Suspiros dulces
- Energia Kcal 329
- Carbohidratos g 68.2
- de los cuales azúcares g 60.8
- Proteína g 5.6
- Grasas g 3.8
- de las cuales grasas saturadas g 1.5
- Fibra g 0.3
- Colesterol mg 130
- Sodio mg 57
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Para: 9
- Costo: Medio
- Notas más el tiempo de secado del glaseado (algunas horas)
PRESENTACIÓN
Suspiros dulces, suspiros de Bisceglie, dulces de la novia… son solo algunos de los nombres utilizados para referirse a un tradicional producto de la repostería de Apulia, originario de la ciudad de Bisceglie pero conocido y apreciado en toda la provincia y más allá. Basta con el nombre para evocar la delicadeza de este dulce sencillo y elegante, cuya receta está protegida desde 2014 como presidio Slow Food: una pequeña cúpula de masa ligerísima cubierta de glasa que esconde en su interior una exquisita crema pastelera, capaz de hacer suspirar de placer a cualquiera que la pruebe. Se trata de una receta antiquísima, documentada ya a principios del 1500 en las anotaciones de un viajero de paso, alrededor de la cual se entrelazan varias leyendas que, aunque tienen pocos respaldos históricos, contribuyen a contar la identidad de un territorio: alguien cuenta que los suspiros dulces fueron creados por las monjas clarisas de Bisceglie para celebrar las bodas entre Lucrecia Borgia y el Conde de Conversano, la boda nunca tuvo lugar y los invitados se consolaron degustando estos deliciosos pastelitos; otros creen que son obra de un joven pastelero enamorado que decidió reproducir las suaves formas del seno de su amada. Otros, finalmente, destacan la similitud entre la forma de este dulce y el perímetro de la antigua muralla de Bisceglie… muchas leyendas, en efecto, y una sola certeza: después de probarlos, también ustedes no podrán evitar suspirar dulcemente de placer!
INGREDIENTES
- Para la crema pastelera
- Leche entera 200 g
- Yemas 2
- Almidón de maíz 20 g
- Azúcar 30 g
- Ralladura de limón - media
- Para la glasa real
- Azúcar glas 450 g
- Claras de huevo 90 g
- Zumo de limón 3 gotas
Preparación
Para preparar los suspiros dulces, primero precalienten el horno en modo estático a 160°; separen los 3 huevos necesarios para la masa dividiendo las yemas (deben obtener 60 g) de las claras (deben obtener 100 g); los huevos deben estar fríos de nevera. Viértan las claras en el bol de una batidora planetaria equipada con varillas 1 y comiencen a trabajarlas a velocidad media-baja. Cuando las claras empiecen a volverse blancas, agreguen el azúcar en 2-3 veces 2 y continúen batiendo hasta obtener un merengue bien firme 3.
Ahora viertan las yemas en un bol aparte y bátanlas con las varillas eléctricas 4 hasta que estén claras y espumosas 5. En este punto, unan las yemas al merengue 6
y mezclen delicadamente de abajo hacia arriba con una espátula, teniendo cuidado de no desmontarlas 7. Cuando la mezcla de huevos esté bien integrada, agreguen la harina en 2-3 veces tamizándola directamente en el bol con la ayuda de un colador 8 y mezclen delicadamente de abajo hacia arriba con la espátula para evitar desmontar la masa 9.
Cuando los ingredientes estén bien integrados, transfieran la masa obtenida a una manga pastelera con una boquilla lisa de 18 mm de diámetro 10. Forren una bandeja de horno con papel vegetal y expriman montoncitos de masa con la manga pastelera, distanciándolos entre sí, que deben tener una base de aproximadamente 6 cm de diámetro y terminar en punta 11. Con estas cantidades obtendrán 9 suspiros 12. Horneen los suspiros así formados en el horno precalentado a 160° y cocinen durante aproximadamente 25-30 minutos.
Mientras los suspiros están en el horno, pasen a la preparación de la crema pastelera: viertan la leche en una cacerola, agreguen la cáscara de limón 13 y llévenla a casi hervir. Mientras tanto, unan las yemas y el azúcar en un bol 14 y batan con una varilla manual hasta que estén bien espumosas, luego agreguen el almidón de maíz tamizado 15
y mezclen nuevamente con la varilla para hacer la mezcla bien homogénea 16. En este punto, la leche estará casi hervida, así que viértanla en el bol con las yemas a través de un colador, para eliminar la cáscara de limón 17, y mezclen nuevamente. Finalmente, viertan la mezcla nuevamente en la cacerola 18
y llévenla a hervir, mezclando durante 4-5 minutos a fuego bajo 19. Una vez que la crema se haya espesado, transfieranla a una fuente de vidrio 20 y cúbranla con film de contacto; déjenla enfriar a temperatura ambiente, luego consérvenla en el frigorífico. Para más información sobre el procedimiento, pueden consultar la receta de la Crema pastelera. Transcurrido el tiempo de cocción de los suspiros (deben estar dorados por fuera pero no oscuros), transfieranlos a una rejilla y déjenlos enfriar completamente 21.
Mientras tanto, pasen a la preparación de la glasa real: viertan los 90 g de claras en un bol y agreguen unas gotas de limón 22, luego comiencen a batir con las varillas eléctricas agregando una cucharada de azúcar glas por vez 23. Continúen batiendo con las varillas hasta que el azúcar glas esté completamente integrado y la glasa sea homogénea y sin grumos 24, luego cúbranla con film de contacto. Para más información sobre el procedimiento, pueden consultar la receta de la Glaseado real.
Ahora pueden ensamblar los suspiros dulces: retiren la crema del frigorífico y transfieranla a una manga pastelera con boquilla lisa de 15 mm de diámetro; tomen los pastelitos ya enfriados y hagan un corte paralelo a la base, teniendo cuidado de dejarla unida de un lado para no quitarla por completo 25. Rellenen el interior de los pastelitos con la crema 26, ciérrenlos con cuidado 27 y colóquenlos nuevamente sobre la rejilla; procedan de la misma manera con todos los suspiros.
Cuando todos los suspiros estén rellenos, cúbranlos completamente con la glasa real vertiéndola en la cima con una cuchara y dejándola deslizar por los lados 28. Dejen secar los suspiros en la rejilla durante 3-4 horas a temperatura ambiente (no en el frigorífico), teniendo cuidado de colocar una bandeja debajo para recoger el exceso de glasa 29. Una vez secos, sus suspiros dulces están listos para ser servidos 30!