Cómo pasteurizar los huevos

Para tratar las yemas preparad la pâte à bombe: en un cazo verted el azúcar 1 y enseguida el agua 2 de manera que se humedezca de manera uniforme. Comenzad a cocinar el jarabe a fuego bajo y de vez en cuando controlad la temperatura utilizando un termómetro de cocina, deberá alcanzar los 121°. Cuando haya llegado a 115° 3 verted las yemas en un bol.

Comenzad a montarlas con una batidora eléctrica 4 y en cuanto el jarabe haya alcanzado los 121° 5 vertedlo lentamente en las yemas, siempre con las varillas en acción, a baja velocidad 6. De esta manera el jarabe no salpicará en los bordes del bol, y no se solidificará.

Continuad montando, aumentando ligeramente la velocidad de las varillas, 7 hasta obtener un compuesto claro, inflado y espumoso 8. Trabajadlo aún hasta que haya vuelto a la temperatura ambiente. La pâte à bombe está lista para ser utilizada en muchas recetas 9.

Para tratar las claras realizad el merengue italiano: verted el azúcar en un cazo de fondo grueso 10, añadid el agua para humedecer uniformemente el azúcar y cocinad a fuego bajo 11. Sumergid el termómetro alimentario, que os indicará la temperatura, deberéis llegar a los 121°. Mientras tanto, recoged las claras en un bol 12.

Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 115°C, comenzad a montar las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas 13 a velocidad media. Cuando el jarabe haya alcanzado los 121° 14, bajad la velocidad, verted el jarabe en hilo en las claras, sin que caiga sobre las varillas 15 y luego aumentad nuevamente la velocidad.

Continuad montando hasta el completo enfriamiento del merengue 16, que deberá ser claro y brillante 17. El merengue italiano está listo para ser utilizado en vuestras preparaciones dulces 18.

Para pasteurizar los huevos enteros en un cazo verted el agua y el azúcar 19. También aquí el azúcar deberá disolverse y alcanzar los 121°. Cuando el jarabe esté a 115°, podéis comenzar a montar los huevos con una batidora 20. En cuanto el jarabe haya alcanzado los 121° retiradlo del fuego.

Vertedlo en hilo en los huevos semimontados 22 y continuad montando con las varillas hasta obtener un compuesto espumoso 23. Trabajadlo hasta que esté completamente frío 24.