta darle una forma esférica y colócala en un bol 9. Deja que suba durante 4 horas a una temperatura de 28-30°C, cubriéndola con una manta o paño limpio o alternativamente en un horno apagado con la luz encendida.

A este punto, dedícate a la preparación del ragú comenzando con el Cómo hacer el sofrito. Lava las zanahorias y el apio bajo agua corriente fresca, luego pícalos finamente junto con la cebolla. Calienta el aceite en una sartén antiadherente, agrega la cebolla 10, las zanahorias 11 y el apio picados 12, luego mezcla con una espátula o con una cuchara de madera.

Posteriormente añade también la carne picada 13. Toma la salchicha, quítale la tripa exterior 14 y aplástala ligeramente con un tenedor 15. Transfiere la salchicha a un cuenco.

Únela en la sartén con el resto de la carne 16 y deja cocinar a fuego medio durante unos 5 minutos, continuando mezclando con una espátula o una cuchara de madera para permitir una cocción uniforme. Desglasa con el vino blanco 17 y deja que se evapore. En un cuenco aparte, disuelve con un hilo de agua el concentrado de tomate 18.

Luego añade el concentrado de tomate a la carne 19 continuando mezclando. Ajusta el ragú de sal y pimienta y añade las hojas de laurel 20; deja cocinar con la tapa durante unos 30 minutos a fuego lento. Transcurrido el tiempo necesario, añade también los guisantes 21 y deja cocinar por otros 10 minutos.

Una vez finalizada la cocción, elimina las hojas de laurel del ragú con unas pinzas de cocina 22, luego transfiérelo a una fuente para que se enfríe a temperatura ambiente 23. Una vez frío, transfiere el ragú al frigorífico, ya que deberá estar bien frío para el relleno de las rizzuole. Ahora prepara la Bechamel que necesitarás para unir al ragú. En un cazo, vierte la leche y caliéntala 24.

En otro cazo, derrite a fuego bajo la mantequilla, apaga y añade la harina tamizada 25. Mezcla con el batidor manual para hacer la mezcla homogénea. Ponlo nuevamente al fuego bajo hasta dorar la mezcla. Aromatiza la leche con una ralladura de nuez moscada 26 y una pizca de sal. Luego únela a la mezcla de mantequilla y harina, continuando mezclando con el batidor manual para evitar la formación de grumos. Deja cocinar por unos 5-6 minutos 27 hasta que espese y comience a hervir. Luego transfiérela a una fuente y cúbrela con film en contacto para evitar la formación de costra. Deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se haya enfriado, transfiérela al frigorífico.

Transcurrido el tiempo necesario, retoma la masa y trabájala dándole la forma de un gran cilindro 28. Saca 13 piezas de 65 g cada una y dales a cada una la forma de una bola con las manos 29. Una vez listas, coloca las bolas sobre una bandeja forrada con papel de horno 30 y deja que suban por aproximadamente 1 hora a una temperatura de 28-30°C o en un horno apagado con la luz encendida.

Transcurrido el tiempo de levadura, toma las bolas y dales la forma de disco aplastándolas ligeramente con la presión de los dedos 31. Reserva una bola aparte y con ella crea un pequeño cilindro. Ayudándote con una espátula, crea pequeños trozos de masa de unos 2 cm de largo 32 y forma pequeñas bolas. A este punto, une el ragú y la bechamel ya fríos en un cuenco 33 y mézclalos bien.

Ahora procede a rellenar las rizzuole: coloca en el centro del disco una cucharada del ragú ya frío mezclado con bechamel 34. Cierra la masa con el relleno uniendo los bordes y ejerciendo una ligera presión con las yemas de los dedos para sellar mejor 35. Continua cerrando también los otros bordes, dándole así la forma de un saquito 36.

Con las manos, da luego a tu saquito una forma esférica. Repite la operación para todas las bolas de masa restantes. Luego coloca los saquitos rellenos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Toma ahora un cuenco pequeño y rompe un huevo en él. Pinta la parte superior de las rizzuole con el huevo 37 para colocar la bola que has preparado anteriormente. Sumerge las rizzuole en el huevo 38 y posteriormente pásalas por el pan rallado 39, asegurándote de que se adhiera de manera uniforme.

Finalmente, toma una cacerola y calienta el aceite. Cuando haya alcanzado la temperatura de 170° (puedes comprobarlo con un termómetro de cocina) con una espumadera, sumerge 3-4 rizzuole 40 hasta que estén doradas. Dales la vuelta de vez en cuando para que la cocción sea uniforme. Una vez listas, transfiérelas a una bandeja con papel absorbente para escurrir el exceso de aceite 41. ¡Tus rizzuole con ragú bechamel y guisantes están listas para disfrutar aún calientes 42!