Galantina de pintada
- Energia Kcal 492
- Carbohidratos g 5.5
- de los cuales azúcares g 5.1
- Proteína g 53.9
- Grasas g 28.3
- de las cuales grasas saturadas g 9.36
- Fibra g 2.8
- Colesterol mg 196
- Sodio mg 555
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 3 h 20 min
- Porción: 6
- Costo: Alto
- Notas + 12 horas de reposo en el frigorífico
PRESENTACIÓN
La galantina es una especialidad a base de carne rellena bastante elaborada que forma parte de la cocina tradicional de Las Marcas. En su momento, este plato nunca faltaba en la mesa durante las fiestas, siendo el protagonista absoluto de las grandes ocasiones para las que valía la pena reservar un tratamiento especial en el menú con esta receta que, aunque laboriosa, devolvía un plato de sabor único, apreciado por todos en la familia. La galantina se puede preparar con pollo y gallina, pero el mejor resultado se obtiene con la pintada que, siendo más grasa, permite obtener un resultado más tierno y sabroso. Un ingrediente característico del rico relleno es la lengua de res, cuya preparación ha caído en desuso porque se considera una parte menos noble como todas las vísceras, por lo que no siempre está presente. Pero lo que hace especial esta receta es su origen que se pierde en la noche de los tiempos: se piensa incluso que el plato conocido hoy en día deriva de una receta presente en el “De Re Coquinaria”, el célebre recetario de la antigua Roma. La galantina de pintada ha atravesado siglos de historia de costumbres culinarias llegando hasta nosotros, solo por esto merece una degustación incluso por parte de los más escépticos!
Si te gustan los segundos platos rústicos de nuestra tradición, no te pierdas:
- Pintada rellena de castañas con salsa de granada
- Pintada rellena
- Lengua en salmuera
- Pintada al horno
INGREDIENTES
- Pintada 1 kg - deshuesada
- Zanahorias 2
- Apio 2 tallos
- Cebollas doradas 1
- Agua 3 l
- Pimienta negra en grano 10
- Sal fina cantidad suficiente
- para el relleno
- Mortadela 120 g
- Carne de porcino 120 g - molida
- Ternera 120 g - molido
- Lengua curada 120 g
- Pistachos 50 g
- Parmesano Reggiano DOP 50 g - para rallar
- Huevos 1
- Nuez moscada cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para acompañar
- Lechuga romana cantidad suficiente
Preparación
Para realizar la galantina de pintada lo primero que hay que hacer es preparar el caldo vegetal: pela la zanahoria y córtala en trozos gruesos 1, lava y corta de la misma manera el apio 2 y finalmente limpia la cebolla y córtala en cuartos 3.
En una olla grande, añade las verduras 4, agrega el agua 5 y los granos de pimienta 6. Lleva a ebullición y deja al fuego durante el tiempo de preparación de la receta.
Corta en tiras la loncha de mortadela 7 y luego redúcela a cubos 8. Haz lo mismo con la lengua 9.
En un bol, añade la carne picada de cerdo, la de ternera 10 y el queso rallado 11, sazona con la nuez moscada rallada 12
y añade el huevo 13. Comienza a mezclar los ingredientes y finalmente incorpora también la mortadela, la lengua 14 y los pistachos 15.
Mezcla de nuevo para incorporar estos últimos ingredientes 16. Ahora coloca una hoja de film transparente sobre una tabla de cortar 17 y estira la pintada deshuesada sobre ella abriéndola en forma de libro. Aplánala ligeramente con el mazo de cocina 18,
luego sala, pimienta 19 y coloca en el centro el relleno previamente preparado presionándolo con las manos para darle una forma de salchicha 20. En este punto, levanta de un lado el film y úsalo para ayudarte a enrollar la pintada 21.
Una vez formado el rollo 22, retuerce los extremos del film para mantener la forma 23 y coloca la salchicha obtenida sobre un paño limpio 24.
Enrolla el paño alrededor del rollo 25, luego introdúcelo en la red para asados para que quede bien compacto (26-27). Si no dispones de la red, puedes usar un hilo de cocina.
En este punto, sumerge el rollo así envuelto en el caldo 28, sala y cubre con la tapa 29, luego deja hervir a fuego lento durante 3 horas. A mitad de cocción, voltea la pintada y asegúrate de que siempre esté cubierta por el caldo. Transcurridas las 3 horas 30, saca el rollo del caldo y déjalo enfriar a temperatura ambiente, después transfiérelo al frigorífico por al menos 12 horas.
Pasadas las 12 horas, retira la red, el paño de cocina 31 y el film. Corta en rodajas la galantina de pintada 32 y sírvela a temperatura ambiente sobre una cama de ensalada fresca 33.