Tiramisú de chocolate
- Energia Kcal 1888.4
- Carbohidratos g 169.3
- de los cuales azúcares g 137
- Proteína g 35.5
- Grasas g 118.8
- de las cuales grasas saturadas g 63.3
- Fibra g 913.2
- Colesterol mg 6.7
- Sodio mg 178.9
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 1 h 10 min
- Tiempo de cocción: 9 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de reposo en el frigorífico (aproximadamente 10 min.)
PRESENTACIÓN
Tiramisú, el rey de los dulces italianos. El más inimitable e imitado, el más clásico y el más versionado en las formas más originales y variadas, pero siempre imprescindible y delicioso. En esta receta te guiamos en la degustación de un tiramisú especial, el de Ernst Knam: el tiramisú de chocolate, una verdadera explosión de sabor. La crema de mascarpone y nata se enriquece con chocolate negro al 70% reducido en trocitos finísimos y con caramelo salado, especial toque crujiente y sabroso. Los bizcochos se hacen en casa y realizarlos a la perfección (¡como en pastelería!) será muy sencillo siguiendo las indicaciones del maestro. ¡Descubre la bondad única y extraordinaria de este postre atemporal y exquisitamente italiano!
Foto realizada por Marianna Santoni
INGREDIENTES
- Ingredientes para unos 50 bizcochos
- Claras de huevo 225 g - (aproximadamente 6)
- Yemas 165 g - (aproximadamente 9)
- Azúcar 165 g
- Harina 00 90 g
- Fécula de patata 75 g
- Vaina de vainilla 2
- Para la bandeja de horno (para los bizcochos)
- Azúcar cantidad suficiente
- Para la crema
- Mascarpone 500 g
- Nata fresca líquida 250 g
- Chocolate negro al 70% 240 g
- Azúcar 120 g
- Claras de huevo 60 g - (aproximadamente 2 pequeños)
- Yemas 4
- Vaina de vainilla 2
- Caramelo 60 g - (salado)
- Para el baño
- Café 100 g
- Licor de café 100 g
- Para espolvorear
- Cacao amargo en polvo cantidad suficiente
Preparación
Para el tiramisú de chocolate empieza por la masa de los bizcochos. Separa las claras de las yemas 1 y monta estas últimas con una batidora eléctrica junto con 75 g de azúcar y las semillas de 2 vainas de vainilla 2. Debes obtener una mezcla espumosa y clara 3.
Pasa a montar las claras (no deben tener trazas de yema) con las batidoras eléctricas limpias. Solo cuando hayas comenzado a montarlas y ya estén espumosas, añade 90 g de azúcar manteniendo las batidoras en acción 5: debes obtener un montado a punto de nieve 6.
Puedes verter las yemas sobre las claras 7 y mezclar delicadamente con una espátula de silicona de abajo hacia arriba para no desmontar la mezcla 8. Tamiza la fécula y la harina 9.
Incorpora los polvos a la mezcla de huevos y mezcla muy delicadamente siempre con una espátula de silicona, de abajo hacia arriba 11. Coloca la masa obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm 12. Procede a formar los bizcochos sobre tiras de papel de horno de unos 10 cm de ancho: debes formar bastones de unos 8 cm de largo 12.
Toma una bandeja y vierte en el fondo una capa abundante de azúcar. Con mucho cuidado levanta cada tira de papel de horno y dale la vuelta para sumergir los bizcochos delicadamente en el azúcar 13: de esta manera, la superficie de cada uno quedará perfectamente azucarada. Luego, vuelve a darle la vuelta a las tiras, colócalas sobre una bandeja y pásalas al horno: en horno estático precalentado a 190° durante unos 10-12 minutos. Los bizcochos deben estar dorados.
Para la crema
Para el baño: prepara 100 g de café de moka y déjalo enfriar, luego viértelo en un bol y añade el licor de café 16. Prepara la crema: vierte las claras en un bol y empieza a montarlas con las batidoras limpias; cuando estén bien espumosas añade 60 g de azúcar y móntalas a punto de nieve 17. En un bol mezcla el mascarpone, 60 g de azúcar y las semillas de 2 vainas de vainilla 18.
Añade también las yemas 19 y trabaja todo con las batidoras eléctricas para obtener una mezcla uniforme y bien montada. Ahora semi-monta la nata fresca líquida en un bol aparte 20 y agrégala a la crema de yemas 21. Mezcla con las batidoras para incorporarla.
En este punto añade el chocolate negro al 70% picado finamente y el caramelo salado en trocitos muy finos (opcional) 22. Finalmente, incorpora las claras montadas a nieve mezclando delicadamente con una espátula de silicona de abajo hacia arriba. Coloca la crema obtenida en una manga pastelera. Mientras tanto, puedes preparar el molde de 10 cm de diámetro, si es posible forrado con acetato 24.
Montar el tiramisú
Divide 6 bizcochos por la mitad 25, recórtalos ligeramente a lo largo para emparejarlos y pincela la parte recortada con el baño de café 26. Coloca los bizcochos en el molde de manera que forren todo el perímetro con la parte redondeada hacia arriba y la parte recortada hacia afuera 27.
Coloca 3 bizcochos juntos y córtalos con un cortapastas de 8 cm 28, pincela la superficie con el baño de café 29 y luego colócalos en el fondo del aro 30. Luego, baña también el interior de los bizcochos del perímetro.
Cubre con una capa abundante de crema de mascarpone 31, luego coloca otros 3 bizcochos cortados, pincélalos con el baño y cubre con más crema 32. Nivela la última capa de crema con una espátula 33. Deja en el frigorífico durante 10 minutos.
Espolvorea la superficie con cacao amargo en polvo 34. Cuando vayas a servir, desliza delicadamente el molde 35 y disfruta de tu tiramisú de chocolate 36!