Corazón de cadera en costra con tocino y boletus

Para preparar el corazón de cadera en costra con tocino y porcini, comenzad con la Pasta brisa. Ponéis la harina tamizada y la mantequilla fría de la nevera cortada en trozos en un robot con cuchillas 1. Limpiad el romero y añadid las hojitas 2. Accionad las cuchillas y mezclad hasta obtener una mezcla de apariencia arenosa y harinosa 3.

Poned la mezcla en un bol, sazonad con sal y pimienta. Añadid el agua helada en hilo 4 y amasad rápidamente todos los ingredientes con las manos para obtener una masa compacta y lisa 5; luego formad un bloque, aplastadlo ligeramente y dejadlo reposar durante al menos 30 minutos en la nevera envuelto en film transparente 6.

Mientras tanto, proceded a la Cómo limpiar los boletus: con un cuchillo afilado de hoja lisa comenzad a eliminar la parte terrosa del tallo, rascándolo con delicadeza hasta eliminar cualquier rastro de tierra 7. Si las setas están bastante limpias, eliminad los pocos restos de tierra con un pincel o con un paño húmedo de algodón 8 (si en cambio están aún muy sucias, pasadlas rápidamente bajo un chorro de agua corriente fría). Terminada la limpieza, cortad las setas enteras a lo largo y ponedlas aparte 9.

Luego preparad el sofrito: cortad el chile, eliminad el tallo y las semillas internas, luego cortadlo en finas rodajas 10; pelad el diente de ajo, divididlo a la mitad y quitadle el germen. En una sartén antiadherente, dorad el aceite, el ajo y el chile junto con algunas hojas de perejil 11. Añadid las setas 12, salpimentad a vuestro gusto, luego cocinad a fuego alto durante 10 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo necesario, apagad el fuego, poned las setas en un vaso bastante alto 13 y trituradlas con una batidora de mano hasta obtener una crema fina y homogénea 14. Reservad la crema de setas porcini que habéis obtenido y proceded a la cocción de la carne: en una sartén con aceite caliente dorad bien la cadera 3 minutos por cada lado, girándola delicadamente con unas pinzas por todos los lados 15.

Cuando la cadera haya tomado color, apagad el fuego y colocadla sobre una rejilla con un plato debajo para recoger el aceite en exceso. Con un cuchillo, impregnate delicadamente la cadera con la crema de setas de manera homogénea por todos los lados 16, excepto el inferior; recordad reservar una parte de la crema de setas porcini ya que la necesitaréis como guarnición adicional. Transcurrido el tiempo necesario, sacad la masa brisé del frigorífico, ponedla sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y con un rodillo estiradla 17 en una hoja de 1-2 mm de grosor y del tamaño necesario para cubrir la cadera. En este punto podéis proceder a la composición de la cadera en costra: comenzad a disponer las lonchas de tocino en el centro de la hoja una al lado de la otra verticalmente, para cubrir la longitud de la cadera 18;

luego superponed otras lonchas para cubrir bien todo el perímetro que cubrirá la carne y luego extendid la crema de porcini restante en la parte central. Colocad la carne 19 y comenzad a envolverla con las finas lonchas de tocino, plegándolas delicadamente hasta cubrir bien toda la superficie 20. Con las manos, envolved delicadamente la hoja de brisé alrededor de la cadera, tratando de adherirla lo más posible 21.

Con una rueda o con un cuchillo, cortad los bordes de masa en exceso, que reservaréis para las decoraciones finales 22, finalmente cerrad bien las partes laterales. Colocad la cadera en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y pincelad el rollo con un huevo batido para que las decoraciones se adhieran bien 23. Preparad las decoraciones, extendiendo la masa brisé restante con un rodillo y cortando hojas con un cortador de pasta 24;

Completad colocando todas las hojas en la superficie de la costra 25 y pinceladlas con el huevo. Cocinad en horno estático precalentado a 180° durante 30 minutos (o en horno ventilado a 160° durante 20 minutos). Una vez listo y bien dorado 26, servid la cadera en costra con tocino y porcini bien caliente 27.