Torta Elvezia
- Energia Kcal 394
- Carbohidratos g 31.7
- de los cuales azúcares g 31.5
- Proteína g 5.5
- Grasas g 27
- de las cuales grasas saturadas g 9.58
- Fibra g 3.7
- Colesterol mg 81
- Sodio mg 31
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 1 h 30 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Porción: 12 Personas
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
Era el final del siglo XVIII cuando los pasteleros suizos Putscher del cantón alemán decidieron trasladarse a Mantua, influenciando su cocina con varias preparaciones. Una de estas es un dulce helvético, dedicado a Suiza: la tarta Elvezia, o Helvetia, un postre muy espectacular que reúne 3 de las bases más importantes de la pastelería: la dacquoise, la masa para galletas a la francesa, el zabaglione dorado y sabroso y la suntuosa crema de mantequilla al cacao. La tarta Elvezia baila armoniosamente en la boca como si fuera un vals. La combinación de sabores, el juego de texturas y su aspecto simple y refinado caracterizan este dulce. Estamos listos para apostar que hablando de Mantua habríais jurado que los dulces más famosos son solo la sbrisolona y la tarta de las rosas. Pues bien, debéis reconsiderarlo porque esta receta merece sin duda ser incluida entre las más importantes y famosas de la ciudad.
¿Os hemos intrigado con esta tarta de corazón suizo pero nacida en Italia? No os queda más que poneros a cocinar y preparar la tarta Elvezia con nuestros consejos!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la dacquoise
- Harina de almendras 250 g
- Azúcar glas 250 g
- Claras de huevo 100 g
- para el zabaione
- Yemas 35 g
- Azúcar 30 g
- Vino blanco 30 g - reposado
- para la crema de mantequilla
- Mantequilla 200 g
- Azúcar glas 70 g
- Cacao amargo en polvo 15 g
- para decorar
- Azúcar glas cantidad suficiente
- Granillo de almendras cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la tarta Elvezia, comenzad con el zabaglione. En un bol verted las yemas y el azúcar 1, poned las varillas en marcha y batid hasta obtener una mezcla clara y espumosa 2. Luego añadid el vino blanco 3
y continuad batiendo durante 1 minuto. Trasladad el bol a una cazuela con un baño maría: es importante que el agua esté caliente, no hirviendo 4. Continuad batiendo con las varillas 5 hasta que la mezcla esté esponjosa y firme. Sacad del fuego y dejad enfriar 6.
Proceded con la base del dulce: la dacquoise. En una batidora, verted las claras a temperatura ambiente y un poco de azúcar glas 7, poned en marcha la batidora, añadiendo el azúcar poco a poco 8 y batid hasta que la mezcla esté bien montada 9.
Apagad y retirad las varillas de la batidora y luego añadid la harina de almendra 10. Mezclad delicadamente, con movimientos de abajo hacia arriba, para que la harina se incorpore sin desmontar la mezcla 11. Trasladad todo a una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm 12.
Dibujad sobre un papel de horno, previamente colocado sobre la bandeja, y formad 3 discos de 18 centímetros (es probable que solo quepan dos, por lo que el último disco tendréis que hornearlo después) 13.
Los discos 14 se cuecen en horno estático, ya caliente a 160°, durante unos 15 minutos. Una vez cocidos, dejadlos enfriar completamente 15.
Mientras tanto, preparaos la crema de mantequilla al cacao. En un bol, verted la mantequilla a temperatura ambiente y bien blanda, añadid el azúcar glas 16 y el cacao 17, poned las varillas en marcha durante unos minutos o hasta obtener una crema suave y sin grumos 18.
Composición y decoración
Una vez lista la crema, ponedla en una manga pastelera sin boquilla 19. Entonces solo queda componer la tarta Elvezia. Poned en un plato una hoja de papel de horno y encima el primer disco de dacquoise 20 y exprimid 2/3 de la crema de mantequilla al cacao 21.
Luego colocad el segundo disco de dacquoise 22 y encima distribuid el zabaglione 23, untándolo bien con el dorso de la cuchara 24.
Cubrid con el último disco 25 y perfeccionad el borde de la tarta con la parte restante de crema de mantequilla al cacao: ayudaos con una espátula 26. Con el granillo de almendra, finalmente, cubrid la crema creando así una decoración 27.
Espolvoread la superficie con azúcar glas 28 y aquí tenéis vuestra tarta Elvezia lista para ser disfrutada: solo os queda cortarla (29-30).