Tarta de rosas con masa madre
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 1 h 30 min
- Tiempo de cocción: 55 min
- Porción: 8
- Costo: Medio
- Notas + los tiempos de reposo y fermentación (aproximadamente 26-28 h)
PRESENTACIÓN
La Tarta de rosas es un dulce típico de Mantua; hoy junto al maestro pastelero Andrea Tortora, especializado en masas fermentadas dulces, os mostraremos cómo preparar la tarta de rosas con masa madre. Un dulce realmente especial, generalmente preparado para homenajear a las madres, pero que en realidad no necesita de una ocasión especial para llenar de su fragancia vuestra cocina. La tarta de rosas es un fermentado delicioso, súper esponjoso, perfecto para disfrutar en cualquier momento del día, especialmente a la merienda o en el desayuno. Su forma es justamente lo que da nombre a este dulce que recuerda a un cesto de capullos de rosas. Gracias a la masa madre, respecto a la receta clásica, obtendréis una masa aún más suave y aromática que se conserva por mucho tiempo: la cremita de mantequilla guardada dentro de las rosas lo hará húmedo en su punto justo y realmente perfumado!
¡Descubrid también nuestra versión Tarta de rosas con manzanas y Tarta salada de rosas!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la crema de mantequilla
- Mantequilla 100 g - a pomada
- Azúcar glas 80 g
- Vaina de vainilla 1
- Yemas 20 g
- Sal fina ½ g
- para la emulsión de mantequilla
- Mantequilla 200 g - a pomada
- Huevos 25 g
- Sal fina 5 g
- Pasta de naranjas 18 g
- Miel 18 g
- Vaina de vainilla 1
- para la masa
- Harina Manitoba 300 g - (con 14 g de proteínas y W entre 360 y 380)
- Masa madre 90 g - (ya refrescado 2 veces a lo largo del día)
- Azúcar 80 g
- Levadura fresca de cerveza 5 g
- Huevos 190 g
- Malta 2 g
- Azúcar 65 g
- Yemas 25 g
- Leche entera 15 g
Preparación
Para preparar la tarta de rosas, lo primero que hay que hacer 24 horas antes es preparar la crema de mantequilla que servirá para el relleno y la emulsión de mantequilla que servirá para la masa. Para la crema de mantequilla: verted en un bol la mantequilla en pomada, la sal 1 y el azúcar glas 2. Mezclad con una espátula hasta obtener una crema lisa 3.
Añadid las yemas 4 y mezclad de nuevo. Incorporad también las semillas extraídas de la vaina de vainilla 5 y mezclad bien todo 6.
Preparad también la emulsión de mantequilla. En otro bol verted la mantequilla en pomada, añadid la pasta de cáscara de naranjas 7, la miel 8 y las semillas de la vaina de vainilla 9. Mezclad hasta obtener una crema, como en el paso anterior.
Añadid las yemas en hilo 10, mezclando hasta que estén bien incorporadas 11. Debéis obtener una emulsión no demasiado montada. Pasadla ahora a una bandeja cubierta con film 12 y guardad en el refrigerador durante unas 12 horas hasta su uso: debe tener una temperatura de 10° para ser utilizada en la receta.
Para realizar la masa aseguraos de utilizar una levadura refrescada al menos 2 veces en el transcurso del día, fuerte y bien madura. Verted en la batidora equipada con gancho la harina y una parte del azúcar granulado 13. Añadid los huevos 14 y la levadura de cerveza 15.
Añadid también la masa madre madura 16 y la malta 17. Trabajad la mezcla hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica 18.
Añadid ahora el azúcar restante 19 y la yema 20. Trabajad de nuevo hasta que quede lisa 21.
Finalmente añadid la leche 22 y continuad amasando hasta que esté bien absorbida 23. Mientras tanto, recuperad la emulsión de mantequilla y cortadla en cubos 24.
Incorporadla a la masa en dos veces 25, continuando amasando 26 hasta que esté completamente absorbida 27.
Pasad la masa a una superficie 28 y realizad pliegues slap and fold 29. Colocadla en un bol 30. Cubrid con film y dejad reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego pasadla al refrigerador por 8-10 horas a una temperatura de 4 grados.
Cuando la masa haya duplicado su volumen 31 pasadla a una superficie ligeramente enharinada y estiradla con un rodillo 32, debéis obtener una forma rectangular de 36x28 cm 33
Colocad en el centro la crema de mantequilla 24 y con una espátula extendédla por toda la superficie 35. Comenzad a enrollar la masa desde el lado más largo 36.
Continuad enrollando la masa 37, de manera que forméis un rollo 38. Cortadlo en 6 rebanadas iguales 39.
De esta forma obtendréis 6 rosas 40. Redondeadlas un poco con las manos y colocadlas en un molde de papel de 20 cm, poniendo 1 en el centro y las otras alrededor 41. Cubrid con un paño y dejad fermentar durante 6 horas a temperatura ambiente, o en el horno apagado solo con la luz encendida por 3-4 horas.
Pasadlas a una rejilla 43 y hornead en horno estático precalentado a 150° durante 55 minutos. Sacad del horno y dejad enfriar. Retirad el papel de horno 44 y servid vuestra tarta de rosas con masa madre 45.