Ravazzate siciliane

Para preparar las ravazzate sicilianas, empezad con la masa. Tamizad la harina y vertedla en una batidora con gancho 1. Añadid el azúcar 2 y la levadura de cerveza deshidratada 3.

Empezad a amasar a baja velocidad y mientras amasáis, añadid el agua a temperatura ambiente en un hilo 4 y cuando el agua se haya absorbido, agregad también la sal 5. Luego, añadid la manteca, un trozo a la vez, asegurándoos de añadir otro trozo solo cuando el anterior se haya absorbido completamente 6.

Cuando la masa se haya adherido al gancho y se despegue de los bordes de la batidora 7, transferidla a una superficie de trabajo 8. Trabajadla con las manos para darle una forma esférica a la masa y transferidla a un bol 9. Dejadla reposar durante unas 4 horas a una temperatura de 28-30°C, cubierta con un paño limpio o en un horno apagado con la luz encendida.

Mientras tanto, pasad a la preparación del ragú comenzando con el Cómo hacer el sofrito. Picad finamente la cebolla, las zanahorias y el apio. Luego, tomad una sartén antiadherente para hacer el sofrito de vuestro ragú y verted el picado de cebolla 10, zanahorias 11 y apio 12. Mezclad con una espátula o con una cuchara de madera los ingredientes para uniformarlos y permitir una cocción uniforme.

En este punto, añadid al sofrito también la carne picada 13. Luego, tomad una tabla de cortar y quitad la tripa que envuelve la salchicha 14. Luego aplastad ligeramente la salchicha con un tenedor 15 y recogedla en un bol pequeño.

Añadid ahora también la salchicha al sofrito 16 y dejad cocinar a fuego medio durante unos 5 minutos asegurándoos de mezclar con una espátula para permitir una cocción uniforme. Luego, rociad con el vino blanco 17 y dejad evaporar. Ahora, en un bol aparte, disolved con un poco de agua el concentrado de tomate 18.

Después, añadid el concentrado de tomate en la sartén 19 continuando a mezclar bien con una espátula para amalgamar los ingredientes. Ajustad al gusto de sal y pimienta. Luego añadid las hojas de laurel 20 y dejad cocinar con la tapa durante unos 30 minutos a fuego lento. Luego, añadid también los guisantes 21 y continuad cocinando durante otros 10 minutos.

Una vez cocido el ragú, ayudándoos con unas pinzas de cocina, quitad las hojas de laurel 22 y transferid el ragú a un contenedor de vidrio para enfriar a temperatura ambiente 23. Cuando se haya enfriado, transferidlo al frigorífico (el ragú para rellenar las ravazzate debe estar frío). Transcurridas las 4 horas de reposo, retomad la masa y manipuladla en una superficie de trabajo para darle la forma de un tronco 24.

Recortad del tronco de la masa 13 piezas de 65 g cada una y formad bolas con las manos 25. Luego, tomad una bandeja y, después de forrarla con papel de horno, colocad las bolas 26. Dejad reposar durante aproximadamente 1 hora a una temperatura de 28-30°C. Cuando las bolas hayan reposado, aplastadlas ligeramente presionando con los dedos 27 formando una especie de pequeño disco.

Ahora, id a llenar vuestras ravazzate. Con una cuchara, colocad en el centro del disco el ragú ya frío 28 y cerradlo uniendo los bordes y presionando ligeramente con las yemas de los dedos 29. Luego, cerrad también los otros bordes hasta formar una especie de bolsita 30.

Cuando esté bien sellado, trabajadlo para darle una forma esférica 31. Repetid la operación hasta llenar todas las bolas de masa. Colocad las ravazzate bien separadas entre sí en una bandeja forrada con papel de horno, con la parte del cierre apoyada en el fondo 32. En un bol pequeño aparte, rompéd un huevo y pincelad las bolas de masa. Luego, decorad con las semillas de sésamo y hornead en un horno estático precalentado a 200°C durante 20 minutos (o en horno ventilado a 180°C durante 10 minutos). Sacad del horno 33, dejad templar ligeramente y disfrutad de vuestras ravazzate sicilianas!