Tortelli de calabaza al estilo de Mantua
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 50 min
- Porción: 10
- Costo: Medio
- Notas + 30 minutos de reposo de la masa
PRESENTACIÓN
El chef Claudio Sadler cuenta su plato favorito, los tortelli de calabaza a la mantovana, al psicoterapeuta Michele Mezzanotte en este episodio del vodcast La receta que te hace feliz. Un gran cle1sico de la cocina casera y de la tradicif3n de Mantua, caracterizado por el inconfundible equilibrio entre dulce y salado.Preparar los tortelli de calabaza caseros es todo un ritual: desde la masa estirada fina hasta el cierre de cada tortello, son esos gestos pacientes que recuerdan a la cocina de antes y a las recetas hechas en familia.
Los tortelli de calabaza de Sadler respetan el alma de la receta tradicional, con un relleno a base de calabaza de Mantua, amaretti, mostaza (mostarda) y Grana Padano DOP, pero se distinguen por algunos detalles personales del chef. Una vez cocidos, los tortelli se condimentan con mantequilla, tomillo y Grana Padano DOP y se perfuman con ralladura de limón, que aporta una agradable nota fresca y arome1tica. Para completar el plato se af1aden almendras laminadas tostadas al servir, creando un irresistible contraste crujiente con la suavidad del relleno. Preparad tambie9n esta versif3n de los tortelli de calabaza a la mantovana: un plato principal de pasta fresca rellena perfecto para redescubrir los sabores de la tradicif3n con el toque refinado de un gran chef.
Probad tambie9n estas versiones:
INGREDIENTES
- Para la masa fresca
- Harina 00 450 g
- Sémola de trigo duro remolida 50 g
- Yemas 10
- Huevos 2
- Sal fina cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- para el relleno
- Calabaza de Mantua 750 g - limpia
- Mostarda de Mantua 100 g
- Amaretti 100 g
- Grana Padano DOP 50 g
- Nuez moscada cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- para el condimento
- Almendras en láminas cantidad suficiente
- Tomillo cantidad suficiente
- Mantequilla 100 g
- Grana Padano DOP 60 g
- Ralladura de limón 1
Preparación
Para preparar los tortelli de calabaza a la mantovana, cortad la calabaza en trozos y retirad las semillas internas 1. Divididla en piezas 2 y colocadla en una bandeja 3.
Cubrid con papel de aluminio 4 y hornead durante 40 minutos a 160 C en horno este1tico precalentado. Mientras tanto, ocupe1os de la masa fresca: verted las harinas sobre la superficie de trabajo 5, formad el cle1sico volce1n en el centro e incorporad aqued los huevos enteros y las yemas 6.
Af1adid el aceite 7, una pizca de sal 8 y amasad con la rasqueta para recoger los ingredientes 9.
Cuando los huevos se hayan absorbido, amasad ene9rgicamente a mano 10 hasta formar una masa lisa y homoge9nea y dejadla reposar 30 minutos en el frigoredfico 11. Recuperad la calabaza asada 12 y dejadla templar.
Triturad los amaretti en la batidora para reducirlos a polvo 13. Retirad la piel de la calabaza 14 y ponedla en la batidora 15.
Triturad hasta obtener un pure9 homoge9neo 16, luego exprimidlo en un paf1o de cocina para que pierda los ledquidos en exceso 1718.
Picad la mostaza 19, luego trasladad el pure9 de calabaza a un bol, af1adid el queso 20 y los amaretti 21.
Af1adid tambie9n la mostaza 22, salad 23 y mezclad 24.
Al final aromatizad con nuez moscada rallada 25. Mezclad una faltima vez 26, transfiredd la mezcla a una manga pastelera y conservadla en la nevera. Recuperad la masa, separad una porcif3n 27 y pasadla por los rodillos de la me1quina para estirar la masa en el espesor me1s ancho.
Doblad la masa sobre sed misma 28 y volved a pasarla por los rodillos 29 hasta llegar a un grosor de 1-2 mm. Rematad los bordes con una ruedita dentada y cread cuadrados de masa de 5x5 cm 30.
Rellenad el centro con un montoncito de relleno 31. Doblad por la mitad uniendo las esquinas opuestas para crear un trie1ngulo 32. Luego unid los dos extremos para crear la tedpica forma del tortello 33.
Con estas cantidades obtendre9is alrededor de 70 tortelli 34. A medida que los vaye1is formando, colocadlos sobre una bandeja enharinada 34. Ahora toste1d las almendras laminadas en una sarte9n y reservadlas; servire1n para adornar los platos 35. Sumergid los tortelli en abundante agua salada y cocedlos hasta que suban a la superficie; tardare1n pocos minutos 36.
Mientras tanto, derretid la mantequilla en la misma sarte9n donde habe9is tostado las almendras 37. Escurrid los tortelli en la sarte9n con la mantequilla 38 y aromatizad con tomillo 39. Af1adid tambie9n un poco del agua de coccif3n de la pasta para crear una salsita.
Sazonad con el queso rallado 40 y la ralladura de limf3n 41. Servid los tortelli de calabaza a la mantovana con las almendras tostadas 42.