Tarta de espelta y cerezas

Para preparar la tarta de espelta y cerezas, comienza preparando la compota de cerezas. En una cacerola de fondo grueso coloca las cerezas, lavadas y deshuesadas, junto con el azúcar 1, la pulpa de vainilla 2 y la vaina vacía, que retirarás al final de la cocción 3.

Ralla la cáscara del limón 4 y añade también el jugo filtrado 5, luego mezcla bien 6 y enciende el fuego: mantén la llama media hasta que hierva, luego baja y continúa la cocción suavemente.

Después de unos 40 minutos, cuando la compota alcance los 108° 7, está lista para ser retirada del fuego. Resérvala y pasa a la preparación de la masa. En un procesador de alimentos, coloca la harina tamizada, una pizca de sal y la mantequilla recién sacada del frigorífico cortada en trozos grandes 8. Mezcla hasta obtener una mezcla arenosa 9.

Vierte la mezcla arenosa obtenida sobre una superficie de trabajo (o en un bol) y añade el azúcar glas tamizado; crea una forma de fuente y en el centro vierte la ralladura de limón 10 y las yemas 11. Mezcla todo primero con el tenedor, luego cuando los huevos hayan absorbido la harina, puedes continuar a mano. Amasa solo el tiempo necesario para compactar la masa 12 para que la masa no se caliente demasiado con el calor de las manos y se mantenga quebradiza.

Forma un bloque y aplánalo antes de envolverlo en film plástico 13; colócalo en el frigorífico para que repose al menos 30 minutos. Luego pasa al relleno de espelta. Pon en el procesador de alimentos la harina de almendras, las almendras sin pelar y la harina de espelta 14 y añade también la mitad del azúcar 15.

Procesa hasta obtener un polvo muy fino 16. Transfiérelo a la batidora y añade la mantequilla blanda en trozos 17 y enciende las palas. Separa luego las claras de las yemas 18.

Y añade estas últimas en la batidora, continuando batiendo 19. Reserva la mezcla. Aparte, monta las claras con el azúcar restante, añadiéndolo en dos o tres fases 20, hasta que resulte un merengue bien firme 21.

En un bol añade en este punto la mezcla de espelta y almendras a las claras montadas 22, mezclándolos delicadamente con movimientos de la espátula de abajo hacia arriba 23. Recupera la masa y extiéndela en una lámina de aproximadamente 1,5 cm 24.

Con la ayuda de un rodillo, despliega la lámina de masa en un molde de 24 cm de diámetro 25 enmantecado y enharinado. Haz que la masa se adhiera al molde y con un cuchillo corta los bordes de la masa sobrante 26, reservándola para las decoraciones. Vierte dentro del molde así forrado la compota de cerezas 27.

Y distribúyela en el fondo de manera uniforme. Vierte ahora encima de la base de cerezas la mezcla de almendras y espelta 28 y nivela bien con una espátula 29. De la masa sobrante y estirada, saca unas tiras 30.

Colócalas sobre la superficie del pastel, cruzándolas para formar el clásico decorado de rombos 31. La tarta está lista para ser horneada 32. Hornéala en horno estático precalentado a 180° durante 40 minutos, vigilándola al final de la cocción 33.