Lasaña con ragú de conejo y setas

Para preparar las lasañas con ragú de conejo y setas es necesario marinar el conejo deshuesado durante al menos 2 horas o, mejor aún, toda la noche; guarda los huesos del conejo porque los necesitarás para la preparación del caldo. Para la marinada, limpia y corta groseramente media cebolla, el apio, luego toma las ramitas de romero, tomillo, 1 diente de ajo, unos granos de pimienta negra y las bayas de enebro machacadas. Corta también la carne de conejo en tiras 2, luego en cubitos y viértela en un bol, después añade los aromas que has preparado: la cebolla, el apio 3, el ajo,

las hojas de salvia, las ramitas de romero, las hojas de tomillo, las bayas de enebro 4; luego cubre todo con el vino blanco 5 y deja marinar por al menos dos horas o toda la noche 6, cubierto con film transparente y en el frigorífico.

Para preparar el caldo, vierte el agua en una cacerola, luego añade los huesos del conejo, la cebolla, el apio, la zanahoria y una pizca de sal: deja hervir a fuego muy bajo durante al menos 1 hora. Mientras tanto, dedícate a las setas: limpia las setas cortando la parte final 8, lávalas; después escáldalas durante 15-20 minutos antes de verterlas en una sartén amplia en la que habrás sofreído ligeramente el ajo picado con un poco de aceite 9.

Puedes alargarlas con un poco de caldo de carne 10 para favorecer la cocción, pero deberán cocinarse pocos minutos quedando crujientes; ajusta de sal y pimienta, añade el perejil picado 11, mezcla y apaga el fuego. Prepara ahora el ragú de conejo: toma la cebolla, el medio tallo de apio y una zanahoria 12 para picarlos finamente.

Haz la misma operación también con el ajo, salvia, tomillo, laurel, romero 13. Riega con un poco de aceite una sartén amplia, luego añade el picado de cebolla, apio y zanahoria y el diente de ajo 14 y dora el sofrito a fuego bajo. Escurre cuidadosamente el conejo de la marinada, quita los olores 15.

Cuando el sofrito esté pochado, añade el conejo 16 y las hierbas aromáticas picadas 17, luego dora durante 10-15 minutos 18.

Desglasa la carne con el vino blanco 19, deja evaporar, luego añade el caldo de conejo de vez en cuando, cocinando con la tapa 20, hasta que la carne esté bien tierna: tardará alrededor de 1 hora. Hacia el final de la cocción, lava y corta en gajos los tomates cherry 21,

únelos al ragú de conejo 22, luego añade también las aceitunas taggiasche deshuesadas 23. Ajusta de sal y pimienta y luego apaga el fuego. Dedícate luego a la bechamel: en una cacerola calienta la leche, aromatízala con la nuez moscada rallada 24 y sala y pimienta al gusto.

En otra cacerola amplia, vierte la mantequilla y deja que se derrita a fuego lento 25; una vez derretida, vierte la harina en forma de lluvia 26 y mezcla con una varilla para crear el roux. Cuando la mezcla se haya oscurecido un poco y se haya vuelto más densa, vierte la leche caliente 27.

Entonces continúa mezclando con la varilla para espesar la bechamel a fuego lento 28. Toma una bandeja de 30x20 cm y riégala con un poco de aceite; distribuye una capa de bechamel 29 y coloca una capa de lasañas 30.

Condimenta con una capa de ragú de conejo 31, una de setas 32, luego continúa espolvoreando el Parmesano rallado y unas cucharadas de bechamel 33.

Comienza de nuevo con otra capa de lasañas 34 y continúa en el mismo orden hasta terminar los ingredientes, espolvoreando con el Parmesano y unas cucharadas de bechamel 35. Luego hornea las lasañas en horno estático precalentado a 200° durante 30 minutos (si es horno ventilado a 180° durante unos 20 minutos). Una vez cocidas, sácalas del horno 36 y sírvelas bien calientes.