Sopa verde

Para preparar la sopa verde de Apulia, comience con el caldo de carne: en una olla grande coloque los diferentes trozos de carne, luego vierta el agua 1 y encienda el fuego a medio-alto. Cubra con una tapa 2 y deje que llegue a ebullición. En ese momento puede bajar el fuego asegurándose de que continúe hirviendo suavemente. Espume de vez en cuando durante la fase inicial de cocción, unos 15-20 minutos 3.

Luego puede agregar la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes 4, los tallos de apio 5 y los tomates cherry 6.

Cubrir de nuevo con tapa 7 y dejar cocinar durante al menos 2 horas a fuego medio. Mientras el caldo de carne se cocina, prepare las verduras: elimine la parte final del cardo 8, luego pélelo para quitar la parte más externa coriácea y fibrosa 8.

Corte los cardos en rodajas 10. Quite la parte verde del hinojo 11, luego córtelo en rodajas 12.

Extraiga las florecillas de la coliflor 13. Elimine la parte final de los tallos de la achicoria 14, lave cuidadosamente las hojas varias veces en remojo, cambiando el agua con frecuencia y luego escúrralas bien. Haga lo mismo con las acelgas, quitando la parte final y cortando en trozos grandes 15.

Proceda de la misma manera con las cimas de nabo: quite la parte final del tallo, córtelas en trozos grandes y lave bien en remojo cambiando el agua con frecuencia, luego escúrralas bien. En otra olla, con agua hirviendo ligeramente salada, vierta la coliflor y los hinojos 18.

Agregue también el cardo 19, las acelgas y las cimas de nabo. Deje cocinar durante un par de minutos, luego añada la achicoria 21. Cocine todo durante al menos 20 minutos 22.

Escurra las verduras 22 y reserve 23. Retire también la carne del caldo 24, mientras que este último déjelo en la olla.

Deshilache la carne 25, sal al gusto el caldo 26 y déjelo al fuego para mantenerlo caliente 27.

Vacíe la olla donde ha cocido las verduras, vierta un poco de caldo, haga una capa de verduras cocidas 28, luego agregue un poco de carne 29 y una buena espolvoreada de queso 30.

Continúe así hasta agotar las verduras y la carne, luego cubra todo con más caldo 31 y finalmente más queso rallado 32. Al final, mezcle y deje cocinar durante otros 20 minutos todo junto 33.

Prepare los picatostes calentando un poco de aceite en una sartén. Tueste los picatostes hasta que estén dorados 34. La sopa verde está lista 35, sírvala caliente con los picatostes 36.