Spitini palermitani

Para realizar los espetones palermitanos, se debe empezar el día anterior con el caldo de verduras y el ragú que deberá reposar para quedar bien espeso y maleable. Prepara un clásico caldo de verduras y mantenlo caliente. Pasa al ragú: pica el apio, la zanahoria 1 y la cebolla en mirepoix 2 3.

Vierte el picado en una cazuela, agrega un poco de agua 4 y un poco de aceite 5. Comienza a cocinar a fuego muy lento para que todo se ablande, el agua deberá casi absorberse por completo 6.

Luego añade la carne, desmenúzala 7 y sofríe durante unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Desglasa con el vino tinto 8 y, una vez evaporado, añade el caldo caliente 9.

Puedes añadir también el doble concentrado de tomate, 2 hojas de laurel 10 y, finalmente, los guisantes 11. Ajusta de sal y pimienta 12 y deja cocinar durante 60-70 minutos.

El resultado debe ser un ragú bien espeso, compacto 13. Deja reposar toda la noche en la nevera cubierto con film o en un contenedor hermético. Al día siguiente, necesitarás 400 g de bechamel (si ya está lista, basta con que sea bien espesa, de lo contrario puedes realizarla mirando nuestra receta); corta las brioches, dándoles forma con el cuchillo hasta convertirlas en un cuadradito: deberán quitarse la tapa y las partes laterales, dejando en cambio la base 14. Divide en tres partes iguales 15.

Toma un poco de ragú, trabájalo entre tus manos para crear una especie de albóndiga 16 para insertar entre dos piezas de brioche. Otro poco de ragú modelado deberá ser insertado entre el segundo trozo de brioche y el último 17 18. En total tendrás, por tanto, en secuencia: brioche, ragú, brioche, ragú y brioche para cerrar el espetón.

Unta con la bechamel la superficie 19, espolvorea con pan rallado 20. Gira el espetón 21 y procede de la misma manera untando la bechamel y espolvoreando con pan rallado también del otro lado. Deja reposar todos los espetones durante 1 hora en la nevera (obtendrás 12 con estas dosis).

Prepara una masa vertiendo parte del agua y la harina 22 23, mezcla y ajusta para añadir más agua de manera que obtengas una masa lisa y homogénea. Pasa cada espetón por la masa 24.

Ahora en el pan rallado 25 26. Calienta el aceite de semillas a 180° y fríe 1 o 2 piezas a la vez 27.

Escúrrelos 28 en papel absorbente cuando estén dorados de manera uniforme 29. ¡Aquí están listos los espetones palermitanos 30!