Gnudi de ricotta con ragú de verduras
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo para escurrir la ricotta
PRESENTACIÓN
Los gnudi de ricotta con ragú de verduras y salsa de azafrán son una refinada interpretación de la tradición toscana firmada por Silvia Baracchi, chef estrellada del Relais & Châteaux Falconiere de Cortona, que con esta receta celebra los sabores auténticos del territorio con elegancia y color. Los Gnudi, término que en dialecto toscano significa “desnudos”, son pequeños bocados a base de ricotta similares a los ravioles pero sin la envoltura de pasta que normalmente los envuelve: un plato humilde y genuino, que en esta versión se convierte en una creación refinada.
El protagonista del ragú de verduras es elAglione de la Valdichiana, un ingrediente símbolo de la cocina toscana. De forma imponente y aroma intenso, el aglione es conocido por su sabor dulce y delicado. Un producto único, que confiere al condimento su nota aromática inconfundible. Para completar la armonía de sabores, lasalsa de azafrán, aterciopelada y luminosa, que envuelve los gnudi y se combina con la frescura del ragú de verduras crujientes. Un primer plato que cuenta la Toscana gourmet, capaz de reinventar la cocina campesina con elegancia, color y originalidad, exaltando los productos del territorio en clave contemporánea.
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INGREDIENTES
- para los gnudi
- Ricotta de oveja 250 g - (ya escurrida)
- Huevos 2
- Parmesano Reggiano DOP 50 g - (para rallar)
- Harina 00 50 g
- Ralladura de limón cantidad suficiente
- Nuez moscada cantidad suficiente
- Sal fina 1 pizca
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para el ragú de verduras
- Pimientos amarillos 1
- Pimientos rojos 1
- Berenjenas 1
- Calabacines 1
- Apio 1 tallo
- Cebollas rojas 1
- Ajo gigante 1 diente
- Chile fresco 1
- Tomillo 1 ramita
- Albahaca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina 1 pizca
- para la salsa de azafrán
- Patatas 1
- Cebollas blancas 1
- Zanahorias 1
- Agua 250 g
- Azafrán en estigmas 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- para decorar
- Flores comestibles cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los gnudi de ricotta con ragú de verduras, comenzad con la masa de los gnudi: en un bol verted la ricotta de oveja bien escurrida y los huevos 1, luego aromatizad con la nuez moscada y la ralladura de limón 3.
Mezclad con el batidor 4 para obtener una mezcla homogénea y cremosa, luego salpimentad 5. Ahora incorporad el Parmigiano Reggiano rallado y la harina 6.
Mezclad nuevamente para amalgamar bien todo 7. Guardad la masa en el frigorífico y continuad con la preparación de la salsa de azafrán: limpiad y cortad la cebolla en trozos 8, luego pelad y cortad la patata en cubos 9.
Haced lo mismo con la zanahoria 10. En una cacerola verted un chorrito de aceite junto con la cebolla 11. Sofreíd durante un minuto, luego añadid la patata 12.
Añadid también la zanahoria 13, sal y cubrid con agua 14. Coced durante 30 minutos a fuego medio 15.
Cuando las verduras estén cocidas, apagad el fuego y condimentad con los pistilos de azafrán 16, luego mezclad bien para que desprendan aroma y color 17. Transferid las verduras a una jarra y añadid un chorrito de aceite 18.
Batid con la batidora de inmersión 19 para obtener una salsa lisa y homogénea 20. Reservad la salsa de azafrán y dedicad al ragú de verduras: limpiad el aglione 21.
Cortadlo en rodajas de aproximadamente medio centímetro, no debe ser demasiado fino 22. Limpiad y cortad en dados de aproximadamente medio centímetro todas las verduras: comenzad con la cebolla roja 23 y el apio 24.
Continuad con los calabacines 25, los pimientos amarillos 26 y los pimientos rojos 27.
Finalmente, las berenjenas 28. En una sartén grande calentad un chorrito de aceite de oliva virgen extra con el aglione, un chile en trozos y una ramita de tomillo 29. Sofreíd durante 3-4 minutos, luego añadid la cebolla 30.
Después de un minuto añadiid el apio 31, los pimientos 32 y las berenjenas y sofreíd durante otro par de minutos. Finalmente, añadid también los calabacines 33.
Coced todo durante un total de unos 10 minutos, las verduras deben permanecer crujientes. Salpimentad solo al final de la cocción 34. Aromatizad el ragú de verduras con hojas de albahaca 35 y mantened caliente. Ahora coced los gnudi: llevad a ebullición una olla de agua salada, luego sacad la masa del frigorífico y formad quenelles con la ayuda de 2 cucharas 36.
Sumergid una de las cucharas en el agua hirviendo y utilizadla para deslizar la quenelle en la olla; de esta manera se desprenderá fácilmente. Coced los gnudi durante unos 10 minutos, luego escurridlos 38 y transferidlos a una bandeja; con estas cantidades obtendréis alrededor de 16, el número puede variar según el tamaño. Estás listo para emplatar: distribuid la salsa de azafrán en la base del plato 39.
Colocad encima los gnudi cocidos 40 y añadid el ragú de verduras en el centro 41. Completad con un chorrito de aceite crudo y hojas de albahaca fresca. Servid inmediatamente vuestros gnudi de ricotta con ragú de verduras 42!